食物當中的化學添加物,不僅會為人體健康帶來負擔,長期累積甚至會引發疾病,例如耳熟能詳的「亞硝酸鹽」(Nitrite),便有致癌之惡名。但真是如此?《Hello醫師》將為您破除亞硝酸鹽是迷思,從頭了解亞硝酸鹽的用途、危險性,以及應該如何避免其毒性。
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食物當中的化學添加物,不僅會為人體健康帶來負擔,長期累積甚至會引發疾病,例如耳熟能詳的「亞硝酸鹽」(Nitrite),便有致癌之惡名。但真是如此?《Hello醫師》將為您破除亞硝酸鹽是迷思,從頭了解亞硝酸鹽的用途、危險性,以及應該如何避免其毒性。
硝酸鹽存在於自然界之中,是植物維生必需之氮肥,許多蔬菜皆含有不少硝酸鹽,而在動物體內也會自行生產硝酸鹽。
除天然硝酸鹽外。人們使用硝酸鹽作為食品添加物已長達數百年,如:臘肉、香腸、培根等,多為了上色及抑制肉毒桿菌等,由於其抑菌關鍵作用來自於硝酸鹽遭細菌分解為「亞硝酸鹽」,因此亞硝酸鹽也同樣作為核准之食品添加物。
對於硝酸鹽的使用,政府也有所規範。衛生福利部規定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,認定殘留量計為0.07公克/公斤以下的硝酸鹽與亞硝酸鹽,便能被人體透過代謝體外,平時若是擔心硝酸鹽是否超標,可以多注意成分標示。
硝酸鹽與細菌作用後,會轉化為亞硝酸鹽幫助腸胃殺菌,且在24小時內就能隨著代謝排離人體。但當亞硝酸鹽碰到肉品衍生的「二級胺」,形成的「亞硝胺」,便對人體產生危害。「胺」類存在於肉類、魚類等蛋白質食物,是氨基酸的衍生物,若是肉品不新鮮,便會形成「二級胺」,當亞硝酸鹽與二級胺產生反應,便會形成亞硝胺,其為世界衛生組織認定之一級致癌物。(推薦閱讀:不只有菸酒!四種生活中常見一級致癌物)
硝酸鹽本身無害,但在人體內會形成亞硝酸鹽、亞硝胺有害物質,也因此2015年國際癌症研究總署將含有硝酸鹽的加工肉品歸類為第一類致癌物質;另外,若是幼兒食用過多亞硝酸鹽,可能就會導致變性血紅素血症。
如香腸搭配養樂多,就是亞硝酸鹽碰上胺的例子,然而,食藥署表示,符合規範之硝酸鹽添加量,即便因化學反應而產生亞硝胺,因數量極少因此並不會引發明顯危害。反而適量添加硝酸鹽有助抑制肉毒桿菌生長,降低食物中毒風險,因此民眾可適量食用含亞硝酸鹽食物,毋須過度擔心。
(影像授權:達志影像)
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