特級初榨橄欖油怎麼挑？名營養師張益堯的「油」衷之言：3大訣竅與保存方法
現代人享受美食，更希望吃得健康，橄欖油因富含單元不飽和脂肪酸，成為許多家庭及餐廳料理用油首選；但究竟應該如何挑選橄欖油？業者常標榜的「冷壓初榨」，就是好的橄欖油嗎？《Hello醫師》【駐站名營養師】張益堯特別分享他的「『油』衷之言Part2，教您破除「冷壓初榨」橄欖油的迷思、選擇橄欖油的3大訣竅，以及橄欖油該如何保存？才能享受好油帶來的健康與好處！ 張益堯現任健康加速器（股）公司 執行長及COFIT（我的專屬營養師）營養顧問，同時擁有義大利國立橄欖油品油協會初級品油師及中華民國西餐烹調丙級證照，以最懂「油品」的專業形象，分享他的「油衷之言」；Part1即帶您深入了解油脂的重要性，破除一般人對油脂的諸多迷思，以及選對好油的4大重點。 冷壓初榨橄欖油就是好的橄欖油？ 張益堯說，「冷壓」意指橄欖果實從採收、製油到裝瓶，全程都在27℃以下；「初榨」則是指橄欖果實榨出來的第一道油；但「冷壓初榨」就一定是好的橄欖油嗎？張益堯說，其實不然，關鍵還是在於橄欖的「新鮮」程度。 所以，「冷壓初榨」只是好橄欖油的基本條件，張益堯說，接下來還要經過兩道工序，才能判斷橄欖油的等級。 特級初榨橄欖油判定標準1：測酸價 張益堯說，「酸價」是指油接觸到空氣之後的油耗程度，所以，酸價越低，代表品質越好；根據世界橄欖油協會的標準，酸價必須在0.8（0.8 mgKOH/g）以下，才有資格叫做特級冷壓初榨橄欖油（Extra Virgin olive oil） 特級冷壓初榨橄欖油判定標準2：專業品油師感官評鑑 張益堯說，酸價有遭動手腳的可能，所以，還要聘請專業品油師，透過嗅覺與味覺的感官評鑑，抓出細微的味道差異；萬一橄欖放太久、採收時間過晚，或甚至在採收時掉到泥土上，都可能影響橄欖油的風味，這時就得仰賴專業品油師把關，避免一顆不好的橄欖破壞一整桶油的機率。 張益堯說，符合上述標準，就可以稱為「特級初榨」橄欖油；若被評定有一點瑕疵，但一般消費者可能也不容易感覺出來，則會被評定為「一般級」的冷壓初榨橄欖油。 特級初榨橄欖油3大選擇訣竅 張益堯說，現在食品加工技術很厲害，經過脫色、脫臭等加工程序，可能將不好的油脂顏色、味道都剔除，即所謂「精製」橄欖油，但它的營養價值也可能在層層加工過程中流失了。 所以，張益堯建議，選擇好的特級初榨橄欖油須注意以下3大訣竅。 選擇橄欖油訣竅1看瓶標 張益堯說，挑選時，首先記得要看瓶標，看到Extra Virgin Olive Oil，也就是「特級初榨橄欖油」，才是真正品質好的橄欖油。 張益堯說，選擇特級初榨橄欖油訣竅之一是看顏色，好的橄欖油會呈黃綠色（左），加工過的橄欖油則會呈現透明狀。 選擇橄欖油訣竅2看顏色 張益堯說，若是經過層層加工的油品，可能在去除雜質的過程中，也會讓橄欖油的顏色呈透明狀，相較之下，真正品質好的橄欖油，應該呈黃綠色；所以，分辨好的橄欖油的第二項訣竅，就是看顏色。 選擇橄欖油訣竅3聞香氣、嚐味道 張益堯說，在橄欖油加工過程中，除了顏色會變透明，味道也會變淡或甚至沒有味道，因此，若在賣場有試聞體驗，或在家中開瓶後，就可以透過「聞香氣、嚐味道」的「感官評鑑」，直接判別橄欖油品質優劣的方式之一。 橄欖油保存方法1：放置陰涼處 特級初榨橄欖油價格可能不便宜，有的人擔心品質受影響，因此特別放入冰箱冷藏，張益堯並不建議，因為橄欖油富含74%的單元不飽和脂肪酸，若放在冰箱中可能會結晶，等到要使用時，又進入常溫環境中，如此反覆的溫度變化，對橄欖油的品質可能有影響。 因此，橄欖油只要放在櫃子裡或陰涼處，不要直曬到太陽，避免保存環境有過度高溫就好。 橄欖油保存方法2：開瓶後6個月內使用完畢 張益堯說，橄欖油一般保存期限約在1年半至2年，但因開瓶後，仍可能接觸到陽光和空氣，因此，仍建議在開瓶後6個月內用完，才能確保其新鮮度；張益堯說，因為特級初榨橄欖油完全未經過加工，當然也會自然地壞掉，所以，良好的保存條件，就以保留最完美的風味跟營養價值！ 張益堯營養師 一、現職 健康加速器（股）公司 執行長 Cofit 營養顧問 康寧大學約聘講師 初日診所駐診營養師 二、著作 《遠離失智 吃出健康腦》 《代謝型態減重全書》 作者群之一 三、證照 中華民國專技高考合格營養師 中國大陸一級公共營養師 美國代謝型態認證諮詢師 中華民國西餐烹調丙級證照 義大利國立橄欖油品油協會初級品油師 若您有任何健康相關問題，或有相關內容合作、採訪活動及投稿邀約，歡迎隨時與《Hello醫師》聯繫：[email protected] 健康訊息不漏接，歡迎加入《Hello醫師》社群： Line：https://lihi3.cc/Ur9VD FB：https://lihi3.cc/F7Qlf
醫學審稿：• 2023/07/24
