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隔夜菜致癌?2原因破除謠言!確實加熱避免食物中毒才是真

隔夜菜致癌?2原因破除謠言!確實加熱避免食物中毒才是真

隔夜菜能減少食材浪費、減少備料與烹飪時間,但卻一直流傳著「隔夜菜危害人體」的傳言。事實上,隔夜菜不僅致癌可能相當低,且只要按照一定準則,例如排除不耐久放的食物,控制好存放時間等,便能放心食用隔夜菜,既不浪費食物又能獲得應有的營養。

接下來就讓《Hello 醫師》介紹隔夜菜的保存小撇步,讓各位民眾能夠放心又聰明地吃!

隔夜菜無致癌風險 但加熱食物會造成營養流失

許多民眾認為隔夜菜會致癌的原因可能來自於致癌物質——「亞硝胺」,葉菜類所含的硝酸鹽,可能於冷藏時與細菌反應而形成亞硝酸鹽,而當把含有亞硝酸鹽的隔夜菜遇到部分不新鮮肉類所產生的「二級胺」時,就會產生亞硝胺危害人體健康。(推薦閱讀:亞硝酸鹽會致癌?當食品添加硝酸鹽遇上「它」才危險

然而,基於以下2原因,民眾其實毋須擔心隔夜菜會提高罹癌風險:

  1. 民眾用清水洗菜即可去除蔬菜表面大部分的硝酸鹽。
  2. 台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示,即便蔬菜未妥善貯存,形成亞硝酸鹽的機率亦相當低,不過隔夜菜中的營養素則會因反覆加熱而流失。

冰箱冷藏切勿超過3日 加熱至70℃方能有效滅菌

雖無致癌風險,但是隔夜菜仍可能引起腸胃不適、食物中毒症狀。由於冰箱低溫僅能抑菌,無法殺菌,若是存放過久,仍會滋生微生物,故建議料理過的食材在2小時內(夏日則為1小時)就須送入冰箱以防變質,冷藏最多1~2天,最久不得超過3天;冷凍庫的保存期限則以1個月為限,超過就需將食物倒掉。(延伸閱讀:沙門氏菌生命力強!當心腹瀉嘔吐食物中毒

由於病菌適合生長繁殖的溫度為7℃~60℃,此區間又稱為「危險溫度帶」。為防細菌滋生,建議將隔夜菜取出加熱超過70℃方能有效殺菌,民眾不妨可以透過溫度計準確掌握菜餚加熱溫度,降低食物中毒的風險。另外,由於食物加熱過後會導致部分營養素流失,因此加熱以1次為限,方能保持隔夜菜的風味。

冰箱冷藏切勿超過3日,加熱至70℃方能有效滅菌

海鮮類、肉類、蛋奶類建議當日食用 幼兒避食隔日菜

並非所有食材都適合做為隔夜菜食用,例如肉類、家禽、魚類、奶製品和雞蛋等食物都容易因因腐敗而滋生細菌,建議當日食用完畢,以免引起腹痛、嘔吐、腹瀉等腸胃症狀。如需冷藏,則仍須迅速送入冰箱保存,以防變質。

上述提及,隔日蔬菜中含有微量亞硝酸鹽,雖對成人影響較低,但嬰幼兒由於嬰兒的消化系統和變性血紅素還原脢系統不成熟,亞硝酸鹽可能會導致嬰兒的血紅蛋白受阻,無法將氧氣輸送至全身,引發變性血紅素血症(Methemoglobinemia),又稱為藍嬰症,造成全身缺氧、甚至死亡,因此請不要給嬰兒食用隔夜菜與任何含亞硝酸鹽之食物或食品。(延伸閱讀:寶寶副食品吃什麼?自製嬰兒副食品新手爸媽不踩雷

烹飪前計算份量 隔夜菜用這2種容器裝最好

為防隔夜菜造成腸胃不適,建議在烹飪或是購買外食前,可以先依家裡人數計算適當分量,在煮好菜時,就能提早分裝入明日的便當,避免菜餚因為沾染口水而被細菌汙染。

另外,隔夜菜容器的清潔與類型也是維持飲食安全的重要關鍵,建議優先選擇玻璃或陶瓷器皿盛裝隔夜菜,避免湯汁長時間與鐵鍋或不鏽鋼等容器接觸而產生毒物。若使用塑膠容器,則在清洗時應選用海綿而非菜瓜布,避免刮傷塑膠而導致藏污納垢或是塑膠物質釋出,一旦發現刮痕應立刻更換。若是器皿內有矽膠條等構造,也須多加注意清潔。

(影像授權:達志影像)

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Hello 醫師並不提供醫療建議、診斷或治療。

參考資料

破解隔夜菜迷思 惜食安心吃(台北市政府衛生局)https://health.gov.taipei/News_Content.aspx?n=BB5A41BA1E6CA260&sms=72544237BBE4C5F6&s=430931D7217FDA67 Accessed March 11, 2022

《謠言終結站》吃隔夜菜不會致癌 只是營養流失(台北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科)https://wd.vghtpe.gov.tw/CT/News!one.action?nid=2941&gcode=A03 Accessed March 11, 2022

隔夜菜還可以吃嗎?(衛生福利部豐原醫院)https://www.fyh.mohw.gov.tw/?aid=509&pid=0&page_name=detail&iid=1010 Accessed March 11, 2022

Leftover Vegetables Not For Infants(Centre for food safety)https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_112_04.html  Accessed March 11, 2022

How long can you safely keep leftovers in the refrigerator?(Mayo Clinic)https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/food-safety/faq-20058500#:~:text=Leftovers%20can%20be%20kept%20for,risk%20of%20food%20poisoning%20increases. Accessed March 11, 2022

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文:吳承諦, 最後更新於15/03/2022
資料查核:Hello 醫師