分子料理好吸睛！乳化和水膠體如何作用

對現在的人來說，「吃」已經不是僅僅為填飽肚子而存在，若經濟能力許可，我們渴望在進食之餘，能得到精神與視覺上的滿足，於是分子料理（Molecular gastronomy）就這樣應運而生，其將科學帶入廚房，運用獨特的料理方式與擺盤技巧，不僅吸睛又有趣，以下為你揭開分子料理的神祕面紗。

分子料理原來是食品科學

當食物經由廚師精心製作成分子料理後，往往都會讓客人嘆為觀止、捨不得食用，不單形狀別於我們的既定認知，甚至味道及口感都有可能提升到另一個層次。而背後的原因，其實跟創意或設計沒有太大的關聯，它只是將物理和化學原理應用在食物上，亦為食品科學（Food science）的一環。

許多人聽到「分子料理」可能會聯想到是否有很多人工添加物，但事實上，多數分子料理中經常使用的乳化劑（Emulsifier）和增稠劑（Thickener），都由天然動植物上提煉製成。分子料理所使用的方式繁多，包括乳化劑、泡沫（Foam）、冷凍（Freezing）、脫水（Dehydrating）、真空低溫烹調法（Sous-Vide，又叫舒肥法）、晶球化（Spherification）、酵素作用（Enzymatic action）、糖替代品（Sugar substitute，或稱代糖）和水膠體（Hydrocolloid）等等。（同場加映：得舒飲食5大好處～減肥減憂降血壓）

乳化避免油水分離

在眾多分子料理方式當中，乳化劑和水膠體是較為健康和實用的烹調方法，因為它們所運用的飽和脂肪、膽固醇、添加糖（Added sugar）和乳品量較低。先來看看乳化的作用方式吧！

乳化其實是兩種不互溶液體（Immiscible liquids）參雜在一起的狀態，而我們都知道油和水彼此不相溶，因此在製作冰淇淋、牛奶或沙拉醬時，需要加入乳化劑以維持型態。以鮮奶為例，若擱置一段時間，其液體會開始分開，出現「油水分離」的情形，而當你用力搖晃或攪拌時，液體又會再次融在一起，而大多數鮮奶在販售前，都會先經過「均質化」，以減少以上情形發生。

只要把擁有乳化劑的食材運用在料理中，就能做許多變化，其中最常用的就是大豆卵磷脂（Soy lecithin），它能取代蛋黃作為麵團的黏合劑，減低脂肪和膽固醇的攝取量，且由於它為植物提煉，可助腸胃消化。（同場加映：膽固醇解禁！蛋黃海鮮適量吃 飲食均衡不怕膽固醇過高）

水膠體增稠 口感更好

水膠體泛指任何與水接觸，形成凝膠（Gel）狀的物體，在烹飪中可做為增稠劑使用，它們包含有： 明膠（Gelatin，又稱吉利丁）、果膠（Pectin）、洋菜（Agar）、三仙膠（Xanthan gum）、玉米澱粉（Corn starch）等等。大部分的凝膠不僅能替代雞蛋、奶油，或澱粉進行稠化，甚至口感也較佳。

如果你想嘗試看，可以在牛奶、香草豆和糖的混合物中，以幾克鹿角菜膠（Carrageenan）取代雞蛋，滑順濃稠的香草布丁就完成了，而且它完全沒有從雞蛋而來的膽固醇和脂肪添加物，想要低熱量甜點還不學起來！