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這樣準備才安全!生魚片處理三大原則

這樣準備才安全!生魚片處理三大原則

生魚片是經典的日式料理之一,也是很多人喜愛的美食,無論是單吃生魚片或做成握壽司,沾上芥末之後,一口放進嘴裡,能品嘗到新鮮魚肉被烹煮前最真實的口感。不過,如果生魚沒有經過謹慎的處理程序,就會容易將細菌一併吃進肚子裡,以下介紹準備生魚片時需要注意的3個原則,享受美食可別讓肚子受罪了!

生魚片處理原則1. 挑有光澤且扎實的魚肉

若想去市場買魚做生魚片,請觀察魚的新鮮度,雖然有的細菌無法透過肉眼覺察,但至少能避開已經腐敗變質的魚,儘可能挑選有光澤、魚肉扎實的魚。此外,固定找可靠的魚攤販或供應商買,較不容易買到不新鮮的魚。

要準備生魚片料理,選對魚是關鍵,因為有的魚可以生吃,有的並不適合生吃,建議選鮭魚吳郭魚及黃鰭鮪來做生魚片,其中,吳郭魚對孕婦比較安全;另外,鱈魚和大嘴鱸則不適合生吃,鱈魚有吃到寄生蟲的風險,所以需要高溫烹調才安全。(同場加映:懷孕吃肉要小心!肉品沒熟恐染寄生蟲鮭魚真空包裝冷藏

生魚片處理原則2. 魚易長菌不宜冷藏超過2天

魚置於常溫環境會快速滋長細菌,千萬不要放在室溫下超過1~2小時,如果不打算馬上吃的話,務必先將魚密封並放置冰箱冷藏,若是家用冰箱應儘快2天內烹調處理完畢;放到冷凍庫則可以保存較久,在-18°C度的低溫下,新鮮的高脂魚類可以保存到2~3個月的時間,低脂魚類可放3~8個月。

放置冰箱時,生食要個別分開放,避免交叉污染,同時也要注意不要把冰箱塞得太滿,造成溫度不均。(同場加映:不是全部塞冰箱~蔬果正確保存這樣做

生魚片處理原則3. 預備前洗手且刀具要殺菌

預備生魚的過程不能馬虎,退冰請控制在0~4°C之間,再著手處理食材。其次,廚房器具在使用前和後都要殺菌,沒有使用時,請將刀具浸泡在殺菌液裡,避免暴露在外而沾上細菌或灰塵,且殺菌液要每天更換。另外,在準備生魚前,一定要先洗手,建議開著水洗約20秒,才碰生魚和刀器。

在過程中,也建議戴上手套和口罩,若喉嚨或胃腸不舒服,包含腹瀉和嘔吐,請先不要處理生食,手受傷者則可包上防水繃帶再處理食物。

農委會水產試驗所表示,魚類偶爾會有線蟲寄生。建議在處理魚類食材時,去除頭部、鰓部和消化道,這些部位較容易有線蟲。若仍不放心,選擇食用煮熟的魚肉即可安心無虞。

生魚片吃不完怎麼辦?

建議民眾盡量於購買後1小時內吃完,因為生魚片只要在室溫下放置超過20分鐘,細菌就會大量孳生,建議於1小時內食用完畢,否則可能會食物中毒;如果發現可能吃不完又不想浪費食物,可以考慮煮熟,做成魚湯或魚片粥等。(同場加映:海獸胃線蟲好可怕!危害人體機率高嗎


(圖片授權:達志影像)

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生魚片怎麼吃才安全呢?- 食藥好文網 https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1268. Accessed August 13, 2024.

現行版本

2024/08/13

文: 黎佳燊

醫學審稿: 賴建翰醫師

周士閔 更新


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醫學審稿:

賴建翰醫師

身心科 · 博士身心醫學診所


文: 黎佳燊 · 更新日期:2024/08/13

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