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味精是什麼?吃了會過敏?正常食用免擔心,但2類人需注意!

醫學審稿: 張益堯營養師 · 營養保健 · 健康加速器(股)公司


文: Kyle Chang · 更新日期:2022/12/16

    味精是什麼?吃了會過敏?正常食用免擔心,但2類人需注意!

    台灣人經常使用味精調味,炒菜時往鍋裡灑一匙,食物頓時多了一種美妙的鮮味。味精的功用如此神奇,但也不禁讓人擔心味精是否對人體有害,網路上更充斥不少「味精使人過敏」、「味精有毒」或「味精可能致癌」的資訊。到底味精是否對人體有害?可能導致何種病症?「中國餐館症候群」又是什麼?讓《Hello醫師》為您說明味精的製作原理、成分、安全性,以及食用上的注意事項。

    味精是什麼?

    味精是麩胺酸的鈉鹽,因此又稱麩胺酸鈉或麩胺酸鹽,英文則為Monosodium glutamate(國外多直接以MSG稱呼);麩胺酸則是普遍存在於所有蛋白質的一種胺基酸。

    1908年,1位日本化學家池田菊苗發現在湯裡加海帶昆布能提升料理風味,於是他特別針對海帶及昆布等食物進行研究,發現這類食物當中所含的「麩胺酸」能增加食物風味,並將其風味定義為「鮮味」,日文為うま味(羅馬拼音為Umami)。

    自此之後,鮮味便成為酸甜苦辣外的第5大味道,而池田教授則成立「味之素」公司,開始販售由食物所提煉出來的味精。

    味精讓人過敏?正常食用不用擔心,但2類人需特別注意!

    味精是化學製成,所以對人體有害?

    味精是從食物提煉出來,平時人類亦會自食物攝取麩胺酸,諸如牛肉、雞肉、魚肉、番茄、海帶、昆布及柴魚等,皆含有豐富麩胺酸。

    編按:眼尖的讀者可能很快就注意到,這些食物剛好也是鮮味較重的食材。

    美國食品藥物管理局(FDA)指出,成人平均每日皆會於富含蛋白質的食物中,攝取約13克麩胺酸,而味精平均每日攝取量僅有0.55克。人體對屬於加工食品的味精及存在於天然食物之中麩胺酸,兩者在代謝上並無差異,人體不會區分麩胺酸來源,攝取後皆由腸道來進行代謝及吸收。

    味精會造成中國餐館症候群?這是什麼病?

    1968年,有美國民眾於中式餐廳用餐後,發覺身體不太舒服,出現麻痺、心悸及口渴等症狀,便投書至美國《新英格蘭醫學期刊》,隨後更有學者對此進行研究,便將此狀況命名為中國餐館症候群(Chinese restaurant syndrome

    中國餐館症候群並非一個疾病的名字,而是籠統地稱呼在中式餐廳用餐後出現類似症狀的現象。自中國餐館症候群一詞出現後,使許多民眾對味精十分擔憂,許多研究單位、機構亦對味精著手進行安全研究,但至今仍未有味精可能造成相關症狀的研究結果。

    儘管極少數人食用以味精烹調的料理後,出現上述不良反應,但此一狀況多為個人體質所致。若你發現身體易於食用味精後出現相關症狀,建議減量或避免食用味精。

    此外,由於味精亦含有鈉,高血壓及慢性腎病患者患者應斟酌使用,切勿認為以味精代鹽無須擔心,便於食物中大量添加,以免血壓升高。(延伸閱讀:補就對了?高血壓可以喝雞精嗎?鈉含量過高小心血壓飆上天

    攝取過量可能有害,但正常食用便無問題

    2017年,歐盟食品安全局(European Food Safety Authority,EFSA)提出成人每日麩胺酸鈉添加物的建議攝取量為每公斤30毫克,意即1位50公斤的成人,每日建議不要攝取超過1.5克的麩胺酸鈉添加物(味精),60公斤為1.8克,70公斤則為2.1克。若超過此攝取量,便可能出現頭痛血壓上升、胰島素水平上升等問題。由此可知,一般日常食用味精(成人平均攝取量為0.55克)對人體並無大礙。

    美國FDA對於味精可能造成的危害亦進行過實驗,並發現若成人於空腹情形下,攝取超過3克麩胺酸鈉,可能會出現頭痛、潮紅、麻木、心悸及睏倦等不良反應,不過3克為一般平均值的6倍,且多數人皆不會於空腹時食用味精,因此適量地食用味精並無問題,民眾毋須過度擔心

    味精讓人過敏?正常食用不用擔心,但2類人需特別注意!

    (圖片授權:達志影像)

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    Hello 醫師並不提供醫療建議、診斷或治療。

    醫學審稿:

    張益堯營養師

    營養保健 · 健康加速器(股)公司


    文: Kyle Chang · 更新日期:2022/12/16

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