與其他癌症一樣，胃癌（Stomach cancer）之所以會發生，要歸因於基因的突變。幫助細胞生長和分裂的基因被稱為致癌基因（Oncogenes），幫助控制細胞分裂或在適當的時間讓細胞死亡的基因則被稱為抑癌基因（Tumor Suppressor Gene，又稱腫瘤抑制基因）。當DNA的變化導致致癌基因被啟動，或是抑癌基因的基因被抑制的話，就容易引發癌症。換而言之，胃癌和異常的細胞增生凋亡有密切的關係，本文將剖析胃癌原因與風險，以及預防胃癌的撇步。（同場加映：什麼是腫瘤？良性與惡性腫瘤成因及自我檢查）
美國癌症協會（American Cancer Society，簡稱 ACS）提醒，只有少部分的胃癌是因遺傳性基因突變所造成，大多數的基因突變的因素，還是由後天環境引致，包括以下介紹的胃癌風險因子。（胃癌症狀不只肚子痛，更多症狀請參考：胃癌初期如何發現？認識早期症狀及早治療）
胃癌的原因與癌前徵兆
迄至目前，胃癌原因仍不明，專家學者只能推斷其為多重因子的過程，尤其要注意的風險有像幽門螺旋桿菌、肥胖症（Obesity）、紅肉、抽菸、喝酒等。目前研究發現有三個胃癌發生前的常見疾病徵兆，如下：
指身體缺少或沒有胃腺體，且會有胃發炎的反應，這通常是因幽門螺旋桿菌感染所致，或自體免疫反應的因素，意指免疫系統攻擊胃壁細胞。此病況進而將形成惡性貧血，或其他胃病和胃癌。
腸上皮化生
腸上皮化生（Gastric Intestinal Metaplasia）是指胃壁細胞被類似腸壁細胞替代的情況，有此病況的患者通常也會有慢性萎縮性胃炎。其可能和幽門螺旋桿菌感染有關聯，但真正的致癌原因和過程仍尚未被確定。
食物產生化學異變
有研究指出，幽門螺旋桿菌可以將一些食物成分轉換成能使胃壁細胞 DNA 突變的化學物質。這或許也說明了為什麼有的食物能助減低胃癌風險，例如富含抗氧化效果的蔬果，而有的食物卻會提高胃癌風險，如醃製肉。
胃癌的風險
伊朗沙希德 ‧ 貝赫什蒂醫科大學（Shahid Beheshti University ）輔助醫務科學系指出，雖然胃癌被普遍認定為因接觸幽門螺旋桿菌或致癌物後，所引致的緩慢發病過程，但不能忽視的還有潛在的風險因子。
有的風險因子可以控制，有的卻不能控制，若生活中接觸或符合了很多風險因子，也不代表一定會得胃癌；反之，有的人沒有接觸或符合風險因子，但還是不幸罹患胃癌。
可能的因素如下：
男性的胃癌風險比女性來得更高。
年齡 50 歲以上
美國癌症協會指出，50 歲以上的人罹患胃癌的比例，比 50 歲以下的增加許多。多數的胃癌患者年齡介於 60~80 歲之間。
血型 A 型
根據研究，A 型血的人與 AB 型、O 型血的人相比，罹患胃癌的風險略高，研究發現 A 型血的人更容易被幽門螺桿菌感染。
幽門螺旋桿菌感染
一般認為幽門螺旋桿菌（Helicobacter pylori，以下簡稱 H. pylori）是胃癌的主要原因，尤其是腸道型胃癌和遠端胃癌，國際癌症研究所（International Agency for Research on Cancer）也將其列為一級致癌物，此細菌感染佔了胃癌病例有約四成。但其實，對多數人來說，H. pylori 並不會造成任何健康問題，只有少數長期感染的病例中，才會引致發炎、胃潰瘍，以及胃壁的癌前病變。（建議閱讀：如何預防幽門螺旋桿菌感染及其症狀、原因和治療）
另要注意，幽門螺旋桿菌也可能會導致黏膜相關淋巴組織淋巴瘤（Mucosa-Associated Lymphoid Tissue lymphoma），亦一種胃淋巴瘤，這進而會提高胃腺癌的風險。
高鈉飲食和肥胖症
在飲食方面，高鈉飲食和加工肉，包括煙燻食品、鹹魚和肉及醃菜，都會提高胃癌風險；相較下，攝取各種原形蔬果能降低其致癌風險。尤其 BMI（Body Mass Index，也稱身體質量指數）過高和患有肥胖症的人要留意，其會提高罹患賁門癌（Cancers of the cardia）的風險，賁門癌和胃癌一樣，均為常見的消化系統惡性腫瘤疾病。
抽菸喝酒
不管是哪一種癌症，很多都和抽菸脫離不了關係，其中當然也包含了胃癌與賁門癌。美國癌症協會指出，抽菸者罹患胃癌的機率相當於一般人的一倍。至於喝酒，雖然它和胃癌沒有直接有關連，但卻是疾病惡化的因子，若抽菸又喝酒，胃癌風險會提高五倍。（抽菸致癌要當心，請讀：1年200萬人罹肺癌！致癌原因不只抽菸）
化學工廠相關職業
某些職業的員工，長期暴露於某種化學物質，會提高胃癌風險，應注意的包括像煤、鉛、金屬、橡膠、石綿等製造產業。
惡性貧血
除了慢性萎縮性胃炎，當胃壁細胞無法正常製造內因子（Intrinsic Factor），將導致維生素 B12 缺乏，影響身體的紅血球產製，進而造成惡性貧血，並提高胃癌風險。
胃息肉
一般上，大部分的胃息肉並不會提高胃癌風險，但要小心腺性息肉，或作腺瘤，這類息肉有時會變成癌症。
胃皺褶極度肥厚病變
也叫蒙尼柴爾病（Menetrier disease），指胃壁的皺褶過大，進而導致胃酸分泌很低，但由於此疾病很罕見，目前仍不知它對胃癌風險有多大的影響。
EB 病毒感染
人類皰疹病毒第四型（Epstein-Barr Virus）通常被稱為 EB 病毒，可發現於 5~10% 的胃癌患者身上，這類患者的癌症病況發展會較緩慢、不太具攻擊性，以及癌細胞擴散機率偏低。此外，EB 病毒會引致傳染性單核白血球增多症，且和有些淋巴癌有某種關聯，但仍不清楚它是否會導致胃癌。
CVID 症候群
患有一般變異性免疫缺乏症（Common Variable Immuno Deficiency，簡稱 CVID）的人無法製造足夠的抗體，因此他們容易被病菌感染，並衍生其他健康問題，包括萎縮性胃炎、惡性貧血、胃淋巴瘤，以及胃癌。
遺傳性癌症疾病
若有人的一級直系親屬是胃癌患者，其罹患胃癌的風險也會提高，包括以下遺傳性癌症疾病和基因。
- 遺傳性瀰漫型胃癌
- 家族性腺性息肉症（Familial Adenomatous Polyposis）
- 遺傳性非息肉大腸直腸癌症候群（Hereditary Non-Polyposis Colorectal Cancer），又稱林奇氏症（Lynch syndrome）
- 黑斑息肉症候群（Peutz-Jeghers Syndrome）
- 李-佛美尼症候群（Li-Fraumeni syndrome）
- 考登病（Cowden disease）
- 乳癌（Breast cancer）基因 BRCA1 和 BRCA2
胃癌預防
預防胃癌沒有捷徑，我們能做的就是盡可能地減低和避開其風險因子，以下列出五點供民眾參考。
- 在飲食選擇上，多吃各種蔬果和全穀物，並攝取足夠的維生素 A、維生素 C 及纖維，但美國癌症協會提醒，葡萄柚會改變血液水平，影響某些藥物治療的效果，請患者在吃前諮詢專業健康照護人員。另外，要少吃高鈉、紅肉、加工肉、煙燻及醃製食品、加糖飲品等。
- 在食物保存層面，請用冰箱正確冷凍或冷藏食物，若食物開始散發異味，千萬別吃，應立即丟掉。
- 酒精要少喝，或完全戒酒；抽菸的人請戒菸，對於戒菸有困難請向專業醫師尋求幫助。
- 保持身體活躍，並維持健康體重，若體重超重或有肥胖症，可以和醫師討論如何有效減重，以每個禮拜減一公斤為標準，逐步達成設定之體重目標。
- 有必要的話，遵照醫師建議做幽門螺旋桿菌的檢測，方法包括有：血液檢測、內視鏡生檢，以及尿素呼氣試驗。另要注意，阿斯匹靈和其他非類固醇類消炎止痛藥（Non-Steroidal Anti-Inflammatory Drugs）或能降低胃癌風險，但它會導致嚴重胃腸出血，因此多數醫師並不建議單為降低癌症風險使用。
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