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極少量就能致命!食物發霉受潮不要碰、吃到黃麴毒素怎麼辦?

極少量就能致命!食物發霉受潮不要碰、吃到黃麴毒素怎麼辦?

多數人都曾聽過黃麴毒素很致命,也經常被告誡要少吃花生,免得誤食黃麴毒素。其實,不只有花生才有被黃麴毒素汙染的風險,究竟有哪些食物也應注意潛藏黃麴毒素的危機?平日生活中又有哪些習慣可避免黃麴毒素發生?就讓《Hello醫師》告訴你什麼是黃麴毒素、吃到黃麴毒素又該怎麼辦!

什麼是黃麴毒素

黃麴毒素(Aflatoxin)是以黃麴黴菌(Aspergillus flavus)及寄生麴黴(Aspergillus parasiticus)這2種為主要的黴菌所產生的2級代謝物。最早發現於1960年的英國發生大量家禽死亡事件,經追查後證實主要原因為食用被黃麴毒素汙染的花生餅所導致。

黃麴毒素常見的類型如黃麴毒素B1、B2、 G1、G2等,這些類型能對人體與動物的肝臟產生高度的毒性以及致癌性,其中以B1的毒性最為強烈,被國際癌症研究組織列為一級致癌物

與其他黴菌不同,黃麴毒素的耐熱程度相當高,需要在260度以上的高溫烹煮才有辦法被消滅,因此受到黃麴毒素汙染的食物可藉由烤箱高溫烘烤來減少毒素。

吃到黃麴毒素會有哪些症狀?

若誤食大量的黃麴毒素會出現下列的症狀,嚴重者恐導致生命上的危險,不可不慎:

此外,黃麴毒素也具有累積性,長期食用被黃麴毒素汙染的食物,將誘發慢性病上身,如肝癌食道癌大腸癌,或是細胞受損的問題。

不只花生才有! 這些食物也潛藏黃麴毒素

多數人認為只有花生才含有黃麴毒素,其實不然,含有黃麴毒素的食物不少,《Hello醫師》簡單列舉如下:

  • 玉米
  • 麥類
  • 豆類
  • 干貝
  • 牛肉乾
  • 米粉

黃麴毒素很要命!發霉、受潮的食物千萬不要碰

如何避免黃麴毒素中毒?

黃麴毒素藏在各種食物中,該如何避免才好?以下6點須謹記在心:

  • 當食物已經明顯發霉,或是吃起來有苦味時,一定要避免食用。
  • 切記別把食物沒有發霉的部分吃掉,雖然外表看起來沒有被汙染,但其實菌絲早已深入食物中。
  • 黃麴毒素容易生長於潮濕又溫熱的環境中,保存食物時,請記得放在陰涼、乾燥處,或是包裝好後放入冷藏室。
  • 購買五穀、堅果類產品時,盡量選擇小包裝,趁新鮮時食用完畢,避免毒素產生。未食用完畢時,以密封罐保存並放入冷藏室。(延伸閱讀:不是全部塞冰箱~蔬果正確保存這樣做
  • 來路不明的花生、堅果類、花生醬、花生糖都須避免食用。
  • 使用花生油烹煮時,先將花生油加熱後並放入鹽巴油爆約30秒,這可以減去花生油中的黃麴毒素。

吃到黃麴毒素怎麼辦?

已知多數黴菌是造成黃麴毒素孳生的元兇之一,像是保存不當的花生、或如豆類製品、玉米等農作物等都常有黃麴毒素的蹤跡。不少年長一輩的長者因惜物而仍繼續食用,或不重視飲食安全的家庭,以致於長期或大量攝取含黃麴毒素高度污染的食品,不僅可能導致中毒及急性肝發炎,恐怕並亦出現上吐下瀉、頭痛等併發症狀。
若當急性併發症發生時,建議應立即就醫,多數情況可透過支持性療法、打點滴補充營養、體液及退燒等,中毒現象即可獲得緩解。

(圖片授權:達志影像)

Hello 醫師並不提供醫療建議、診斷或治療。

參考資料

微豈不足道 ─ 微生物汙染的危害(國研院科研中心)https://ejournal.stpi.narl.org.tw/sd/download?source=10312-03.pdf&vlId=EA16BA17-DB3D-4A2A-99A7-639CECC197E2&nd=1&ds=1 Accessed March 01, 2022

認識黃麴毒素(彰化縣衛生局)https://www.chshb.gov.tw/node/219113730 Accessed March 01, 2022

生態毒素-黃麴毒素(振興醫院)http://ghnd.chgh.org.tw/nursing_handout/6000-R-8338.pdf Accessed March 01, 2022

慎選花生製品 以防黃麴毒素中毒(彰化縣衛生局)https://www.chshb.gov.tw/node/190921835 Accessed March 01, 2022

認識花生黃麴毒素(台南區農業改良場)https://book.tndais.gov.tw/Magazine/mag78/78-1.pdf Accessed March 01, 2022

認識黃麴毒素(衛生福利部南投醫院)https://www.nant.mohw.gov.tw/?aid=509&pid=57&page_name=detail&iid=333 Accessed March 01, 2022

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文:文子齊, 最後更新於3 週前
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