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冷凍蔬菜沒營養?研究破解常見4大迷思

醫學審稿: 賴建翰醫師 · 身心科 · 博士身心醫學診所


文: 周士閔 · 更新日期:2022/03/23

    冷凍蔬菜沒營養?研究破解常見4大迷思

    大家都知道每天攝取蔬菜的重要性,也愈來愈多人會自己準備餐盒,避開種種外食地雷,而買菜、洗菜或切菜等程序,花的時間可不少,因此許多人會選擇冷凍蔬菜,不僅便宜、也較節省時間。不過不少人認為冷凍過程會破壞蔬菜的營養價值,若你對冷凍蔬菜的營養價值懷有疑慮,就讓《Hello醫師》為大家破除這個迷思!

    冷凍蔬菜的4大迷思

    一般人對於冷凍蔬菜的觀念是營養成分會在冷凍過程中流失,比不上新鮮的蔬菜,不過現在已經有研究推翻了這些理論,以下是大家對冷凍蔬菜常見的4種迷思:

    蔬菜冷凍前後營養差異不大

    根據美國國家生物技術資訊中心的研究,比較了常見的8種冷凍蔬果和其新鮮時的營養素含量,包括玉米、胡蘿蔔花椰菜菠菜、豌豆、四季豆草莓藍莓

    研究發現其維生素B2、維生素C,以及維生素E的含量不僅在冷凍前後沒有顯著差異,有些維生素甚至會在冷凍過後變高,只有胡蘿蔔、菠菜和豌豆中的β-胡蘿蔔素,會在冷凍過後有較明顯的下降。

    研究發現,蔬果經過冷凍後,營養結構雖然可能改變,但這個變化非常小,而且其他營養素,如礦物質和纖維素等,幾乎不受影響,因此整體來說,多數蔬菜的營養價值不論冷凍與否,差異並不大。

    冷凍蔬菜沒營養?研究破解常見迷思

    高溫加熱營養才會加倍流失

    不論冷凍與否,其實蔬菜的營養素,更容易在處理和烹調的過程中流失,特別是水煮的方式,會減少約50~60%的營養,其中維生素B和維生素C等水溶性維生素,流失得最嚴重。

    另外,隨著加熱烹煮的時間拉長,流失的營養也會更多,建議可以用少量的水,短暫以清蒸或微波的方式,較能保有較多的水溶性維生素或抗氧化物。(同場加映:蔬菜煮了沒營養?生吃熟吃視種類而定

    熟成即冷凍可保留營養素

    蔬菜在採收後,會漸漸失去水分、碳水化合物和醣類,再加上運送、販賣和儲存的過程,營養會不斷地流失。

    相對地,如果製成冷凍蔬菜,一般會在蔬菜剛成熟時採收,先經過殺青的步驟(通常是利用高溫,例如汆燙,把蔬菜等放入沸水中略煮一下,能快速破壞蔬菜中的酵素)再馬上冷凍,能保有蔬菜的營養和新鮮度,也因此,許多冷凍蔬菜含有的營養素,甚至比在市場買的青菜多。(延伸閱讀:地瓜葉超營養6大好處!想不到養豬菜這麼健康

    冷凍蔬菜沒營養?研究破解常見迷思

    冰箱少開關 盡量往裡放

    冷凍蔬菜通常能保存數個月,而冷藏蔬菜可能放沒幾天就變黃、腐爛了,不過值得注意的是,如果將冷凍蔬果放在冰箱較外側,蔬菜就容易因冰箱時常開關,而導致營養流失,因此建議將蔬果往裡面擺,較能避免此情形。(推薦閱讀:蔬菜水煮還生吃好?這4種適合生吃、6種煮過更營養

    衛福部國民健康署建議「天天5蔬果」,每日應攝取3份蔬菜以及2份水果。雖然新鮮的蔬菜是最美味和營養的,不過破除了冷凍蔬菜的迷思後,我們在選購或攝取蔬菜時,就更能了解除了選擇當季的新鮮蔬菜外,冷凍蔬菜也是一個好選擇,因為新鮮蔬菜雖然口感及味道較好,但冷凍蔬菜較方便,有時候甚至還更營養。

    (圖片授權:達志影像)

    免責聲明

    Hello 醫師並不提供醫療建議、診斷或治療。

    醫學審稿:

    賴建翰醫師

    身心科 · 博士身心醫學診所


    文: 周士閔 · 更新日期:2022/03/23

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