冷凍蔬菜沒營養？研究破解常見4大迷思

「天天五蔬果」是大家熟知的口號，選擇自理餐食，避開外食地雷的外食族也愈來愈多；不過，為省略買菜、洗菜或料理等時間，許多人會轉而挑選冷凍蔬菜，不僅價格便宜，也較節省時間。不過，冷凍過程是否會破壞蔬菜的營養價值？讓《Hello醫師》為大家解析。

冷凍蔬菜的4大迷思

不少人認為，冷凍蔬菜的營養成分會在冷凍過程中流失，比不上新鮮的蔬菜，不過，現在已經有研究推翻這些想法；以下為4種冷凍蔬菜的常見迷思：

蔬菜冷凍前後營養差異不大

根據美國國家生物技術資訊中心研究，比較8種常見的冷凍蔬果和其新鮮時的營養素含量，包括玉米、胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍莓，發現其中的維生素B2、C及E的含量，不僅在冷凍前後沒有顯著差異，有些維生素甚至在冷凍過後反而變高；只有胡蘿蔔、菠菜和豌豆中的β-胡蘿蔔素，會在冷凍過後有較明顯下降。

研究發現，蔬果經過冷凍後，營養結構雖然可能改變，但變化非常小；其他營養素如：礦物質和纖維素等，幾乎不受影響；因此整體來說，多數蔬菜的營養價值不論冷凍與否，差異並不大。

高溫加熱營養才會加倍流失

不論冷凍與否，蔬菜的營養素都容易在處理和烹調的過程中流失，特別是水煮的方式，會減少約50~60％的營養，其中維生素B和C等水溶性維生素，流失得最嚴重。

另外，隨著加熱烹煮的時間拉長，流失的營養也會更多，建議可以用少量的水，短暫以清蒸或微波的方式，較能保有較多的水溶性維生素或抗氧化物。

熟成即冷凍可保留營養素

蔬菜在採收後，會漸漸失去水分、碳水化合物跟醣類，再加上運送、販賣和儲存的過程，營養會不斷地流失。

相對地，若製成冷凍蔬菜，一般會在蔬菜剛成熟時採收，先經過殺青的步驟（通常是利用高溫，例如汆燙，把蔬菜等放入沸水中略煮一下，快速破壞蔬菜中的酵素），立刻進行冷凍，確保蔬菜的營養和新鮮度；因此，許多冷凍蔬菜的營養素，甚至比在市場買的青菜多。

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冰箱少開關 盡量往裡放

冷凍蔬菜通常能保存數月，而冷藏蔬菜可能放沒幾天就變黃、腐爛；建議將蔬菜放置於冷凍櫃內側，避免因冰箱時常開關，使蔬菜的營養流失。

衛生福利部國民健康署推廣民眾應養成「天天5蔬果」的飲食習慣，每日攝取3份蔬菜及2份水果；因此，選購或攝取蔬菜時，除了選擇當季的新鮮蔬菜外，冷凍蔬菜也是一個好選擇，雖然新鮮蔬菜雖然口感及味道較好，但冷凍蔬菜較方便，有時候甚至更營養。