營養知識

（圖片授權：達志影像） 傳統早餐店的燒餅油條，以及麵包店裡剛出爐的餅乾、麵包，總是帶著誘人的香氣和金黃色澤，吸引許多顧客上門。但你知道這些美味的食物中可能含有反式脂肪（Trans fat）嗎？究竟反式脂肪有哪些壞處？含反式脂肪的食物有哪些？本文將帶你從頭了解。 反式脂肪是什麼？ 首先，讓我們先來釐清令人混淆的脂肪和脂肪酸。脂肪是由脂肪酸和甘油組合而成的，人體自身不能合成脂肪酸，必須從膳食中攝取。脂肪酸主要有兩種：飽和脂肪酸（Saturated fatty acid）與不飽和脂肪酸（Unsaturated fatty acid），而不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids）與多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acids）。 天然的不飽和脂肪酸，大多以「順式」鍵結存在，稱之為「順式脂肪」，容易因氧化而變質、不耐久炸。而反式脂肪是一種不飽和脂肪，是將植物油經過部分氫化（Hydrogenated）方式加工使結構更穩定，多用來添加在食品中，延長保存期限和增添口感。（延伸閱讀：別再妖魔化脂肪！破除脂肪攝取6迷思安心吃油） 反式脂肪的壞處 根據衛生福利部發布的規定，自2018年7月1日起製造的食品中，不得使用不完全氫化油（部分氫化油），因為它會對健康造成負面影響，而反式脂肪便是部分氫化的產物。已有許多研究證實反式脂肪會提高罹患心臟病（Heart disease）的風險，若攝取過多，會提高體內的壞膽固醇 （LDL，低密度脂蛋白膽固醇）並降低好膽固醇（HDL，高密度脂蛋白膽固醇）。 更糟糕的是，人體代謝反式脂肪的速度，相較於攝取速度，其實十分緩慢，這些無法立即被代謝、排出人體的反式脂肪，會讓更多壞膽固醇會沉積在血管壁，導致動脈粥狀硬化（Atherosclerosis），危害心血管健康，並使身體容易出現發炎反應。（推薦閱讀：膽固醇是什麼？看脂蛋白密度分好壞） 含反式脂肪食物有哪些？ 多數具有「香、酥、脆」口感的食品，皆含反式脂肪，例如常見的中西式糕點，如蛋黃酥或小西餅等，多半都含有酥油（Shortening），是一種含有反式脂肪的氫化油。另外舉凡人造奶油（Margarine）、加在咖啡、紅茶裡的奶精，或是爆米花等，皆可見反式脂肪的蹤影。 然而，反式脂肪卻不只出現在加工食物當中。由於牛羊等反芻動物的消化系統中的細菌，會將牧草發酵合成部分的反式脂肪酸，因此其實肉類和乳製品中也可能存有反式脂肪，不過動物性的反式脂肪中還含「共軛亞麻油酸」（CLA），適量攝取有益身體健康。 總而言之，雖然天然食物比起加工食品更健康，但動物性脂肪屬於飽和脂肪酸，過量攝取會提高血中膽固醇值，造成血管硬化，仍應適量、避免攝取過度。（推薦閱讀：遠離壞膽固醇防心臟病！政府禁止食品添加反式脂肪） 如何避開反式脂肪？ 詳閱成分標示：購買食品時，請先查看食品標籤上標示的反式脂肪含量，但即使標記為0克，也不代表完全沒有反式脂肪，因為根據衛福部食藥署目前的規定，每100公克（固體或半固體）或每100毫升（液體）食品，只要所含反式脂肪量不超過0.3公克，就可以標示為0。因此不妨查看成分內容欄，避開含有「氫化 Hydrogenated」、「部分氫化油 Partially Hydrogenated oil」、「植物乳化油 Vegetable shortening」等內容物的商品。 選擇新鮮肉類、白肉優先：肉類選擇上，一般新鮮的肉類食材來源，皆可避開不健康的反式脂肪，飲食指南（Dietary Guidelines）建議，每週至少2次以海鮮如鮭魚和鯖魚等，取代紅肉，可以獲得健康的ω-3脂肪酸，並且將分量控制在113~170公克左右，重點是烹調方式，請以清炒、烘烤方式取代油炸。一般肉類請選擇瘦肉和去皮的家禽。 不飽和脂肪優先：盡量攝取單元不飽和脂肪（如堅果）和多元不飽和脂肪（例如大豆油、葡萄籽油、葵花油、魚油等）的油，來代替飽和脂肪含量高的食物（如動物性油脂、棕櫚油與椰子油等），並且避免購買廉價人造奶油。

（圖片授權：達志影像） 身為台灣人，各種豆腐料理不僅美味也滿足我們的營養需求，例如豆腐高鈣、等特色，不但可為少喝牛奶的我們補足缺乏鈣質的缺口，其低熱量、高蛋白的特性也很適合減肥人群食用，甚至有「豆腐減肥法」存在。除此之外，也有研究表示，多吃豆腐可改善血壓水平，還可減少更年期症狀。 究竟豆腐如何幫助減重改善健康？吃豆腐還有那些好處呢？請讓《Hello醫師》帶你一起來了解豆腐的營養價值。 吃豆腐減肥的4大理由 降低食慾：豆腐和其他的大豆食品都含有大豆異黃酮（Isoflavone）和大豆蛋白（Soy Protein）。根據營養學雜誌（Journal of Nutrition）在2015年發表的一項研究，科學家發現，吃高蛋白的大豆食物會感覺更飽，減少飢餓感。 減少更年期的增重：女性更年期（Menopause）常出現不舒服的症狀，像熱潮紅或盜汗，甚至還有體重增加，可吃些豆腐和大豆食物來幫助對抗與更年期有關的增重情形。據上述的營養學雜誌的研究報告顯示，攝取大豆異黃酮對停經後婦女的減重具有幫助。（推薦閱讀：更年期熱潮紅、盜汗、失眠！這樣做改善症狀） 改善並控制葡萄糖：研究指出，大豆食品可改善人體對胰島素（Insulin）的反應以及控制血糖水平的能力，進而幫助減重。 減少多囊性卵巢症候群的肥胖：患有多囊卵巢症候群（Polycystic Ovary Syndrome）的女性卵巢會產生過多雄性激素，導致胰島素抗性和體重增加，而吃豆腐和其他大豆食物可能有助於減輕體重。根據人類營養與飲食雜誌（Journal of Human Nutrition and Dietetics）於2018年發表的研究發現，多囊性卵巢症候群患者，在餐點中將30%的動物蛋白替換成等量的大豆蛋白時，體重會明顯減輕。 豆腐營養價值與功效 黃豆是大豆家族的成員之一 ，豆腐則是由黃豆磨成漿後 ，加入石膏或鹽滷後再壓實而成的。黃豆的主成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物，多元不飽和脂肪（Polyunsaturated Fats）含量也很高，尤其是Omega-3和Omega-6，另有鈣、鐵、鎂、磷等。黃豆富含異黃酮素，又稱大豆異黃酮，是一種植物性雌激素，對癌症的起始因子具抑制作用。此外，黃豆還可提供充足且完整的人體必需胺基酸，營養價值極高。其功效如下： 降低心血管疾病風險：大豆異黃酮有助於降低壞膽固醇水平。研究表明，每天食用大豆可能會降低心血管疾病的風險，包括體重和總膽固醇。美國食品藥品監督管理局（FDA）表示，每天攝取至少25克大豆蛋白會影響膽固醇水平，建議用大豆蛋白來取代動物蛋白，可幫助降低不良的膽固醇（LDL）水平，降低粥狀動脈硬化和高血壓的風險。 抑制癌細胞生長：一些臨床實驗顯示，大豆異黃酮具有抗氧化性，可抑制癌細胞的生長。雖然有些人擔心攝取過多異黃酮會增加乳癌風險，因為異黃酮與雌激素有相似的化學結構，而高水平的雌激素會增加乳癌的風險。但事實上，每天食用適量的天然豆類與豆製品，並不會影響腫瘤生長或提高乳癌風險。相反地，有愈來愈多證據顯示，固定攝取大豆製品可能降低乳癌復發機率。（延伸閱讀：喝豆漿可抗癌？大豆異黃酮助抗氧化） 有益第二型糖尿病：第二型糖尿病患者經常出現腎臟疾病，導致容易由尿液排出過量蛋白質。一項研究表示，飲食中僅吃大豆蛋白的人，比僅吃動物蛋白的人排出的蛋白質少，對第二型糖尿病患者來說，很有幫助。 減少骨質流失：大豆異黃酮可能有助於減少骨質流失，增加骨密度，而豆腐本身的高鈣特性，也有助累積骨本。 緩解更年期症狀：由於大豆異黃酮本身結構與雌激素類似，停經後的女性，吃大豆食物可能有助於緩解更年期症狀，例如潮熱、盜汗等。 減輕阿茲海默症風險：一項人口研究表明，吃愈多大豆的地區，因年紀增長出現精神障礙疾病的發病率較低。研究發現，大豆異黃酮可以增進人的非語言記憶、言語流暢性表現更好，活化大腦、預防記憶力衰退、減輕罹患阿茲海默症（Alzheimer’s Disease）的風險。

想喝牛奶卻不能喝嗎？牛奶富含鈣、蛋白質、維生素D、維生素A及維生素B12等營養素，許多人都會把它當作早餐或加入咖啡裡。但7成亞洲人有乳糖不耐症（Lactose intolerance），不能有效吸收乳糖，若食用乳製品易出現腹脹、腹瀉等症狀。若您是乳糖不耐者或是素食者，請看這篇各類非乳製飲品的介紹，協助選擇適合自己的營養飲品。 1. 豆漿 豆漿是幾十年來最受歡迎的非乳製品替代品，每杯提供約7克蛋白質，而牛奶每杯提供8克蛋白質。熱量約110大卡，低於全脂牛奶，且富含鈣質，是替代乳品的好選擇。（延伸閱讀：更年期女性喝豆漿致癌？破解雌激素迷思） 2. 杏仁奶 想減少卡路里和碳水化合物時，杏仁奶是一種很好的乳製品替代品，其含鈣、維生素D、維生素E等營養素，不含膽固醇。每杯（約227毫升）只有35大卡和1克碳水化合物，但是蛋白質含量並不多，每杯僅含1克。   3. 燕麥奶 燕麥奶本身具有些微甜味，且通常不添加乳化劑即有濃稠效果。它含大量健康的複合碳水化合物，可作為素食運動員的熱量飲品。原味燕麥奶含130大卡熱量、24克碳水化合物和4克蛋白質，無膽固醇。此外，燕麥奶富含β-葡聚醣，有益心臟健康。 4. 腰果奶 和奶油質地非常類似，嚐起來溫和順滑濃郁。腰果奶的碳水化合物不高，對於酮類減肥者來說是一個不錯的選擇。其富含鈣、維生素A、維生素D、維生素B12和鋅，但蛋白質含量不高。每杯原味腰果奶含有60卡路里、1克蛋白質，不含膽固醇。 5. 榛果奶 味道與腰果奶相似，皆富含奶油味，但蛋白質也偏低，每杯僅含2克。由於其熱量高於其他堅果奶，每杯含有110大卡，對於想要增加體重者是理想的選擇。榛果是抗氧化劑維生素E的良好來源，可促進頭髮、皮膚的健康。它濃郁的風味，適合加入烘焙食品或咖啡中。（延伸閱讀：植物性蛋白質來源有哪些？9種優質蛋白食物任你選） 6. 豌豆奶 口感溫和、厚實。主要含豌豆蛋白，蛋白質含量甚至與牛奶相當。一杯無糖豌豆奶僅有70大卡熱量、8克蛋白質，無碳水化合物，且富含其他營養素。 由於豌豆並非常見的過敏原，因此豌豆奶對於乳糖不耐與堅果過敏者來說，是很好的選擇。 雖然現在市面上有很多非乳製飲品，但若您本身並沒有乳糖不耐，建議還是喝些鮮乳來取得更完整的營養素。此外，由於許多植物性乳製品可能會添加增稠劑或糖來增添口感，在購買前請詳看包裝。 （圖片授權：達志影像）

秋季是農作豐收的季節，我們可以看到南瓜、柿子、梨子等新鮮的蔬果，大量出現在菜市場裡。雖然幾乎所有農產品都可以全年種植，但當季食材絕對比過季食材來的新鮮營養，所以趕緊趁現在來加強保養身體、降低疾病風險，將以下5大營養的秋季食材，列入今日菜單吧！ 1. 蘋果 蘋果含有豐富的維生素A、維生素C和礦物質，如磷、鉀和鈣。也富含抗氧化劑，可助預防慢性疾病和抗老化。纖維量高可助降膽固醇、改善腸道功能和降低第二型糖尿病(Type 2 diabetes)的風險。 在市售常見的蘋果種類中(超過7,500種類型)，尤以富士蘋果含高濃度的酚類和黃酮類化合物，2011年發表在「營養進展」(Advances in Nutrition) 雜誌上，關於蘋果健康好處的研究指出，蘋果有助於降低癌症、心血管疾病和哮喘的風險。 2. 梨子 梨子的可溶性纖維含量很高，可降低膽固醇，也可防止便祕並促進消化道機能，而且梨子低卡、含水量高，可維持飽足感幫助減肥。其中高濃度的抗氧化劑，包括維生素C、維生素K以及銅等，可以清除自由基，保護體內細胞。 3. 柿子 柿子富含果膠，有良好的潤腸通便作用，可緩解痔瘡、改善便祕，幫助腸道好菌生長。其纖維量、抗氧化劑和礦物質比蘋果還豐富，因此成為人們更佳的選擇。但請注意，柿子不宜在空腹時食用，因其大量的鞣酸在胃裡作用時，會沉澱凝結成塊不易消化。 4. 地瓜 如南瓜一樣，地瓜富含β-胡蘿蔔素，可轉化為維生素A，促進視力健康，並有助於調節細胞生長和分裂，其中的葉黃素和玉米黃素，特別有益於視力。此外，其大量的維生素和礦物質如鐵、鈣、硒，也是補充維生素B和維生素C的好食材。地瓜富含纖維，研究證實地瓜有助消化系統健康，甚至可預防和治療十二指腸潰瘍和胃潰瘍。（葉黃素推薦閱讀：2024葉黃素推薦最新20款！功效解析，找眼睛保健食品必看） 5. 南瓜 南瓜富含α-和β-胡蘿蔔素，對細胞生長與眼睛有益。此外，南瓜的維生素A可促進視力健康，並有助調節細胞的生長和分裂。南瓜籽含α-亞麻酸，這是一種ω-3脂肪酸，對心臟病、高血壓或高膽固醇的患者有益，另外還含有鎂，可以維持免疫系統、肌肉和神經功能的正常運作。

氣溫變化大，容易讓人因為進出室內外溫差過大而感冒，而若想要對抗惱人的感冒，首先就必須增強免疫力，而提升免疫力最好的方法，就是從生活中常見的食物著手。 《Hello醫師》以下將介紹在市場或超市中，能幾種能增強免疫力的常見食物，讓您輕鬆預防並對抗感冒。 如何提升免疫力？想預防感冒就吃這6種食物 下列為6種日常生活中常見的食物，其中的營養素能有助於提升人體免疫系統，並降低感冒的機會： 增強免疫力食物1. 大蒜 大蒜不只能提升食物的味道，大蒜中的大蒜素（Allicin）可刺激免疫細胞來抵抗感冒，雖然目前需要更多研究，來證實吃大蒜是否能有效預防感冒，但經常吃大蒜的確有益健康，且生病時吃大蒜，也能降低症狀的嚴重程度，加快復原的速度。（推薦閱讀：蒜頭9大功效來自大蒜素！吃蒜頭多這步驟抗癌效果滿分） 增強免疫力食物2. 綠花椰菜 綠花椰菜富含維生素 A、C，以及一種稱為穀胱甘肽（Glutathione）的抗氧化劑（Antioxidants），能有效增強免疫力，並減少感冒機會。若想吃到綠花椰菜中最完整的營養，建議減少高溫烹煮時間，才可以保留更多營養素。 增強免疫力食物3. 菠菜 菠菜除了含有纖維、維生素C，也含有大量葉酸（Folate），可以幫助身體產生新細胞和修復 DNA。和綠花椰菜一樣，請盡量減少烹煮時間，才可保留較完整的營養素。（同場加映：有益心臟健康食物（二）：鮭魚、燕麥、菠菜） 增強免疫力食物4. 蘑菇 蘑菇富含礦物質硒（Selenium）、維生素B群、核黃素（Riboflavin）和菸鹼酸（Niacin），通常若硒含量很低的人，會較容易患上更嚴重的流感。另外，核黃素和菸鹼酸皆有助於維持免疫系統的健康。 增強免疫力食物5. 味噌 味噌是源自日本的傳統食品，是由發酵的大豆所製成，富含益生菌，除了能使腸道健康之外，還能提升免疫系統，幫助對抗感冒和腹瀉等的症狀。（推薦閱讀：2024益生菌推薦22款！益生菌功效、什麼時候吃一次解析） 增強免疫力食物6. 雞湯 喝雞湯治感冒可不是老人們的偏方迷信，在雞湯中含有一種稱為肌肽（Carnosine）的化學物質，確實可以幫助身體抵抗流感病毒的侵襲，所以感冒時不妨喝些雞湯吧！ （圖片授權：達志影像） [embed-health-tool-bmr]