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分子料理好吸睛!乳化和水膠體如何作用

分子料理好吸睛!乳化和水膠體如何作用

對現在的人來說,「吃」已經不是僅僅為填飽肚子而存在,若經濟能力許可,我們渴望在進食之餘,能得到精神與視覺上的滿足,於是分子料理(Molecular gastronomy)就這樣應運而生,其將科學帶入廚房,運用獨特的料理方式與擺盤技巧,不僅吸睛又有趣,以下為你揭開分子料理的神祕面紗。

分子料理原來是食品科學

當食物經由廚師精心製作成分子料理後,往往都會讓客人嘆為觀止、捨不得食用,不單形狀別於我們的既定認知,甚至味道及口感都有可能提升到另一個層次。而背後的原因,其實跟創意或設計沒有太大的關聯,它只是將物理和化學原理應用在食物上,亦為食品科學(Food science)的一環。

許多人聽到「分子料理」可能會聯想到是否有很多人工添加物,但事實上,多數分子料理中經常使用的乳化劑(Emulsifier)和增稠劑(Thickener),都由天然動植物上提煉製成。分子料理所使用的方式繁多包括乳化劑、泡沫(Foam)、冷凍(Freezing)、脫水(Dehydrating)、真空低溫烹調法(Sous-Vide,又叫舒肥法)、晶球化(Spherification)、酵素作用(Enzymatic action)、糖替代品(Sugar substitute,或稱代糖)和水膠體(Hydrocolloid)等等。(同場加映:得舒飲食5大好處~減肥減憂降血壓

蘆筍分子料理

乳化避免油水分離

在眾多分子料理方式當中,乳化劑和水膠體是較為健康和實用的烹調方法,因為它們所運用的飽和脂肪、膽固醇添加糖(Added sugar)和乳品量較低。先來看看乳化的作用方式吧!

乳化其實是兩種不互溶液體(Immiscible liquids)參雜在一起的狀態,而我們都知道油和水彼此不相溶,因此在製作冰淇淋、牛奶或沙拉醬時,需要加入乳化劑以維持型態。鮮奶為例,若擱置一段時間,其液體會開始分開,出現「油水分離」的情形,而當你用力搖晃或攪拌時,液體又會再次融在一起,而大多數鮮奶在販售前,都會先經過「均質化」,以減少以上情形發生。

只要把擁有乳化劑的食材運用在料理中,就能做許多變化,其中最常用的就是大豆卵磷脂(Soy lecithin),它能取代蛋黃作麵團的黏合劑,減低脂肪和膽固醇的攝取量,且由於它為植物提煉,可助腸胃消化。(同場加映:膽固醇解禁!蛋黃海鮮適量吃 飲食均衡不怕膽固醇過高

水膠體增稠 口感更好

水膠體泛指任何與水接觸,形成凝膠(Gel)狀的物體,在烹飪中可做為增稠劑使用,它們包含有: 明膠(Gelatin,又稱吉利丁)、果膠(Pectin)、洋菜(Agar)、三仙膠(Xanthan gum)、玉米澱粉(Corn starch)等等。大部分的凝膠不僅能替代雞蛋、奶油,或澱粉進行稠化,甚至口感也較佳。

如果你想嘗試看,可以在牛奶、香草豆糖的混合物中,以幾克鹿角菜膠(Carrageenan)取代雞蛋,滑順濃稠的香草布丁就完成了,而且它完全沒有從雞蛋而來的膽固醇和脂肪添加物,想要低熱量甜點還不學起來!

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參考資料

Is Molecular Gastronomy safe? https://recipes.timesofindia.com/articles/features/is-molecular-gastronomy-safe/articleshow/52792753.cms Accessed June 8, 2020.

Molecular Gastronomy: Can This Complex, Contemporary Cooking Style be Healthy? http://specertified.com/blog/view/molecular-gastronomy-can-this-complex-contemporary-cooking-style-healthy Accessed June 8, 2020.

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文:黎佳燊, 最後更新於14/12/2020
醫學審稿:賴建翰醫師