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馬鈴薯發芽不能吃!那大蒜、地瓜呢?6種常見發芽食物一次告訴你

馬鈴薯發芽不能吃!那大蒜、地瓜呢?6種常見發芽食物一次告訴你

食物放久了發芽是每一位下廚的人都曾遇過的情況,而其中又以馬鈴薯蒜頭地瓜紅蘿蔔這些食物最為常見。到底應該把發芽的大蒜丟掉,還是應該把芽去掉煮來吃?就讓《Hello醫師》告訴你哪些食物發芽不能吃、吃了會出現什麼症狀,以及該如何妥善保存,降低食物中毒或腸胃不適風險。

1. 馬鈴薯發芽有毒!立刻丟棄才安全

馬鈴薯含有龍葵鹼(Solanine)、卡茄鹼(Chaconine)等兩種配糖生物鹼(或稱糖苷生物鹼),屬於神經毒素的一種,相同的生物鹼也可見於番茄茄子等茄科植物當中。所幸在一般情況下,馬鈴薯、番茄及茄子這些食物所含有生物鹼量皆相當低,對人體不會有任何影響。

但當馬鈴薯發芽之後,馬鈴薯所含有的龍葵鹼會增加40~70倍,尤其是發芽和表皮顏色變綠的部分,遠超過人體所能接受的範圍。當大量的龍葵鹼進入身體後,會抑制血液中的膽鹼脂酶,引發神經毒性。

攝取過量的龍葵鹼者,通常會在8~12小時後出現症狀,但若龍葵鹼濃度極高,也有可能在30分鐘至數小時內出現不適。輕微症狀包括嘴巴發麻、咽喉灼燒、腹部灼熱與疼痛,以及嘔吐腹瀉腸胃炎症狀,並易導致患者脫水,電解質紊亂和血壓下降。症狀嚴重者則可能因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。

特別注意:即使切除馬鈴薯的發芽部位、將馬鈴薯高溫加熱,馬鈴薯之中的毒素仍然存在,因此當馬鈴薯發芽之後,便應立即丟棄,不要食用。

2. 大蒜發芽營養降低 建議搭配蒜苗食用

大蒜所發出的芽就是一般常吃的蒜苗(又稱青蒜),因此大蒜即使發芽還是可以吃。大蒜發芽後,蒜頭本身營養價值會降低,因為蒜頭將自身的養分供給芽,導致蒜頭開始變得乾癟,反觀蒜苗的營養價值如抗氧化物質、含硫化物等,則會變得比新鮮蒜頭高,因此可將發芽後的蒜頭、蒜苗一起料理食用。(蒜頭9大功效來自大蒜素!吃蒜頭多這步驟抗癌效果滿分

一般市場和超市多將蒜頭盛裝在網袋中,這是最適合保存蒜頭的包裝,建議將網袋原封不動地懸掛在室內陰涼通風處,避免陽光直射,以減緩蒜頭發芽的速度。

大蒜發芽可以吃

3. 薑發芽無毒 但腐爛得小心黃樟素

為多年生草本植物,依照採收的時期不同,可分為芽薑、嫩薑、粉薑、老薑(又稱薑母)。老薑在發芽後會減少營養價值,質地變得更加乾癟,但不會產生對人體有害的任何物質。

不過放久或潮濕而腐爛的薑,會產生黃樟素。國際癌症研究機構(IARC)將黃樟素歸類為可能人體致癌物 (Group 2B carcinogens),意即目前為止,雖然無直接證據顯示此種物質會導致癌症,但具有可能的致癌風險,因此不建議食用已腐爛的薑。在保存方面則如同大蒜,放置於家中通風陰暗的地方。(推薦閱讀:抽菸比加工肉危險?致癌物分級全解析

4. 地瓜發芽無毒:口感不佳

地瓜雖然和馬鈴薯同屬於澱粉類食物,但兩者屬於不同科的食物,食用的部位也完全不同。地瓜發芽不會對人體產生任何有害物質,不過就和大蒜一樣,地瓜發芽後營養成分就會降低,澱粉含量下降,食用起來味道會變得比較苦澀,口感較不紮實,因此建議適量購買、避免存放過久,以確保可以食用到營養價值最完整、味道最好的地瓜。(延伸閱讀:地瓜葉超營養6大好處!想不到養豬菜這麼健康

地瓜發芽可以吃

5. 紅蘿蔔發芽無毒:營養與甜度下降

紅蘿蔔發的黃芽即是播種紅蘿蔔時長出的幼芽。發芽後的紅蘿蔔不會生成任何毒素,但紅蘿蔔的營養價值及甜度皆會降低。建議將紅蘿蔔存放在家中陰暗通風處,不用冷藏。已切洗過的紅蘿蔔則可用濕紙巾包裹後放進冰箱。(推薦閱讀:吃紅蘿蔔顧眼睛!β-胡蘿蔔素營養好處有吃就贏

6. 花生發霉小心黃麴毒素

發芽的花生無毒,但發霉的花生因為擁有黃麴毒素,容易使人體致癌,因此購入花生後建議盡快食用完畢,並放置於通風、乾爽的保存環境之中,避免受潮發霉。

(圖片授權:達志影像)

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參考資料

馬鈴薯發「綠」,小心吃到臉「綠」(台東基督教醫院)http://www.tch.org.tw/tchweb/ArticleContent.aspx?UniqueID=1922&Category_D_ID=100 Accessed March 23, 2022

發芽到底能不能吃?15種食材一次說清楚!(台北市立關渡醫院)https://www.gandau.gov.tw/Hospital%20history/character/%E9%97%9C%E6%B8%A1%E4%BA%BA%E7%89%A9%E5%89%AA%E5%BD%B1/%E7%99%BC%E8%8A%BD%E5%88%B0%E5%BA%95%E8%83%BD%E4%B8%8D%E8%83%BD%E5%90%83%EF%BC%9F15%E7%A8%AE%E9%A3%9F%E6%9D%90%E4%B8%80%E6%AC%A1%E8%AA%AA%E6%B8%85%E6%A5%9A%EF%BC%81.htm Accessed March 23, 2022

惜食分享手冊(新北市政府農業局)https://www.agriculture.ntpc.gov.tw/upload/cht/attachment/8b6d8872e745f0e0991c515028bccbf9.pdf Accessed March 23, 2022

茄鹼(Solanine)龍葵鹼(中國醫藥大學附設醫院)https://www.cmuh.cmu.edu.tw/NewsInfo/NewsArticle?no=3243 Accessed March 23, 2022

發了芽馬鈴薯與地瓜(彰化縣衛生所)https://www.chshb.gov.tw/node/190922437 Accessed March 23, 2022

網路流傳吃了發芽的薑會中毒,這是真的嗎?https://www.nant.mohw.gov.tw/?aid=509&pid=28&page_name=detail&iid=1287 Accessed March 23, 2022

黃樟素恐致癌 化粧品禁用! https://www.chshb.gov.tw/node/190918911 Accessed March 23, 2022

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文:張凱安, 最後更新於2022/03/23
資料查核:Hello 醫師