不只菸酒、日常4大常見「一級致癌物」吃出病！加工肉品、變質堅果有夠毒

一級致癌物（Group 1 carcinogen）聽來驚悚，但實際上你對它了解有多少？除了菸、酒及加工肉品，你知道其實每天生活中的日常都在接觸這些令人害怕的一級致癌物嗎？《Hello醫師》將告訴你這些常被忽略、4種最常見的一級致癌物。

什麼是一級致癌物

根據國際癌症研究所（International Agency for Research on Cancer，以下簡稱 IARC）的資料，一級致癌物指其媒介或混合物對人類有致癌性，詳細成分列表可至 IARC 網站查詢。截至目前為止，一級致癌物名單上共有 120 種物質。

4種常見一級致癌物

黃麴毒素（Aflatoxin）

• 常見來源：發霉的花生玉米等豆榖類、苦澀的堅果、變質的米飯、長久未更換的筷子等。

黃麴毒素可以說是目前所知最強的生物致癌劑，僅 1 毫克黃麴黴素就具致癌效果。黃麴毒素來自變質穀類、豆類等食物中所產生的黃麴菌。所以，如果豆穀、堅果類發霉了，安全起見還是把整包給丟掉，因為黃麴菌的黴菌孢子可能早已汙染整包食物了。發苦的堅果也最好別碰，這苦味就是來自發霉所產生的黃麴毒素。雖然相較於牲畜，人類擁有較高的黃麴毒素耐受性，但若長期攝取低劑量的黃麴毒素，仍是會引發肝癌（Liver cancer）的風險。（推薦閱讀：注意！這14類必知的肝癌風險您中了嗎）

味噌、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐等等豆類發酵製品，也會遭黃麴毒素汙染。而人若吃了這些被汙染的農作物或肉品，同樣等同暴露於黃麴毒素的危害中。

黃麴毒素有極高的熱安定性，且不易被一般加工方法移除，建議民眾在選購此類食品前，務必先確認其外觀正常、包裝完整才購買，儲藏食品時，要保持在乾燥陰涼通風處，若已過保存期限就要丟棄，食物發霉也應當如此。（你也想知道：抽菸比加工肉危險？致癌物分級全解析）

亞硝胺（Nitrosamine）

• 常見來源：加工肉製品、隔夜菜、煙燻食品、火鍋等過熱食品。

您可能知道硝酸鹽（Nitrate）和亞硝酸鹽（Nitrite），但亞硝胺呢？簡單的說，硝酸鹽經由細菌作用會轉化成亞硝酸鹽，而當亞硝酸鹽和某種游離胺物質產生化學反應，即會形成亞硝胺。雖然亞硝胺屬一級致癌物，但民眾也不用因過度害怕。其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽無所不在，空氣和食物都有它們的蹤影，根據中華民國農委會的聲明，兩者不但可幫助食品保色、增加風味，還能抑制肉毒桿菌汙染，尤其對食品加工業者來說是個大好消息。

真正的「壞角色」不是硝酸鹽和亞硝酸鹽，而是亞硝胺，且由於只有受細菌污染和發酵產品才會有較多的游離胺，所以台灣大學生物資源暨農學院的資料，一般蛋白質食物形成亞硝胺的比例屬非常低。

另外，雖然高溫烹煮會加速亞硝胺的生成，但研究結果也並非都一致。所以，若想降低亞硝酸鹽的潛在風險，請少吃隔夜菜、煙燻及過熱食品，烹調方式則可改用水煮、蒸或微波，同時多攝取含維生素 C 和維生素 E 的食物，因為抗氧化能阻斷亞硝酸鹽轉轉成亞硝胺的反應。

苯駢芘（Benzo[a]pyrene）

• 常見來源：抽菸、車尾廢棄、高溫油炸食品、油煙、烤肉等。

喜歡吃燒烤或炒、煎、炸物的人要注意了，這些食物可能含有苯駢芘，尤其是烤焦的部分。一種被 IARC 列為一級致癌物的多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，以下簡稱 PAHs），存在於燒烤或烹調溫度過高的食物中，另外高油脂、高蛋白的食物在高溫也會產出很多的 PAHs。

不過，中華民國衛生福利部表示，人受空氣暴露的 PAHs 風險仍是大於食物之暴露，尤其像抽菸和職業性暴露的空氣汙染物。對此，英格蘭公共衛生署（Public Health England）指出，肺部、皮膚腫瘤和 PAHs 確實存在某種關係，但目前並沒有研究證實苯駢芘或其他 PAHs 會直接導致人類癌症。

雖然如此，建議民眾還是要避免暴露在苯駢芘和 PAHs ，像是戒菸、遠離汽車廢氣。烹調食物時，多蒸煮、少煎炸，並選冷榨、高品質的食用油，推薦橄欖油為首選。鍋子用完，也請記得除鍋垢，避免 PAHs 殘留。（同場加映：什麼是腫瘤？良性與惡性腫瘤成因及自我檢查）

甲醛（Formaldehyde）和乙醛（Acetaldehyde）

• 常見來源：家具、建材、油漆，新買的衣物、化妝品、個人用品、乾貨和酒類等。

根據美國癌症協會（American Cancer Society）的資料，甲醛存在於我們每日生活中，包括空氣、高溫烹調的食物、乳液、洗髮精、防曬霜、化妝品、清潔劑、菸草、汽車廢氣、木製工程等等。此外，它是也是人體正常代謝的微量化學物質。

對一般民眾而言，並不需要擔心甲醛超標的健康問題，以個人清潔和護膚用品為例，雖然在短時間內會提高甲醛的劑量，但仍遠遠不足達到其危險水平。至於曝露在甲醛環境工作的人，國家環境毒物研究中心制定的時量平均容許濃度為每天（八小時） 1 ppm（百萬分率），或作 1.2 mg/m3（毫克立方米） 。

但甲醛仍屬一級致癌物，中華民國環境保護署毒管處也將它列為毒性化學物質，其毒性不容小覷，長期的曝露恐致鼻癌（Nasal carcinoma）和鼻竇癌（Cancer of the nasal sinuses）。

另外，酒精中的乙醛同樣是一級致癌物，而由於中華民國國民的乙醛去氫酶（Aldehyde Dehydrogenase 2，以下簡稱 ALDH2）基因變異很常見，約兩人就有一人 ALDH2 失能，這將導致酒精無法代謝完成，使乙醛在體內存積，進而提高癌症的風險，尤其是頭頸部的癌症。

其他常見一級致癌物

檳榔、尼古丁、二手菸、空氣污染等，也都是名列 IARC 的第一類致癌物。根據衛生福利部，檳榔中的檳榔鹼可誘導腫瘤產生，常用的添加物如荖花會導致口腔發炎，其他配料如紅灰、白灰等更會加重口腔黏膜表皮細胞被破壞。尼古丁除了會讓人成癮外，還含有焦油、N-亞硝基降菸鹼（N ＇-nitrosonornicotine，簡稱 NNN）、4-甲基亞硝胺-1-3-吡啶基-1-丁酮（4-(methylnitrosamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone，簡稱 NNK）、甲醛、乙醛等有毒及致癌物質。

二手菸在燃燒不完全的情況下會釋放出 93 種致癌物質，三手菸則有 11 種高度致癌化合物。室外的空氣物染已被證實對人類具有致癌性，而其中懸浮微粒（particulate matter，簡稱 PM）也被個別評估一併列為第一級致癌物，而長期暴露在室外空污將增加肺癌的風險。(你也想知道：1年200萬人罹肺癌！致癌原因不只抽菸）

（影像授權：達志影像）

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