近幾年氣炸鍋愈來愈受歡迎,它最大的特色,就是只要以少許的油或是不用油,就能將食物做出如油炸過般酥脆的口感,因此深受養生或減肥人士的喜愛。究竟氣炸鍋製作料理的原理為何?用氣炸鍋料理有什麼好處和健康風險呢?請看以下介紹。
醫學審稿: 賴建翰醫師 · 身心科 · 博士身心醫學診所
根據研究,氣炸鍋中的熱空氣含有非常小滴的油脂,在食物的周圍循環流動,就可以將食物中的水分帶走,使食物即使不需要大量的油,也能有如油炸般相同的酥脆口感。
油炸食品除了高油脂、高熱量之外,也含有一些有害健康的物質,例如丙烯醯胺(Acrylamide),是碳水化合物在高溫烹煮的過程中,會形成化合物。國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer)指出,丙烯醯胺是可能的致癌物,並可能和子宮內膜癌(Endometrial cancer)、卵巢癌(Ovarian cancer)、胰腺癌(Pancreatic cancer)、乳癌(Breast cnacer)和食道癌(Esophageal cancer)等癌症有關。和傳統的油炸食品相比,氣炸鍋做出來的食物,丙烯醯胺的含量減少了90%,因此若使用氣炸鍋,也許就能減少致癌物生成的風險。
雖然氣炸鍋能減少產生丙烯醯胺的機率,但在高溫烹煮過程中,還是可能產生其他潛在有害物質,如醛(Aldehydes)、多環胺(Heterocyclic amines)和多環芳香烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)等,並會增加罹癌的機率。(推薦閱讀:烤肉致癌吃不吃?2大撇步安心吃烤肉)
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