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氣炸鍋安全免油~但高溫烹調仍有風險

氣炸鍋安全免油~但高溫烹調仍有風險

近幾年氣炸鍋愈來愈受歡迎,它最大的特色,就是只要以少許的油或是不用油,就能將食物做出如油炸過般酥脆的口感,因此深受養生或減肥人士的喜愛。究竟氣炸鍋製作料理的原理為何?用氣炸鍋料理有什麼好處和健康風險呢?請看以下介紹。

氣炸鍋運作的原理

根據研究,氣炸鍋中的熱空氣含有非常小滴的油脂,在食物的周圍循環流動,就可以將食物中的水分帶走,使食物即使不需要大量的油,也能有如油炸般相同的酥脆口感。

而之所以有這種神奇美味的效果,也和料理食物時,一種稱為美拉德反應(Maillard effect,又稱梅納反應)的化學反應有關。美拉德反應常發生在加熱或有熱度的環境下,因為食物中的胺基酸(Amino acid)和還原糖(Reducing sugar)起了變化,而改變食物的顏色和風味,例如麵包烤肉等加熱後會變成褐色又帶有香氣的食物,都是美拉德反應的結果。

用氣炸鍋的3個好處

  1. 有利減肥
    油炸食物含大量的油脂,熱量非常高,每克脂肪就有9大卡,是蛋白質碳水化合物(Carbohydrate)的2倍之多,吃多了當然容易變胖。因此用氣炸鍋取代傳統的油炸或油煎方式,可以減少油的使用量,並利於減肥。舉例來說,炸過的雞胸肉就比等量的烤雞胸肉,多了30%的脂肪。
  2. 料理方式更安全
    傳統油炸或油煎食物的時候,都要擔心油在高溫時是不是會濺出,但若用氣炸鍋的話,就沒有油噴出來,或意外碰到熱油的風險了,不過還是要請大家遵照產品說明書使用。
  3. 減少丙烯醯胺的產生
    油炸食品除了高油脂、高熱量之外,也含有一些有害健康的物質,例如丙烯醯胺(Acrylamide),是碳水化合物在高溫烹煮的過程中,會形成化合物。國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer)指出,丙烯醯胺是可能的致癌物,並可能和子宮內膜癌(Endometrial cancer)、卵巢癌(Ovarian cancer)、胰腺癌(Pancreatic cancer)、乳癌(Breast cnacer)和食道癌(Esophageal cancer)等癌症有關。和傳統的油炸食品相比,氣炸鍋做出來的食物,丙烯醯胺的含量減少了90%,因此若使用氣炸鍋,也許就能減少致癌物生成的風險。

用氣炸鍋的2個潛在風險

  1. 不保證健康
    想要吃得健康和養生,應該從基本的飲食習慣開始改變,改掉吃油炸食物的習慣,而不只是用氣炸鍋烹煮。如果經常買雞塊和薯條等冷凍食品,並用氣炸鍋製作,儘管不是真的油炸,但也不會為健康加分,且如果不忌口一直吃,也是會變胖的。
  2. 可能產生其他有害物質
    雖然氣炸鍋能減少產生丙烯醯胺的機率,但在高溫烹煮過程中,還是可能產生其他潛在有害物質,如醛(Aldehydes)、雜環胺(Heterocyclic amines)和多環芳香烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)等,並會增加罹癌的機率。

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參考資料

Are air fryers healthy?. https://www.healthline.com/nutrition/air-fryer

Is Cooking With an Air Fryer Healthy?. https://www.medicalnewstoday.com/articles/324849.php

作者頭像
文:張雅惠, 撰寫於29/10/2019
醫學審稿: 賴建翰醫師
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