全球吹起吃素風潮，知名連鎖速食店及咖啡店都推出「植物肉」或「未來肉」系列餐點；過去國人吃素大多是因為宗教信仰，近來則有不少人是愛護動物和環境而選擇吃素。當然，還有許多人吃素是為了健康，減少身體的負擔，但對於不習慣吃素的葷食者或肉食主義者來說，素食料理中也常見素肉可以選擇。
事實上，植物肉或是素肉並不是真的肉，而是經過加工製成的人造肉，這樣看似健康的加工食物，對於身體有哪些影響呢？以下將進一步介紹。
植物肉（未來肉）成分
台灣因為宗教影響，素肉、素雞、素鴨和素魚等植物肉存在已久，近年國外也開始風行「未來肉」的植物肉。然而，這些植物肉的成分有哪些差異？讓我們先來認識素肉的原料：
- 素肉成分 台灣傳統素肉主要成分是從「黃豆的豆粕」萃取出的「大豆分離蛋白」再經過調味重組加工製成。
- 未來肉成分
又稱為植物肉，多數歐美人不喜歡黃豆的味道，將素肉的蛋白質原料，改為碗豆、糙米、小麥或等食材的植物性蛋白，再添加椰子油、馬鈴薯澱粉製成。 具有低油脂、低熱量與高植物性蛋白質特色
以素漢堡肉來說，常見的成分包含碗豆蛋白或大豆蛋白、馬鈴薯澱粉、糙米蛋白、椰子油、芥花油等，有些漢堡肉會添加甜菜汁著色，看起來更像真的肉。
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此外，有些未來肉還會添加來自豆科植物中所含的血基質（Heme，又稱原血紅素）這種含鐵化合物來增添漢堡的肉味。
甲基纖維素（Methylcellulose）：製成凝固的塊狀人造肉，需要使用黏合劑，甲基纖維素常用於調味醬或是冰淇淋中，增加黏稠度的植物性成分。
人造植物肉的優點、缺點
植物肉優點
與牛肉製成的漢堡肉相比，素漢堡肉擁有以下優點：
- 差不多的蛋白質含量和卡路里
- 飽和脂肪含量更少
- 無膽固醇
- 含有纖維
植物肉缺點
- 植物肉的鈉含量高很多 在純素的料理中，植物肉會加入較多的鹽，以塑造出和真的肉一樣吸引人，以一塊生的四盎司（約 113 克）的牛肉餅來說，其鈉含量約為 75 毫克。然而，美國目前最紅兩款素漢堡（B 牌和 I 牌），光漢堡肉的鈉含量就有 390 毫克及 370 毫克。
- 根據衛生福利部建議，成人每日鈉攝取量不應超過 2400 毫克，相當於六公克的食鹽。
素肉比動物肉健康：尚無定論
美國哈佛陳曾熙公共衛生學院（Harvard T.H. Chan School of Public Health）的胡教授（Frank Hu）表示，用堅果、豆類和其他植物性食品代替紅肉可以降低死亡率和慢性病風險，但並不能因此推論，吃純大豆或豌豆蛋白製成的加工漢堡一樣可以對健康有同樣的正面效果。
素肉和動物肉對人體的健康影響，還是取決於我們怎麼吃。胡教授表示，如果將一般漢堡換成純素漢堡，但卻照樣搭配薯條和含糖汽水，還是不健康的飲食內容。
吃素注意事項：鐵質補充
肉類普遍都含鐵，但素肉或植物肉卻不含鐵；素食者攝取的食物中，雖有許多植物的鐵含量很高，如全穀物、豆類和菠菜，但是這些植物所含的鐵質為非血基質鐵（Non-Heme Iron），比起動物來源的鐵質更難吸收，所以不注意飲食均衡的話，容易缺鐵。（同場加映：缺鐵性貧血）
- 研究發現，約 25% 純素者的血液中鐵質含量極低。
- 女性有更高的缺鐵比例，因此女性素食主義者要特別注意鐵質攝取。
- 植物的鐵質比起動物來源的鐵質更難吸收
搭配維生素 C，提升鐵質吸收
為了幫助鐵吸收，英國倫敦國王學院（King’s College London）的營養學家梅根．羅西（Megan Rossi）表示，某些食物的化學物質的特性，可提高其他化學物質的吸收率，建議攝取植物的鐵質時，搭配維生素 C，可以提升吸收力，例如富含鐵質的小扁豆，可以添加富含維生素 C 的番茄醬來調味。
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（圖片授權：達志影像）
