食物放久了發芽是每一位下廚的人都曾遇過的情況,而其中又以馬鈴薯、蒜頭、地瓜及紅蘿蔔這些食物最為常見。到底應該把發芽的大蒜丟掉,還是應該把芽去掉煮來吃?就讓《Hello醫師》告訴你哪些食物發芽不能吃、吃了會出現什麼症狀,以及該如何妥善保存,降低食物中毒或腸胃不適風險。
馬鈴薯發芽可以吃嗎?
馬鈴薯含有龍葵鹼(Solanine)、卡茄鹼(Chaconine)等兩種配糖生物鹼(或稱糖苷生物鹼),屬於神經毒素的一種,相同的生物鹼也可見於番茄、茄子等茄科植物當中。所幸在一般情況下,馬鈴薯、番茄及茄子這些食物所含有生物鹼量皆相當低,對人體不會有任何影響。
但當馬鈴薯發芽之後,馬鈴薯所含有的龍葵鹼會增加40~70倍,尤其是發芽和表皮顏色變綠的部分,遠超過人體所能接受的範圍。當大量的龍葵鹼進入身體後,會抑制血液中的膽鹼脂酶,引發神經毒性。
攝取過量的龍葵鹼者,通常會在8~12小時後出現症狀,但若龍葵鹼濃度極高,也有可能在30分鐘至數小時內出現不適。輕微症狀包括嘴巴發麻、咽喉灼燒、腹部灼熱與疼痛,以及嘔吐、腹瀉等腸胃炎症狀,並易導致患者脫水,電解質紊亂和血壓下降。症狀嚴重者則可能因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。
地瓜發芽可以吃嗎?
地瓜雖然和馬鈴薯同屬於澱粉類食物,但兩者屬於不同科的食物,食用的部位也完全不同。地瓜發芽不會對人體產生任何有害物質,不過就和大蒜一樣,地瓜發芽後營養成分就會降低,澱粉含量下降,食用起來味道會變得比較苦澀,口感較不紮實,因此建議適量購買、避免存放過久,以確保可以食用到營養價值最完整、味道最好的地瓜。(延伸閱讀:地瓜葉超營養6大好處!想不到養豬菜這麼健康)
蒜頭發芽可以吃嗎?
大蒜所發出的芽就是一般常吃的蒜苗(又稱青蒜),因此大蒜即使發芽還是可以吃。大蒜發芽後,蒜頭本身營養價值會降低,因為蒜頭將自身的養分供給芽,導致蒜頭開始變得乾癟,反觀蒜苗的營養價值如抗氧化物質、含硫化物等,則會變得比新鮮蒜頭高,因此可將發芽後的蒜頭、蒜苗一起料理食用。(蒜頭9大功效來自大蒜素!吃蒜頭多這步驟抗癌效果滿分)
一般市場和超市多將蒜頭盛裝在網袋中,這是最適合保存蒜頭的包裝,建議將網袋原封不動地懸掛在室內陰涼通風處,避免陽光直射,以減緩蒜頭發芽的速度。
紅蘿蔔發芽可以吃嗎?
紅蘿蔔發的黃芽即是播種紅蘿蔔時長出的幼芽。發芽後的紅蘿蔔不會生成任何毒素,但紅蘿蔔的營養價值及甜度皆會降低。建議將紅蘿蔔存放在家中陰暗通風處,不用冷藏。已切洗過的紅蘿蔔則可用濕紙巾包裹後放進冰箱。(推薦閱讀:吃紅蘿蔔顧眼睛!β-胡蘿蔔素營養好處有吃就贏)
薑發芽可以吃嗎?
薑為多年生草本植物,依照採收的時期不同,可分為芽薑、嫩薑、粉薑、老薑(又稱薑母)。老薑在發芽後會減少營養價值,質地變得更加乾癟,但不會產生對人體有害的任何物質。
不過放久或潮濕而腐爛的薑,會產生黃樟素。國際癌症研究機構(IARC)將黃樟素歸類為可能人體致癌物 (Group 2B carcinogens),意即目前為止,雖然無直接證據顯示此種物質會導致癌症,但具有可能的致癌風險,因此不建議食用已腐爛的薑。在保存方面則如同大蒜,放置於家中通風陰暗的地方。(推薦閱讀:抽菸比加工肉危險?致癌物分級全解析)
花生發芽可以吃嗎?
發芽的花生無毒,但發霉的花生因為擁有黃麴毒素,容易使人體致癌,因此購入花生後建議盡快食用完畢,並放置於通風、乾爽的保存環境之中,避免受潮發霉。
(圖片授權:達志影像)
[embed-health-tool-bmi]