中秋月圓人團圓之際，除了有月餅和柚子可以吃，相信很多家庭都會烤肉，將一串串食物擺在炭火上燒烤，接著大口滿足地吃下肚，不管大人小孩都很喜愛。燒烤雖然好吃，但若不小心，可能會在燒烤的過程中產生致癌物質，危害全家人的健康。
根據美國明尼蘇達大學（University of Minnesota）公共衛生學院的研究，常以燒、烤、煎全熟肉為主食的人，他們得到胰臟癌（Pancreatic cancer）的機率大幅提升，同時也提高胃癌（ Stomach cancer）、肺癌（Lung cancer）、乳癌（Breast cancer）的罹患風險。以下介紹燒烤致癌的2大原因與避免的方法，請烤肉控注意了，別把不該吃的都吞進肚子裡。
烤肉致癌？高溫烹調易生多環胺、多環芳香烴
烤肉時，不少人常擔心肉烤不熟，所以寧願讓肉烤久一點、焦一些，不過，愛吃烤肉或喜愛焦香肉味的民眾要注意了！根據美國國家癌症研究院（National Cancer Institute，簡稱NCI）的資料，高溫烹調方式如：油炸、煎、炒、烤等，都容易產生多環胺類（Heterocyclic Amines，簡稱HCAs）和多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAHs）的致癌物質，造成細胞DNA突變，提高致癌風險。
長時間高溫燒烤會使肉裡的肌酸（Creatine）就會發生化學反應，轉變成多環胺類；而在燒烤過程中，肉汁或肉類油脂滴在木炭等高溫表面會產生帶有多環芳香烴的煙霧，其他包括煙燻食品、菸蒂以及汽車排出的煙也都含有多環芳香烴。
烤肉致癌煙霧 皮膚吸收最多
值得注意的是，致癌物質不僅會被吃下肚，烤肉產生的煙霧也是一大兇手。根據一份研究指出，雖然吃進燒烤食物所攝取的PAHs最多，但燒烤產生的煙，也含有PAHs，且人體透過皮膚接觸所吸收的量，竟比從空氣中攝入的還要多，因此與親朋好友烤肉時，地點最好選在通風良好的戶外，盡量避免坐在煙霧飄向的位置，減少致癌物的危害。
烤肉2原則 安心吃不致癌
目前為止，以上提及的兩種致癌物仍處於動物實驗階段，因此民眾仍可安心食用，如果擔心的民眾，減少吃燒烤等高溫烹調肉類的次數，或者避免烤得太焦、注意通風，以下提供2點撇步，讓你安心吃烤肉不怕癌上身。
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1.烤肉+蔬菜再用鋁箔紙包
將肉與菜串在一起烤，或在燒烤前，先將肉類醃一醃，搭配紅椒、大蒜、迷迭香等蔬菜和香料放在肉上，含有抗氧化物質，可能有助於降低致癌物的產生。
避免PAHs的產生，最重要的是減少煙霧的產生，而我們只要鋪上鋁箔紙或將食材包上鋁箔紙就沒問題了，這樣不僅防止肉汁和油脂滴在炭火產生煙霧，還能鎖住食物的味道，一舉兩得！
2.烤肉不吃加工肉遠離大腸癌
加工食物和加工肉品，在加工過程中會加入硝酸鹽或亞硝酸鹽，恐導致產生致癌物質，，如果再搭配燒烤的方式，等於同時涉入多種致癌物質，因此建議烤肉時，避免吃太多加工肉類，適量就好。
熱狗、香腸、火腿、臘肉等都屬於加工肉品。根據世界衛生組織（WHO），加工過的肉類和抽菸一樣，都被列為第一類致癌物，表示對人體有明確致癌性的物質或混合物，是四類致癌物等級裡最危險的。（推薦閱讀：塑膠塑膠餐盒微波有毒？必知3種有毒物質）
值得特別注意的是，加工肉和紅肉都可能會提高大腸直腸癌（Colorectal cancer）的風險，因此國際癌症研究署（International Agency for Research on Cancer，簡稱IARC）建議，適量地攝取，能降低罹患大腸癌，以及高血壓（Hypertension）和心臟疾病的風險。
（圖片授權：達志影像）
