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豆漿煮熟安心喝!豆渣營養成分高可二次利用

豆漿煮熟安心喝!豆渣營養成分高可二次利用

豆漿原料很單純,但要好喝可就不簡單了。豆漿主要是由黃豆和水所製成,因此,這兩種原料的比例是影響口感最關鍵的一環。市面上販售的豆漿,黃豆和水的比例不盡相同,有些為一比六或一比七,濃郁口感的比例可能為一比四,味道淡一點的一比十,也很常見

豆漿製作流程

在製作豆漿之前,需先將黃豆泡水數小時或是隔夜,讓豆子吸水膨脹。接著清洗膨脹的黃豆,再加入適當比例的水一起磨成漿然後把磨好的漿加熱煮熟豆漿時需要一邊攪拌,避免黏鍋底。煮熟之後,濾掉豆渣,就可以得到最原汁原味的豆漿。而有些人則是先將豆渣濾掉之後,再將豆漿煮熟。

豆漿的製作流程

生豆漿致身體不適 需煮熟再喝

過去曾有人因喝下未熟的豆漿而造成中毒的案例。將豆漿煮熟的環節非常重要,由於生豆漿中含有皂素(Saponins),因此在加熱時會出現泡泡,會讓人誤以為豆漿已滾沸煮熟了,就誤將生豆漿喝下。除了皂素,生豆漿含有生菌、胰蛋白酶抑制劑(Trypsin inhibitor)等物質,所以可能會造成消化不良、腹瀉(Diarrhea)等不適症狀。

民眾在家製作豆漿的時候,需要特別注意是否有將豆漿煮熟。保險起見,最好在豆漿出現泡泡之後,耐心地撈掉泡泡,並以小火繼續加熱十分鐘。

自製與商業販售的差別

市面上除了有許多不同口味的豆漿供消費者選擇之外,如果是標榜無添加的豆漿,也就是成分內容只有黃豆與水,那麼與自己在家手作的豆漿有什麼差別呢?

市面上有些密封的罐裝豆漿可以存放比較久,不是因為添加防腐劑,而是因為經過超高溫處理(Ultra-heat-treated,簡稱 UHT)。這和市面上大多數包裝乳品的處理方式一樣,經過高溫殺菌後分裝密封的流程,可以讓豆漿或牛奶維持在無菌或無空氣的狀態下,防止細菌繁殖,延長保存期限相較之下,無經過超高溫處理的手作豆漿,保存期限則較短。

另外,因為豆漿在煮熟的過程中會產生許多泡泡,但是工廠在製作豆漿的時候,不會像民眾在家自製時,可以慢慢將泡泡撈掉。再加上為了控制豆漿的品質和口感,所以製造商在生產豆漿的時候,可能會添加消泡劑(Defoamer),減少泡泡的產生,甚至改善豆漿口感。消泡劑是合法的添加劑,只要使用方式合乎食品添加物使用範圍及限量暨規格標準,並不會對人體構成危害。

在家用電鍋做豆漿

豆漿的製程看起來好像很麻煩,其實,用家裡的電鍋可以完成,完全不用顧火。以下介紹電鍋製作芝麻豆漿的作法

芝麻豆漿

材料:黃豆 50 克、黑芝麻粒(粉) 10 克、水 500 克、豆渣過濾袋或濾網一個。

作法

  1. 黃豆洗淨後加水,放進冰箱浸泡 6~8 小時。
  2. 拿出豆漿並將水倒掉,稍微沖洗後,加入一部分水放入電鍋,外鍋倒入 1 杯水。
  3. 在鍋緣放置兩支筷子,再蓋上鍋蓋,按下開關,等待黃豆蒸熟。
  4. 黃豆蒸熟之後,將豆子瀝乾倒進果汁機,加 500 克的水攪打均勻,接著用濾袋過濾掉豆渣。
  5. 將濾好的豆漿加入炒過的芝麻粒或芝麻粉,用果汁機攪打均勻即完成。也可依個人喜好加入適量的糖調味。

(延伸閱讀:常見的超級食物:4 種堅果種子營養功效

豆渣也有營養 可二次利用

濾掉的豆渣可別急著丟,許多人因為不希望豆渣影響豆漿口感,所以會將它濾掉,但豆渣富含膳食纖維與礦物質,對健康也有益處,不妨試著加入料理增添營養,以下介紹簡易的豆渣料理。

豆渣煎餅

材料:豆渣 300 克、麵粉 150 克、雞蛋 2 顆、鹽 2 茶匙、黑胡椒粉 2 茶匙、食用油。

作法:

  1. 將豆渣、麵粉、雞蛋、鹽、黑胡椒一起混合均勻備用。
  2. 於平底鍋倒入少許食用油並開火,等鍋子稍微熱了之後,將步驟一的混合食材,以繞圈的方式倒入平底鍋中。
  3. 待底部那一面的煎餅熟了之後,再翻面,煎到兩面呈現金黃色即完成。
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參考資料

How do they produce soy milk?  https://www.healthyfood.com/advice/how-do-they-produce-soy-milk/#:~:text=First%2C%20the%20soy%20beans%20are,soy%20milk’%20from%20the%20fibre. Accessed August 27, 2020.

Safe & Non-toxic Food Grade Soymike Defoamer.  https://www.zilibon.com/newShow_458.html Accessed August 27, 2020.

豆漿聰明選安心喝(彰化縣衛生局). https://www.chshb.gov.tw/node/298 Accessed August 27, 2020.

Chinese Soybean Paste Pancake.  https://aromasian.com/recipe/soybean-pancake/ Accessed August 27, 2020.

作者頭像
文:張雅惠, 撰寫於04/09/2020
醫學審稿: 蘇奕安營養師
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