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烤肉致癌吃不吃?2大撇步安心吃烤肉

醫學審稿: 陳怡婷營養師 · 營養保健 · 醫院臨床營養師


文: 黎佳燊 · 更新日期:2023/11/01

烤肉致癌吃不吃?2大撇步安心吃烤肉

中秋月圓人團圓之際,除了有月餅和柚子可以吃,相信很多家庭都會烤肉,將一串串食物擺在炭火上燒烤,接著大口滿足地吃下肚,不管大人小孩都很喜愛。燒烤雖然好吃,但若不小心,可能會在燒烤的過程中產生致癌物質,危害全家人的健康。

根據美國明尼蘇達大學(University of Minnesota)公共衛生學院的研究,常以燒、烤、煎全熟肉為主食的人,他們得到胰臟癌(Pancreatic cancer)的機率大幅提升,同時也提高胃癌( Stomach cancer)、肺癌(Lung cancer)、乳癌(Breast cancer)的罹患風險。以下介紹燒烤致癌的2大原因與避免的方法,請烤肉控注意了,別把不該吃的都吞進肚子裡。

烤肉致癌?高溫烹調易生多環胺、多環芳香烴

烤肉時,不少人常擔心肉烤不熟,所以寧願讓肉烤久一點、焦一些,不過,愛吃烤肉或喜愛焦香肉味的民眾要注意了!根據美國國家癌症研究院(National Cancer Institute,簡稱NCI)的資料,高溫烹調方式如:油炸、煎、炒、烤等,都容易產生多環胺類(Heterocyclic Amines,簡稱HCAs)和多環芳香烴(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,簡稱PAHs)的致癌物質,造成細胞DNA突變,提高致癌風險

長時間高溫燒烤會使肉裡的肌酸(Creatine)就會發生化學反應,轉變成多環胺類;而在燒烤過程中,肉汁或肉類油脂滴在木炭等高溫表面會產生帶有多環芳香烴的煙霧,其他包括煙燻食品、菸蒂以及汽車排出的煙也都含有多環芳香烴。

烤肉致癌煙霧 皮膚吸收最多

值得注意的是,致癌物質不僅會被吃下肚,烤肉產生的煙霧也是一大兇手。根據一份研究指出,雖然吃進燒烤食物所攝取的PAHs最多,但燒烤產生的煙,也含有PAHs,且人體透過皮膚接觸所吸收的量,竟比從空氣中攝入的還要多,因此與親朋好友烤肉時,地點最好選在通風良好的戶外,盡量避免坐在煙霧飄向的位置,減少致癌物的危害。

烤肉2原則 安心吃不致癌

目前為止,以上提及的兩種致癌物仍處於動物實驗階段,因此民眾仍可安心食用,如果擔心的民眾,減少吃燒烤等高溫烹調肉類的次數,或者避免烤得太焦、注意通風,以下提供2點撇步,讓你安心吃烤肉不怕癌上身。

1.烤肉+蔬菜再用鋁箔紙包

將肉與菜串在一起烤,或在燒烤前,先將肉類醃一醃,搭配紅椒、大蒜迷迭香等蔬菜和香料放在肉上,含有抗氧化物質,可能有助於降低致癌物的產生。

避免PAHs的產生,最重要的是減少煙霧的產生,而我們只要鋪上鋁箔紙或將食材包上鋁箔紙就沒問題了,這樣不僅防止肉汁和油脂滴在炭火產生煙霧,還能鎖住食物的味道,一舉兩得!

2.烤肉不吃加工肉遠離大腸癌

加工食物和加工肉品,在加工過程中會加入硝酸鹽或亞硝酸鹽,恐導致產生致癌物質,,如果再搭配燒烤的方式,等於同時涉入多種致癌物質,因此建議烤肉時,避免吃太多加工肉類,適量就好。

熱狗、香腸、火腿、臘肉等都屬於加工肉品。根據世界衛生組織(WHO),加工過的肉類和抽菸一樣,都被列為第一類致癌物,表示對人體有明確致癌性的物質或混合物,是四類致癌物等級裡最危險的。(推薦閱讀:塑膠塑膠餐盒微波有毒?必知3種有毒物質

值得特別注意的是,加工肉和紅肉都可能會提高大腸直腸癌(Colorectal cancer)的風險,因此國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer,簡稱IARC)建議,適量地攝取,能降低罹患大腸癌,以及高血壓(Hypertension)和心臟疾病的風險。

(圖片授權:達志影像)

免責聲明

Hello 醫師並不提供醫療建議、診斷或治療。



醫學審稿:

陳怡婷營養師

營養保健 · 醫院臨床營養師


文: 黎佳燊 · 更新日期:2023/11/01

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