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這樣準備才安全!生魚處理三步驟

這樣準備才安全!生魚處理三步驟

生魚是經典的日式料理之一,也是很多人喜愛的美食,如握壽司和生魚片,沾上山葵醬之後,一口放進嘴裡,能品嘗到魚肉被烹煮前最真實的口感。不過,如果生魚沒有經過謹慎的處理程序,就會容易將細菌一併吃進肚子裡,以下介紹準備生食時需要注意的3個步驟,享受美食可別讓肚子受罪了!

1. 挑有光澤且扎實的魚肉

若想去市場買魚做生魚片,請觀察魚的新鮮度,雖然有的細菌無法透過肉眼覺察,但至少能避開已經臭酸的魚,撇步是儘可能挑選有光澤、魚肉扎實的魚。此外,固定找可靠的魚攤販或供應商買,這能減少買到不新鮮的魚的機會。

要準備生魚片料理,選對魚是關鍵,因為有的魚可以生吃,有的並不適合生吃,建議選鮭魚吳郭魚及黃鰭鮪,其中,吳郭魚對孕婦比較安全;另外,鱈魚和大嘴鱸則不適合生吃,鱈魚有吃到寄生蟲的風險,所以需要高溫烹調才安全。

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鮭魚真空包裝冷藏

2. 魚易長菌不宜冷藏超過2天

魚置於常溫環境會快速滋長細菌,千萬不要放在室溫下超過1或2小時,如果不打算馬上吃的話,務必先將魚密封並放置冰箱冷藏,要達到殺菌請以冰櫃為準,溫度調至負20°C放1個禮拜,或是負35°C長達15小時,家用冰箱儘快以2天內烹調處理。

放置冰箱時,生食要個別分開放,避免交叉污染(Cross contamination),同時也要注意不要把冰箱塞得太滿,造成溫度不均。

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3. 預備前洗手且刀具要殺菌

預備生魚的過程不能馬虎,退冰請控制在0~4°C之間,再著手處理食材。其次,廚房器具在使用前和後都要殺菌,沒有使用時,請將刀具浸泡在殺菌液裡,避免暴露在外而沾上細菌或灰塵,且殺菌液要每天更換。另外,在準備生魚前,一定要先洗手,建議開著水洗約20秒,才碰生魚和刀器。

在過程中,也建議戴上手套和口罩,若喉嚨或胃腸不舒服,包含腹瀉和嘔吐,請先不要處理生食,手受傷者則可包上防水繃帶再處理食物。

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參考資料

High risk food – raw shrimp sashimi. https://www.cfs.gov.hk/english/whatsnew/whatsnew_fsf/whatsnew_fsf_raw_shrimp.html Accessed June 1, 2020.

Is Eating Raw Fish Safe and Healthy? https://www.healthline.com/nutrition/eating-raw-fish Accessed June 1, 2020.

Is Raw Seafood Safe To Eat? https://www.eatright.org/homefoodsafety/safety-tips/food/is-raw-seafood-safe-to-eat Accessed June 1, 2020.

Know Your Fish: Which Ones Are Safe to Eat Raw? https://thehealthyfish.com/know-fish-ones-safe-eat-raw/ Accessed June 1, 2020.

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文:黎佳燊, 最後更新於03/06/2020
醫學審稿:賴建翰醫師