營養知識

過年期間吃年菜總有大魚大肉，難免會留有幾樣隔夜菜；不過，「隔夜菜危害身體」的傳言仍時有所聞。事實上，隔夜菜不僅致癌性相當低，且只要按照一定準則，例如排除不耐久放的食物及控制好存放時間等，便能放心食用隔夜菜，既不浪費食物，又能獲得應有的營養。 接下來就讓《Hello 醫師》介紹隔夜菜的保存小撇步，讓大家能夠放心又聰明地盡情享用！ 隔夜菜無致癌風險 但加熱食物會造成營養流失 許多民眾認為隔夜菜會致癌的原因，可能來自於致癌物質——「亞硝胺」；葉菜類所含的硝酸鹽，可能於冷藏時與細菌反應而形成亞硝酸鹽，當含有亞硝酸鹽的隔夜菜遇到部分不新鮮肉類所產生的「二級胺」時，就會產生亞硝胺危害人體健康。 然而，基於以下2原因，民眾其實毋須擔心隔夜菜會提高罹癌風險： 民眾用清水洗菜即可去除蔬菜表面大部分的硝酸鹽。 據毒物專科醫師表示，即便蔬菜未妥善貯存，形成亞硝酸鹽的機率亦相當低，不過隔夜菜中的營養素，確實會因反覆加熱而流失。 冰箱冷藏切勿超過3日 加熱至70℃方能有效滅菌 雖無致癌風險，但是隔夜菜仍可能引起腸胃不適、食物中毒症狀。由於冰箱低溫僅能抑菌，無法殺菌，若是存放過久，仍會滋生微生物。 故建議料理過的食材，在2小時內（夏日則為1小時）就須送入冰箱以防變質，冷藏最多放1~2天，最久不得超過3天；冷凍庫的保存期限則以1個月為限，超過就需將食物倒掉。 由於病菌適合生長繁殖的溫度為7℃~60℃，此區間又稱為「危險溫度帶」。為防細菌滋生，建議將隔夜菜取出加熱超過70℃方能有效殺菌，民眾不妨利用溫度計準確掌握菜餚加熱溫度，降低食物中毒的風險。 另外，由於食物加熱過後會導致部分營養素流失，因此加熱以1次為限，方能保持隔夜菜的風味。 （延伸閱讀：沙門氏菌生命力強！當心腹瀉嘔吐食物中毒） 海鮮類、肉類、蛋奶類建議當日食用 幼兒避食隔日菜 並非所有食材都適合做為隔夜菜食用，例如肉類、家禽、魚類、奶製品和雞蛋等食物都容易因腐敗而滋生細菌，建議當日食用完畢，以免引起腹痛、嘔吐、腹瀉等腸胃症狀。如需冷藏，則仍須迅速送入冰箱保存，以防變質。 上述提及，隔日蔬菜中含有微量亞硝酸鹽，雖對成人影響較低，但對嬰幼兒可能有較大影響。 由於嬰兒的消化系統和變性血紅素還原脢系統不成熟，亞硝酸鹽可能會導致嬰兒的血紅蛋白受阻，無法將氧氣輸送至全身，引發變性血紅素血症，又稱為藍嬰症，造成全身缺氧、甚至死亡，因此建議不要給嬰兒食用隔夜菜與任何含亞硝酸鹽之食物或食品。 （延伸閱讀：寶寶副食品吃什麼？自製嬰兒副食品新手爸媽不踩雷） [embed-health-tool-bmi] 烹飪前計算份量 隔夜菜用這2種容器裝最好 為防隔夜菜造成腸胃不適，建議在烹飪或是購買外食前，可以先依家裡人數計算適當分量，在煮好菜時，就能提早分裝入明日的便當，避免菜餚因為沾染口水而被細菌汙染。 另外，隔夜菜容器的清潔與類型也是維持飲食安全的重要關鍵，建議優先選擇玻璃或陶瓷器皿盛裝隔夜菜，避免湯汁長時間與鐵鍋或不鏽鋼等容器接觸而產生毒物。若使用塑膠容器，則在清洗時應選用海綿而非菜瓜布，避免刮傷塑膠而導致藏污納垢或是塑膠物質釋出，一旦發現刮痕應立刻更換。若是器皿內有矽膠條等構造，也須多加注意清潔。

菊花是廣受喜愛，常見於各類場合的花卉。不過除了觀賞、陶冶性情外，菊花其實富含營養價值，能作為優秀的食療藥草，自行泡製成菊花茶飲用。究竟菊花茶具有那些健康功效，白菊花和黃菊花又有何差別？《Hello 醫師》將由菊花歷史切入，帶你了解菊花的各種益處，以及該如何避免過量飲用而引發腹瀉或其他不適症狀。菊花：台灣最大宗的花卉作物菊花，別名滁菊花、杭菊、白菊花、家菊，原產於中國，日治時期引入台灣，目前主要產於彰化、雲林、嘉義一帶。由於菊花種類繁多，容易調節產季，全年皆可種植，成為台灣產量最大宗的花卉作物，年產量約1600萬把。護目又保肝，菊花的5大功效菊花古代作為中藥，便有改善疏風清熱，平肝明目，清熱解毒之功效。近年實驗證實，菊花富含豐富的維生素以及礦物質，除了幫助人體調節免疫系統，增進抵抗力外，還能改善部分病症，以下是菊花能帶給人體的5大功效：保護視力：菊花含有豐富的β-胡蘿蔔素可供人體轉換為維生素A，能夠有效地改善眼睛發癢、發紅乾澀等症狀，預防乾眼症與夜盲症。降低血壓：菊花富含鉀，能夠幫助穩定血壓，改善高血壓症狀。排除毒素：菊花含有名為類黃酮的抗氧化劑，能夠幫助人對抗自由基，排除體內毒素，能保護肝臟，延緩皮膚老化，甚至有助抗癌。預防心臟病：菊花茶能夠有效降低血液中的膽固醇濃度，預防心臟病、中風等症狀，保護心血管。改善上呼吸道症狀：菊花具清熱、解毒功效，可有助預防與緩解喉嚨發炎、咳嗽等上呼吸道感染症狀。藥用菊花分為黃菊花及白菊花，效力有別須注意若是作為泡茶食療的菊花，可分為亳菊、滁菊、貢菊、杭菊、懷菊、濟菊、祁菊、川菊等8大主流品，其中若是依照花色區別，可簡單分為2種：黃菊花、白菊花，雖然都有相同功效，但2者的效力有所不同：[embed-health-tool-bmi]黃菊花：黃菊味道較苦，多用疏散風熱，若是因感冒出現發燒、流鼻水等症狀，則能泡杯黃菊花茶緩解症狀。白菊花：白菊多用養肝明目，味略甘，若是雙眼乾澀、流目油，則能選擇白菊花作為藥材。此外，菊花還有著降低肝臟毒素功效，若是因熬夜而口乾舌燥、頭暈疲倦，則能將黃白各半的比例去調製菊花茶。菊花茶易導致腹瀉，腸胃不佳尤須注意菊花茶毒性雖弱，但飲用過量容易導致腹瀉，若以乾燥藥材沖泡，一般成人不宜超過10克，尤其腸胃不適者更需注意。另外，若是對菊花過敏，也不建議飲用菊花茶，可能會出現喉嚨或眼睛發癢或皮膚起疹等症狀，通常症狀輕微，只需停止服用並立即服用抗過敏藥物即可消除副作用，當症狀持續不退或加劇時，請盡快就醫。（延伸閱讀：拉肚子消化不良怎麼辦？腸胃不適這些飲食千萬別碰）（圖片授權：達志影像）

可可豆的特殊苦味，擄獲了許多人的味蕾，製成可可粉所作成的甜點、料理，無論是大人小孩都喜愛。可可粉也蘊含相當高的營養價值，富含維生素、礦物質，能幫助人抗氧化、防失智、顧胃又能保護心血管，是健康食療的優秀食材。《Hello 醫師》以下將會為大家介紹可可能帶來的6大功效與好處，以及食用前的注意事項。可可豆台灣也有種！常見3品種介紹可可（Cocoa），又被稱為眾神的食物，原產於南美洲巴西、委內瑞拉，為熱帶植物，種植於南北緯20度以內的赤道範圍，在台灣屏東也有種植。而目前可可豆大致可分為3個品種：Criollo、Forastero、Trinitario。Criollo：最早從委內瑞拉運送至歐洲的可可品種，克里歐羅又有「國產」含義，其香味細膩特別，容易受蟲害，產量佔全世界可可豆僅3~5％，為最頂級的可可豆品種。Forastero：味苦而濃郁，產量佔全世界可可豆約85％，是最常見的可可豆品種。Trinitario：由Riollo及Forastero的可可豆混雜交配而成，揉合2者特徵。盤點可可粉的6種好處與功效可可粉的食療功效已經被許多實驗證實，能為人體帶來許多益處，以下歸納出6種功效：防止失智：可可粉中含類黃酮物質，能幫助刺激腦部，增加腦部血流量，而類黃酮中的「黃烷醇」更可幫助大腦去除有毒蛋白質，降低失智與中風風險；多酚類則能保護腦部神經。（推薦閱讀：推薦閱讀：健忘或阿茲海默症？改善記憶的5方法）保護皮膚遭日曬：研究指出，可可中的黃烷醇能保護肌膚降低陽光日曬。研究指出，受試者服用高濃度黃烷醇的巧克力12週，皮膚抵抗陽光曬紅的功效上升1倍。保護心血管：可可所含的黃烷醇能有效降低刺激血管分泌一氧化氮，使得血管放鬆、舒張，進而降低血壓，預防血栓及中風。另外可可也含可可脂，能夠提升好膽固醇（HDL，高密度脂蛋白膽固醇），並降低體內壞膽固醇（LDL，低密度脂蛋白膽固醇）的氧化作用。研究指出，可可在15年內，降低受試者們平均50%心臟病死亡風險。抗發炎：可可富含多酚能抑制人體釋放促炎性細胞因子，協助改善及預防發炎。改善貧血：可可蘊含豐富的鎂、鐵、鋅、錳等礦物質，能有效幫助人體造血，改善貧血症狀。（延伸閱讀：讓你補血精神好，鐵質功效多！鐵質食物排行一次看！）舒緩情緒：可可含有一種稱為「阿南酰胺」的物質，能使人放鬆心情，放鬆焦慮。[embed-health-tool-bmi]然而，由於市面所售巧克力，經過加工處理，部分營養價值遭受高溫破壞，且添加許多化學成分，因此建議民眾可購買無糖可可粉，方能較無負擔地補充營養。可可粉易造成腸胃不適！兒童、孕婦也不建議食用可可雖對人體有益，但過量食用對健康仍有風險，以下是可可對人體可能的潛在危害：腸胃不適：部分研究指出，可可會促使食道括約肌放鬆，容易導致胃酸上湧，進而導致胃食道逆流。美國胃腸病學會也將巧克力認定為「可能導致胃食道逆流」的食物。（吃甜食、胃酸多讓你胃食道逆流？胃食道逆流快吃這3款食物、5大地雷快閃開）偏頭痛：可可當中蘊含的苯乙胺可能會導致人體過敏，並引發偏頭痛。注意力不足過動症（ADHD）：可可當中所含的咖啡因、可可鹼，都可能導致孩童出現ADHD。腎病患者：可可粉含有大量的鉀和磷，腎臟病患者無法有效代謝，則可能會導致高血鉀及高血磷，導致身體出現相關併發症，故腎臟病患者須多加注意食用量，建議先與醫師及營養師討論食用量。小提醒：高血鉀會出現手指、嘴唇麻木，失去知覺，心律不整，嚴重時心跳停止；高血磷會導致血壓降低、心律不整、嚴重時會有心室纖維顫動、心跳停止。（影像授權：達志影像）

夾在漢堡裡的生菜吃起來清脆又可口，而這種生菜就是我們很常聽到的「萵苣」。隨著健康意識興起，台灣也愈來愈多人開始吃生菜沙拉，讓萵苣的需求量大幅提升。究竟為何那麼多人喜歡吃萵苣？萵苣具有哪些營養與功效？就讓《Hello醫師》為你一一介紹。萵苣種類有哪些？萵苣又名生菜、千金菜，在生物分類上屬於菊科萵苣屬，諸如A菜、大陸妹（福山萵苣）等常在自助餐出現的蔬菜，皆屬萵苣的一種。由於家族龐大、種類繁多，可以依照外觀不同分成下列幾種：結球型萵苣：外觀呈現圓球或是扁圓形，依據葉形再分為下列2種：包被型：外葉包覆著葉球頂。抱合型：外葉不包覆著葉球頂。不結球型萵苣：皺葉萵苣：葉子有深裂的刻痕，葉面皺摺，呈現鬆散的葉球狀。立生萵苣：葉緣有鋸齒狀、葉子長、直立，稍微有捲心。本島萵苣：葉子長、直立、葉尖為圓形。劍葉萵苣：葉子長、直立、葉尖為尖劍形。坊間對萵苣的稱呼五花八門，原則上A菜屬不結球萵苣；大陸妹與蘿美生菜也屬於不結球型萵苣（但因葉莖並非完全分離生長，也有人稱為半結球萵苣）；美生菜則為結球型萵苣；而皺葉萵苣以往常用作菜餚底盤擺飾，近來也可見於韓式料理「菜包肉」上。[embed-health-tool-bmi]不結球萵苣營養價值高萵苣都含有大量維生素A、維生素B群、維生素C、β-胡蘿蔔素、維生素E、膳食纖維，以及豐富的礦物質。此外，萵苣的葉子切開有乳白色的汁液，裡面富含萵苣素，帶有些許的苦味，根據行政院農業知識入口網的資料顯示，這種乳白色的汁液具有鎮靜、安眠的作用。雖然每種萵苣的營養成分相去不遠，但各類型的萵苣營養比例還是有些許不同。以礦物質與維生素來看，不結球萵苣的鉀、鈣、鎂幾乎是結球萵苣的2倍，而維生素A也遠比結球萵苣高。萵苣功效多 抗癌、護眼還能分解致癌物萵苣豐富的營養素也為人體帶來了下列的好處：抗癌、分解致癌物：萵苣β-胡蘿蔔素在體內轉換成維生素A，為重要的抗氧化劑之一，不但能維持上皮細胞的結構，也能抵抗癌細胞入侵。此外，還能分解食物中的亞硝胺，防止癌細胞形成，對於胃癌、肝癌等消化系統的癌症能達到預防的效果。促進腸胃蠕動：萵苣豐富的膳食纖維能促進腸胃蠕動，改善便祕並降低罹患大腸癌風險。護眼：由β-胡蘿蔔素轉換的維生素A，除有助抗癌外，也可清除眼部游離的自由基，維持正常視覺與眼睛黏膜健康，預防飛蚊症、黃斑部病變等眼科疾病。（同場加映：眼睛保健必看！這6種維生素能鞏固眼睛的健康）防抽筋、降血壓：以結球萵苣為例，結球萵苣含有145毫克鉀，鉀離子能維持體內的電解質平衡、降低血壓，以及預防抽筋。（同場加映：預防抽筋不是只有香蕉！10種超級食物降低抽筋機率）幫助造血與胎兒發育：萵苣的葉酸含量高，每100公克有19.9微克的葉酸，能幫助體內製造細胞與紅血球，尤其孕婦每日應攝取600微克葉酸，以幫助胎兒神經系統發育。若孕婦的葉酸攝取量不足時，則可考慮多吃萵苣來補充。萵苣料理簡單做萵苣精力湯（參考自癌症關懷基金會）：食材：結球萵苣100公克、鳳梨200克、蘋果1顆、綜合堅果2大匙、冷水600毫升作法：將所有食材洗淨、切塊後，依序放入果汁機打成汁後即可飲用。水果海鮮輕食風萵苣沙拉（參考自農業兒童網）：食材：萵苣適量、透抽1隻、橘子1顆、檸檬1/4顆、草莓數顆、鹽巴少許、冷壓初榨橄欖油適量、油醋適量。作法：將蔬果洗淨、萵苣切段、草莓去蒂頭、橘子的纖維絲去除；透抽去皮、切圓片；煮一鍋熱水，將透抽汆燙約1~2分鐘後放入冰水中冰鎮；將所有食材放入大碗中，依序加入調味料後拌勻即可食用。（圖片授權：達志影像）

夜市常見的烤玉米或水煮玉米，不僅是廣受大人小孩喜愛零食，其本身也擁有多種營養功效。例如玉米蘊含「植化素」有助對抗癌症，而玉米黃素則有益眼睛健康。到底玉米還有哪些營養功效？就讓《Hello醫師》帶你一同了解玉米怎麼吃最健康。玉米3大營養功效1. 纖維豐富有益減肥、血糖穩定玉米富含非水溶性纖維，能夠減緩消化速度，讓食物能在胃部停留更久，除可增加飽足感，減少口腹之慾外，更可以抑制血糖上升，也讓玉米被認為是中低GI食物。（推薦閱讀：GI 值是什麼？升糖指數低有助減肥）2. 玉米黃素護眼 預防黃斑部病變玉米含有的「玉米黃素」，屬於黃斑色素（黃色素）的1種，其可與電腦或手機螢幕產生的藍光抵消，幫助保護眼睛，降低人們罹患黃斑部病變的風險。3. 阿魏酸與多樣維生素 抗氧化預防慢性病除了護眼、抑制血糖外，玉米也具有豐富維生素B、C以及「阿魏酸」，此類營養素具抗氧化作用，可幫助抑制人體內的自由基，阻止自由基與人體反應並損害細胞，以降低癌症和心臟病的罹病風險。（延伸閱讀：連假追劇眼睛痛？護眼睛吃這些！護眼5寶告別惡視力）玉米食用別過量 高澱粉不利控制血糖儘管玉米營養功效強大，但過量食用仍有害健康。事實上，玉米含有大量澱粉。大概一杯玉米粒含15克碳水化合物，而一根水煮玉米則約210大卡，將近1碗白飯的8成熱量。因此建議喜愛玉米者，仍應適可而止，尤其是有糖尿病等血糖疾病的朋友，更得留意再三，建議先與醫師與營養師討論適合的飲食菜單，以利分配每餐的熱量與營養素攝取。[embed-health-tool-bmi]白玉米較甜？玉米顏色由基因決定其實玉米有非常多種顏色，包括紅色、黑色、藍色、紫色和橙色，不過市面上則較常見白色、黃色與紫色玉米。玉米顏色的是由2種植化素——花青素以及β-胡蘿蔔素共同決定，不同玉米的基因會影響這2種植化素含量，最後形成玉米的多樣顏色變化。營養價值上，這些玉米大致無明顯區別，不過非白色的玉米，有著較多的β-胡蘿蔔素或是花青素；白色玉米含量較少，且含有較多糖分，味道較甜。若要選擇玉米，建議能依照自身需求，購買不同顏色的玉米。水煮玉米更健康 抗氧化劑煮久愈多玉米有非常多種的烹調方式，像是烤玉米，爆米花等等，但比較健康的料理方式還是推薦以水煮玉米為佳。值得一提的是，水煮時間愈長，玉米當中的抗氧化劑與阿魏酸量會相應增加，但維生素C則會下降。當然我們的日常飲食不僅只有玉米，因此流失的維生素C或其他營養素，也可透過其他食物，如深綠色蔬菜或各類水果補充。（圖片授權：達志影像）

一早工作無精打采該怎麼辦？來杯熱茶或咖啡肯定是許多人擺脫睡意、提振精神，早起工作的必備飲品，然而，若是在睡前飲用，飲料中所蘊含的咖啡因卻也容易造成失眠，影響隔日精神狀態。究竟晚上睡不著時該怎麼辦？跟下午喝茶、喝咖啡有關係嗎？《Hello 醫師》將會為你介紹咖啡因與睡眠的關聯，以及如何降低其影響並提供3個幫助入睡的小撇步，讓你夜晚能做個好夢。咖啡因的提神機制：與腺苷的交互作用茶飲和咖啡等飲料中含有稱為咖啡因（或稱咖啡鹼）的物質，而其提神妙用則與人體中的「腺苷」息息相關。腺苷是一種化學物質，當腺苷在血液中濃度上升時，會與大腦的腺苷受體結合，抑制神經活動使得人嗜睡，此現象稱之為「睡眠驅力」，當腺苷濃度愈高，人體的睡意也會愈加強烈。由於咖啡因與腺苷的化學結構類似，當咖啡因進到體內後，會取代腺苷與大腦受體結合，故讓人精神抖擻，但體內的腺苷數量仍會持續增加，當咖啡因被代謝掉之後，大量的腺苷會再次與腺苷受體結合，引發更濃烈的倦意。（延伸閱讀：有心臟病還能喝咖啡？這樣喝竟然幫降心臟病風險）咖啡因打亂睡眠週期，避免下午飲用咖啡、茶飲一般而言，咖啡因在成人體內的半衰期（物質濃度僅剩原來一半所需時間）大約為3~4小時、孕婦或是有服用口服藥物的患者則為5～10小時。依每人體質不同，早上9點的咖啡，很可能直到晚上6點才完全從體內代謝，因此即便於午餐後或下午喝咖啡提振精神，仍可能導致晚上難以入眠。[embed-health-tool-bmi]為預防夜不成眠，衛福部建議，成人每天咖啡因攝取量應低於400毫克為佳，約等於2杯超商中杯美式的咖啡因含量，並在下午4點後便盡量避免攝取含咖啡因飲料，尤其是睡眠品質不佳或入睡時間較久者，則應提前至下午2點，以免影響夜間睡眠品質。（延伸閱讀：咖啡好處多！提神減肥10大功效，這樣喝咖啡因不過量）注意食品是否含有咖啡因，可於睡眠喝飲料助眠不只是喝茶和咖啡會影響睡眠，許多食品中也含有咖啡因，如巧克力、可可豆、可樂及部分藥品，建議對咖啡因耐受性較低者，不妨於平時食用零食與飲料時，留意營養標示是否含有咖啡因，以免於食用後發生失眠。而若是下午、傍晚飲用咖啡因飲料導致晚間難以入眠時，不妨可嘗試以下有寧神、助眠成份的飲料，以放鬆心情，快速入眠。牛奶：牛奶含「色胺酸」，能在人體內轉化為褪黑激素，褪黑激素能夠促進睡眠，溫熱牛奶效果尤佳。須要注意，牛奶與咖啡若是一同飲用會形成草酸，建議在飲用咖啡半小時再飲用咖啡。蓮藕茶：蓮藕有養心安神功效，可有效緩解失眠，且含豐富營養，泡成茶飲飲用，同樣也有助眠功效。另外，建議民眾於睡前1小時內應保持心情放鬆，從事閱讀等靜態活動，盡量避免使用手機或電腦，以防藍光刺激腦部使人變得亢奮。若仍無法入睡，可以起身20分鐘放鬆後，等到有睡意再上床，避免強迫自己入眠，使得心情更加煩躁，反而延長失眠時間。（推薦閱讀：睡覺手機別作伴！3壞處影響睡眠品質）（影像授權：達志影像）

毛豆是許多醫師、營養師推薦的食物，富含蛋白質、低熱量的它不只適合減肥，也有助於健身，《Hello醫師》帶您認識毛豆熱量、營養功效，以及挑選與保存方法。毛豆5大營養功效：低熱量、高蛋白質雖然毛豆是尚未完全成熟的大豆，但營養價值卻完全不輸黃豆和黑豆2位兄弟。儘管黃豆和黑豆的蛋白質及纖維量比毛豆高，但在相同的克數下，它們的熱量也是毛豆的2~3倍，可見毛豆對身體較無負擔，食用後又具飽足感，更適合有減肥及健身需求的人群。每100克毛豆含有116卡熱量、14.6g蛋白質，比雞蛋的熱量更低、蛋白質更高（100克的雞蛋熱量為139卡、蛋白質為12.9g），素有「植物肉」之美譽。除此之外，毛豆還蘊含下列營養成分：膳食纖維：可刺激腸胃蠕動，幫助排便，縮短食物殘渣在腸道停留時間，降低大腸癌風險，並可與腸道膽酸結合，有效降低膽固醇。維生素C：減緩身體老化，提高人體免疫力，降低感冒機率，同時提升皮膚細胞修復的速度，幫助傷口癒合。大豆異黃酮：減少體內鈣質流失，預防骨質疏鬆。降低血液中的壞膽固醇，避免血管硬化阻塞，保護心血管。卵磷脂：幫助脂肪與血液混和，加速代謝膽固醇，降低血栓或動脈粥狀硬化的風險。保護神經，強化記憶力，預防老人癡呆及思覺失調症。胺基酸：降低運動疲勞，減緩運動後的肌肉痠痛，刺激肌肉生長，有助於控制體重、強化減脂效果。毛豆吃多缺點？毛豆一天吃多少？毛豆吃多容易脹氣，一天建議食用分量為200克，最多不超過500克。毛豆、黃豆及黑豆的差異毛豆和黃豆、黑豆都屬於「大豆」家族，只因為生長成熟程度的不同，造成外型及營養成份改變，因而有了不同命名。（延伸閱讀：豆漿：大豆歷史、品種與營養介紹）[embed-health-tool-bmi]一般我們常吃的大豆為豆莢裡的種子。大豆花謝之後就會長出豆莢、發育種子。隨著種子成熟、豆莢飽滿，此時採收下來的綠色豆莢就是「毛豆」；如果繼續生長，豆莢的顏色就會漸漸變成咖啡色，慢慢成熟，內部種子的顏色也會跟著改變。若是黃色種子，那就是「黃豆」；若種子為黑色，即為「黑豆」。我們可以把毛豆想成大豆家族的「年輕人」，因為還沒完全成熟，毛還沒長齊，所以叫做毛豆。毛豆挑選方法在購買完整的毛豆豆莢時，可挑選顏色翠綠、茸毛明顯茂密、飽滿結實且不易裂開的豆莢。如直接購買毛豆仁，則可挑選顏色嫩綠，豆粒飽滿潤澤，沒有奇怪異味的豆仁。必需注意的是，如果豆筴撥開時，豆粒已經和豆筴分離，就代表毛豆已經不新鮮了，應避免購買，以免於保存不久即腐壞。毛豆保存方法新鮮毛豆可放進保鮮袋保存，在冰箱中保存3~5天。若未馬上食用，可先將毛豆稍微汆燙，冷卻後分裝在保鮮袋之中，放置於冷凍庫保存。冷凍的毛豆在解凍後即可直接食用，不需要另外微波加熱。（圖片授權：達志影響）

山藥吃起來口感綿密又黏滑，是許多家常料理中必備的食材之一，料理方式可說千變萬化，無論是將它磨成泥拌飯，還是加入排骨煮湯都非常適合。此外，山藥富含的營養成分，還能有助於抗癌、減肥，並改善更年期不適症狀，好處實在多不勝數。以下就讓《Hello醫師》為你介紹山藥內含的各種營養及其有益人體的3大健康功效！山藥有哪些營養？山藥（Dioscorea polystachya）為薯蕷科多年生蔓性根莖類植物，主要分布於熱帶、亞熱帶等地，而台灣多引進非洲種、東南亞種、中南美種及歐洲種，分別種植在台灣各處，形狀多可呈現球狀、塊狀、橢圓形、長柱型4種樣貌。根據食藥署食品營養成分資料庫，每100克山藥含有的熱量僅71大卡，還富含膳食纖維、蛋白質、碳水化合物、維生素B群、維生素C、鉀、鈣、鐵、鎂等多種營養素。（延伸閱讀：植物性蛋白質來源有哪些？9種優質蛋白食物任你選）熱量低助減肥、改善更年期症狀！山藥3大功效一次看下列為山藥的3大健康功效：1. 改善更年期症狀女性進入更年期後，由於雌激素下降的緣故，會出現熱潮紅、皮膚老化、失眠、骨質疏鬆等症狀，而根據國家生物技術資訊中心（NCBI）的研究顯示，山藥中含有植物性雌激素，適量食用能有助於改善失眠、肌肉骨骼疼痛、緊張情緒，其中的薯蕷皂素則能緩解更年期熱潮紅症狀。（推薦閱讀：更年期熱潮紅、盜汗、失眠怎麼辦？名醫張宇琪：飲食、運動可改善！）[embed-health-tool-bmi]2. 熱量低、降膽固醇減肥必吃山藥可謂減肥聖品，由於其富含水溶性膳食纖維，有助於腸道蠕動、減緩腸道吸收，並增添飽足感，以降低整體熱量攝取，也因山藥本身熱量較低，所以吃起來也較無負擔，只要適量食用，即可幫助減肥，並降低血糖與膽固醇數值。3. 抑制癌細胞生長山藥與靈芝，黃耆，菇類，人蔘等食物相似，皆含含有黏多醣體，為多醣體的一種，其可促進自然殺手細胞及T細胞生長，並活化巨噬細胞，產生干擾素，提高人體免疫力。另外，黏多糖體也能使淋巴球產生抗體，抑制癌細胞成長。2道山藥料理食譜大公開山藥在日常生活中生吃、熟食都可以，但因口感之故，日本山藥比較適合生食，台灣土產的山藥適合熟食。另外，在料理山藥前，應先將它的表皮去除，如果皮較薄可透過刀輕刮或以絲瓜布搓洗即可，而皮厚者則可使用削皮刀去皮。值得注意的是，因山藥含有植物鹼，於削皮時可能會使人造成手部過敏而發癢，宜戴手套或套塑膠袋處理。以下介紹2道可口的山藥料理及食譜：1. 山藥養生麻糬山藥養生麻糬所需的食材包括山藥300克、五穀粉2大匙、松子1大匙、葡萄乾1大匙、椰子粉1杯、泡漲的枸杞1大匙，而其料理方式如下：步驟1：先將山藥去皮、洗淨後，切成薄片。步驟2：把切好的山藥片均勻鋪平，入鍋蒸約10分鐘。步驟3：取出蒸熟的山藥片，搗壓成泥狀。步驟4：再將五穀粉倒入山藥泥中，並攪拌均勻。步驟5：倒入準備好的松子、葡萄乾後，再將其攪拌均勻。步驟6：最後，將拌好的山藥捏揉成球狀，再均勻地沾上椰子粉，並用枸杞點綴即可。2. 滋補保健膳滋補保健膳可為人體補足體力，並對男女更年期有良好的保健效果，料理所需的食材包括山藥1斤、排骨半斤、蓮子1杯、紅棗10粒、薑5片、水8杯，再加上1/2茶匙的鹽以及4湯匙的酒，而其料理方式如下：步驟1：將排骨去血水，加水煮至熟軟。步驟2：山藥去皮、切小塊後，拿出蓮子將其洗淨（如為乾品應是先泡水並煮軟），再將紅棗剝開。步驟3：把準備好的山藥、蓮子、紅棗、薑及調味料加入排骨湯中煮熟即可。（圖片授權：達志影像）

鮭魚是許多人熱愛的菜餚，無論是鮭魚生魚片或乾煎鮭魚，都令饕客食指大動，而且鮭魚不僅也富含多種營養。例如鮭魚所含的Omega-3脂肪酸，能夠幫助人降低罹患心血管疾病的風險，更別提鮭魚富含DHA、優秀蛋白質，不僅能護眼，還能作為健身後的能量來源。《Hello醫師》將會為你介紹鮭魚所含的營養、熱量，以及如何能烹飪出美味又健康的鮭魚料理。鮭魚屬深海魚種，食用前去除4部位降低毒素鮭魚（Salmon），又稱三文魚，雖屬深海魚類，但是成魚在繁殖季時會洄游到出生的河川產卵，而幼魚會待在河流直到成年才會游入大海。大部分的鮭魚棲息於大西洋以及北太平洋，居住範圍位於北緯40度的海洋。台灣有名的櫻花鉤吻鮭則是例外，同是鮭魚，卻屬陸封魚種，僅棲息在大甲溪上游。大眾食用的鮭魚多屬大西洋鮭魚以及北太平洋鮭魚，雖然屬於深海魚種，但是鮭魚受到重金屬污染相對並不嚴重，若民眾擔心，建議可於烹飪時去除魚頭、魚皮、魚腦、魚子等易累積毒素部位，僅保留魚肉，可有效降低毒素殘留的影響。鮭魚飽含Omega-3 脂肪酸、DHA，護眼有益心血管鮭魚極富營養，《 2020-2025 年美國人膳食指南》便建議，每位成年人，每週應攝取225克的海鮮，其中特別指名鮭魚為優秀海鮮來源，因為一份鮭魚僅含200大卡，是低熱量的優質動物蛋白來源，而其所含的DHA和Omega-3脂肪酸，也是人體賴以為生的重要營養素。Omega-3脂肪酸：Omega-3脂肪酸有助降低血壓、三酸甘油酯（Triglycerides）和動脈斑塊的生成，因此也可幫助預防心律不整、心臟病、中風等疾病外。除此之外，部分研究則指出Omega-3脂肪酸在改善失智、阿茲海默症以及緩解類風濕性關節炎上也具成效。DHA及EPA：2者皆為深海魚魚油當中所含成份，DHA能幫助大腦發育皮質，EPA則能幫助提升記憶力以及專注力，這2種營養素對於嬰幼兒的發育尤為重要，孕婦補充DHA有益寶寶腦部發展，不僅如此，DHA還可幫助眼睛的感光細胞構成細胞膜，預防黃斑部病變。另外，EPA則具有抗發炎功效，可降低過敏或過度免疫反應。[embed-health-tool-bmi]鮭魚高鉀磷 腎病患者應留意儘管鮭魚是營養滿分的優質食物，但因其含有較高的鉀與磷（每100公克約含鉀335mg；含磷226mg），慢性腎病患者應根據營養師的建議減量食用，以免引起其它併發症。（延伸閱讀：低蛋白飲食還不夠！腎臟病飲食還得注意磷鉀鈉）簡單鮭魚料理你也行！松菇鮭魚捲4人份食材準備：鮭魚280g、柳松菇100g、四季豆100g調味料準備：蠔油1大匙、味醂1大匙、米酒1小匙、香油1/2小匙、些許太白粉料理步驟：將柳松菇及四季豆切小段；鮭魚逆切成薄片。用鮭魚包起切好的柳松菇及四季豆，送入烤箱10~15分鐘。製作醬汁，在鍋中加入半杯水，並加入蠔油1大匙、味醂1大匙、米酒1小匙、香油1/2小匙後煮熱，等到煮開後加入太白粉勾芡。將烤好的鮭魚捲取出，並在上頭淋上醬汁，完成。（影像授權：達志影像）

鋅是人體含量第二多的微量元素，雖然常被大眾與男性生殖機能聯想在一起，不過，各類人體機能的正常運作，諸如新陳代謝、生長、免疫系統，也同樣缺鋅不可。 《Hello醫師》將會為你介紹鋅的6大健康功效，以及平時可由哪些食物滿足鋅需求。 鋅的功效：維持新陳代謝、改善男性生殖機能  鋅對於人體的功效眾多，能分為以下6項： 與人體酶作用反應：酶是細胞行代謝及諸多作用不可或缺的物質，而人體內約超過50種酶需透過鋅才能正常作用。 參與蛋白質合成：鋅參與蛋白質合成以及代謝，如毛髮、皮膚、指甲的生長、傷口癒合、小腸的消化吸收也和鋅有關。 新陳代謝運作：不僅是蛋白質，「核酸」的合成也需要鋅，而核酸是細胞的組成之一，充足的核酸能幫助細胞正常分裂，並維持人體新陳代謝功能。 幫助兒童生長：鋅對於兒童的認知功能及發育佔有重要角色。研究發現，開發中國家5歲前的孩童，每日額外補充10mg鋅元素，身高成長明顯更快，因此可能有助於改善孩童生長遲緩。（延伸閱讀：寶貝體重、身高有達標嗎？「兒童成長曲線」一張表秒懂寶寶發育） 維持生殖機能：鋅能夠幫助男性維持生育能力及精液品質，尤其是不孕症患者。研究指出，補充鋅能夠幫助不孕症男性患者增加精液量、精子活力以及正常精子比率，不僅如此補充鋅也有助降低攝護腺癌風險。另外，女性攝取足夠的鋅，也能夠減緩生理痛、月經不順的症狀 協助胰島素分泌：足夠的鋅能幫助人體分泌胰島素，以利維持血糖濃度穩定。 鋅不足會導致喪失味覺，孕婦、病患須多加注意 由於大多數食物皆含少量鋅與其他礦物質，因此鋅缺乏症相當罕見，較常見於腸胃吸收不佳或有腸胃疾病者，不過若需大量補充營養的孕婦、或是較少食用動物肉品的素食者，也應多留意每日鋅攝取量，以免出現以下鋅缺乏症狀： 失去味覺或嗅覺 食慾不振 情緒低落 免疫力下降 傷口癒合緩慢 腹瀉 掉髮 海鮮、肉類含鋅量高，服用補充錠小心過量 根據衛福部國人膳食營養素參考攝取量的建議，一成年男性每日需補充15mg鋅，女性則需12mg鋅。富含鋅的食物繁多，建議民眾可由海鮮、肉類、堅果類攝取，如：牡蠣（生蠔、蚵仔）、蝦蟹、洋菜、肝臟、肉類、小麥胚芽等。 若是擔心鋅元素攝取不足，平時也能透過鋅補充錠補充，但需要注意攝取的鋅含量是否過高。若是攝取鋅超過50mg，可能會阻礙鐵與銅的吸收，並引發腸胃不適、起紅疹等症狀；超過2g，則可能導致鋅中毒，患者可能出現嗜睡、噁心、嘔吐、脫水等情形等。