肉類主要分成紅肉及白肉等2種,究竟什麼是紅肉?紅肉與白肉的差異為何?吃紅肉容易致癌?《Hello醫師》為您一次揭曉。
肉類主要分成紅肉及白肉等2種,究竟什麼是紅肉?紅肉與白肉的差異為何?吃紅肉容易致癌?《Hello醫師》為您一次揭曉。
紅肉與白肉是以烹調前的色澤做為區別,主要分成2類:
紅肉的肉色偏紅是因為「肌紅蛋白」較高,或稱肌紅素;肌紅蛋白是肌肉中儲存並運送氧氣的蛋白質。
以上是紅肉及白肉的簡單區分,但細分仍有些特例,比較常見的是雞腿肉、鮭魚肉以及鮪魚肉:
紅肉、白肉所含營養也有所差別,紅肉含有更多礦物質,白肉蘊含優質蛋白質,適合不同族群食用。
紅肉在超過150~200的高溫烹調時,例如燒烤或油煎,可能會產生「異環胺」等致癌物,因此國際癌症研究署(IARC),將紅肉列為為「2A級致癌物」。(延伸閱讀:抽菸比加工肉危險?致癌物分級全解析)
此外,紅肉的飽和脂肪也比較高,若是攝取過多,可能會使膽固醇上升,導致血管阻塞,增加罹患血栓、冠狀動脈硬化及心臟病的風險。
不過,近年部分研究顯示,無論是食用白肉以及紅肉,對於人體膽固醇的影響並未不同;另外,也有少數研究表示加工肉品和紅肉對於癌症並無直接關係。
其實白肉也曾被發現有致癌風險,牛津大學曾做過研究,追蹤受試者5年食用肉品的情形,發現吃雞肉和罹患惡性黑色素瘤、前列腺癌及非霍奇金氏淋巴瘤有關。(延伸閱讀:營養不良的3症狀!別再亂吃傷害身體了)
無論是紅肉、白肉,其實最健康的方式仍是均衡飲食,多吃蔬果;除了自肉類攝取蛋白質之外,也可以多吃對人體負擔較少的植物性蛋白質,例如豆類或堅果。
想吃得健康,不需刻意偏廢某種肉品,建議嘗試1:1紅白相間原則:一週中,2日為豬、牛、羊等紅肉,2日為雞豬鴨白肉、2日為海鮮貝類、1日為素食,而每日的肉類攝取量大約為180-240克。
若是有心血管疾病的患者,食用肉品時,建議選擇飽和脂肪較少的部位,如豬肉便選擇瘦肉,雞肉則去除飽和脂肪較高的雞皮等等;另外,烹調時也避免以超過150度的油煎、燒烤等,以免蛋白質變質,產生致癌物。
(影像授權:達志影像)
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