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邦克列酸(米酵菌酸)是什麼?怎麼產生?6大食物易有!

資料查核: Hello 醫師


文: 黃欣妍 · 更新日期:5 天前

    邦克列酸(米酵菌酸)是什麼?怎麼產生?6大食物易有!

    寶林茶室爆發近年罕見的重大食物中毒事件!衛生福利部表示,經解剖2位死者遺體及相關個案檢體,共檢出22件邦克列酸(原稱米酵菌酸),確認是國內首例邦克列酸中毒案。

    截至4月3日止,衛生福利部接獲通報累計已達31例,除了原本出問題的台北市信義A13店外,也有通報個案曾在寶林饒河店用餐,目前共造成2人死亡、5人在加護病房、3人普通病房住院中,21人返家休息;不過,衛福部抽樣檢驗35件食材中,包括粿條、香蘭葉及在來米粉等主要食材,都呈陰性反應,反而是在廚師手部及餐廳環境中檢驗到邦克列酸毒素。

    究竟邦克列酸毒素怎麼產生?哪些食物有較高風險?不小心吃下肚後有哪些風險?如何處理與預防?《Hello醫師》為您帶您認識邦克列酸,聰明遠離。

    邦克列酸(米酵菌酸)是什麼?怎麼產生?

    邦克列酸(Bongkrekic Acid)原稱為米酵菌酸,但因名稱中的『米』引發部分民眾對米製品的疑慮,因此,衛生福利部召開專家會議,邀請食品、毒物、臨床醫療、食品檢驗等領域的專家學者進行討論,共同決議將米酵菌酸改用音譯名稱「邦克列酸」。

    邦克列酸在國內相當罕見,由唐菖蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli)或稱椰毒伯克氏菌產生,是一種較罕見的粒線體毒素,主要由玉米或椰子類食物發酵而產生,存在於土壤與各種植物中。溫度介於22到30°C時,是最利於毒素生長的環境。印尼、中國及莫三比克都曾發生過這類食物中毒案例。

    當食物中出現邦克列酸時,就算經過清洗、浸泡,甚至是高溫、高壓方式烹煮後,也無法去除其毒性;有研究資料指出,人吃下1到1.5mg就可能造成死亡,另外也有研究使用大鼠做測試,吃下2mg/100g,會在2到5小時內死亡。

    邦克列酸的生長條件

    • 溫度:22-33°C
    • 酸鹼值:6.5-8.0
    • 氯化鈉:<1.5–2%
    • 脂質型態:甘油、油酸、月桂酸、肉荳蔻酸、棕櫚酸、椰子脂肪濃度 20-50%

    邦克列酸(米酵菌酸)毒素為何這麼強?

    台灣大學毒理研究所教授姜至剛說,人體內的粒腺體有如細胞的發電廠,提供細胞運作的適當能量,邦克列酸產生的毒素,會抑制三磷酸腺苷(ATP)的功能,身體所有細胞瞬間失去能量。

    姜至剛說,由唐菖蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli)所產生的邦克列酸毒素,會讓身體耗氧量大的器官最快受到損傷,當身體所有細胞無法運作的情況之下,會出現如肝臟衰竭、代謝性酸中毒,甚至腦部、心臟肌肉全都因此癱瘓。

    因此,即使邦克列酸濃度極低,吃進身體後,前期發作時會出現身體無力、頭暈、腹痛、嘔吐、腹瀉等症狀,導致腸胃道無法正常運作,進而使得腸胃道黏膜受損,造成血便、血壓急速下降,所以有病患在送到醫院前就已呈現心肺功能停止(OHCA)狀態。

    根據文獻報導,邦克列酸半衰期長達102小時,每4天後,體內的量才會少一半,因此很快在數小時到數天內導致患者死亡,死亡率從30%到100%,可知其毒性相當高。

    邦克列酸易出現在6大食物

    當澱粉等食物經過長時間發酵,或浸泡在水中,沒有獲得適當保存時,就容易產生邦克列酸(米酵菌酸菌),特別是以下6類食材最常出現:

    • 發酵玉米麵粉
    • 變質的澱粉
    • 黑/白木耳
    • 糯米湯圓
    • 馬鈴薯粉製品
    • 甘藷粉製品

    邦克列酸中毒10大症狀

    中毒後邦克列酸會攻擊肝臟、腎臟與大腦等器官,由於這類毒物在台灣較少見,且初期症狀和一般食物中毒、消化不良類似,容易讓人掉以輕心,如果吃完東西後2個小時內出現以下症狀,要特別注意:

    • 胃部不適
    • 噁心、嘔吐
    • 腹脹、腹痛
    • 全身無力
    • 頭暈
    • 嗜睡
    • 器官充血 水腫
    • 急性肝腎功能損傷
    • 少尿 血尿
    • 死亡(致死率從30%至100%)

    邦克列酸吃下肚該怎麼辦?

    邦克列酸中毒後目前沒有藥物可以解除毒性,只能針對患者的症狀做治療,並給予支持性療法。若不小心吃下肚,建議做到以下3點:

    • 催吐:盡快排出胃部食物,減少毒物對身體的影響。
    • 儘速就醫:及早治療,避免較輕微症狀,演變成全身性的問題。
    • 保留食餘檢體:保留有問題的食物,提供醫療單位檢驗,以利正確診斷與治療。

    邦克列酸食物中毒 預防5重點

    由於目前沒有簡單且有效的方式可以檢測邦克列酸,邦克列酸也不會因洗滌或烹煮而被破壞,因此,預防是關鍵;衛福部建議民眾不要食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。另外,建議也從以下5點來避免吃下有問題的食物:

    • 製作發酵類食品時要勤換水
    • 避免長時間浸泡食物,或應放入冰箱保存
    • 維持環境與食品衛生
    • 不食用變質與長期放在不當環境的澱粉發酵食品
    • 避免生食

    印尼、中國、莫三比克都曾出現邦克列酸中毒事件,影響人數統計

    國家 統計區間 影響人數 死亡人數
    印尼 1951~2013 9336 1112
    中國 1953~2014 2359 905
    莫三比克 2015 200 75

    (圖片授權:達志影像)

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