健康飲食

無論是基於宗教信仰或是健康理念，愈來愈多人選擇成為素食者，不過也因素食者因少了肉類的攝取，較易缺乏蛋白質和鐵等營養素，因此《Hello醫師》為你整理了出5種常見的素食蛋白質來源，不僅營養完全不輸肉類，也能讓攝取的食物種類多樣化，達到營養均衡的目的。1. 豆腐富含蛋白質 製作方法多變說到優良的素食蛋白質來源，豆腐絕對是排名榜常勝軍，因為它是非肉類食物中，少數含有全部必需胺基酸（Essential amino acid）的蛋白質來源。一般市面上常見的嫩豆腐和板豆腐，就是透過將豆漿凝固成塊狀，再依照不同的硬度給予施壓而製成。另外也可將已經做好豆腐油炸或發酵，而製成油豆腐或臭豆腐，各自有獨特風味。根據製作方法不同，不同豆腐所含的營養素也有所差異，而不得不提的是，板豆腐因製作過程需添加碳酸鈣，因此鈣質含量比起嫩豆腐還要高出許多，同時滿足了素食者的蛋白質與鈣質需求。然而，有說法指出豆腐所含大豆異黃酮（Soy Isoflavone）可能會影響人體雌激素的水平，不過在正常飲食的攝取量下，豆腐中的大豆異黃酮通常不會構成疑慮。不過若有接受雌激素療程的患者，應諮詢醫師有含大豆異黃酮的食物的攝取建議。（同場加映：豆腐營養好處多！減肥好幫手6大功效）種類繁多的豆腐是素食者補充蛋白質的好選擇。2. 天貝和納豆 益生菌食物首選在印尼及東南亞國家，天貝（Tempeh）可說是當地人的必吃健康食物，它的蛋白質和纖維含量甚至比豆腐還要高，其最大的優點，就是製作過程由大豆直接發酵，除了含益生元（Prebiotics）和益生菌（Probiotics），還有鈣質及抗氧化功能。（推薦閱讀：益生菌怎麼吃？原來益生元、益生菌作用有這些）製作完成的天貝質地較乾，看起來如同一塊蛋糕，有的是純大豆製作，有的則會加入其他豆穀類。天貝味道比豆腐強烈，帶有堅果味，但仍適合調味，或搭配其他素食類吃，較常見的做法包括煎炒夾吐司，以及燒烤。[embed-health-tool-bmi]論發酵食品，印尼有天貝，日本則有納豆（Natto），相信熟悉日本文化的人一定知道，它獨特的「臭」味雖然引起很多外國人反彈，但卻是日本人道地的早餐，其營養價值很高，不只是富含蛋白質和益生菌，還有鐵、錳、銅、鎂等礦物質，尤其對心血管的助益更是值得我們一「嘗」究竟。（點此了解更多納豆營養好處）天貝是高蛋白含量的發酵食品，帶有淡淡堅果味。3. 小麥麵筋營養高 但乳糜瀉患者別吃看似肉但不是肉，它就是小麥麵筋（Seitan），因為外觀及口感像一般的肉，且味道天然，特別受素食主義者的歡迎。小麥麵筋的製作過程藉由移除麵筋中的澱粉，再用水洗淨，一個高蛋白食物就這樣完成了。小麥麵筋除含豐富蛋白質外，也可提供核黃素（Riboflavin，或稱維生素B2）、菸鹼酸（Niacin，或稱維生素B3）、維生素B6等營養素。然而，因本身由小麥製成，其所含的麩質蛋白並不適合，正在進行無麩質飲食（Gluten-free diet）以及患有乳糜瀉（Celiac disease）者食用。4. 鷹嘴豆富含葉酸 懷孕補充最好鷹嘴豆富含蛋白質、鐵、磷、葉酸、Omega-6脂肪酸與多種胺基酸。每100克的鷹嘴豆就可提供742微克葉酸，相當適合懷孕媽媽補充，因為葉酸是胎兒發展的重要營養素。另外，鷹嘴豆也能提供豐富膳食纖維，幫助腸胃蠕動，減少便祕狀況。鷹嘴豆的料理變化很多，喜歡「一切從簡」者，可以直接將鷹嘴豆壓成泥，抹於麵包、烤餅或與其他肉類、蔬菜一併食用；或者也可將鷹嘴豆與咖哩一起燉煮、或是搭配橄欖油拌入沙拉食用。無論哪種料理方式，鷹嘴豆都是素食者的絕佳素食蛋白質來源。鷹嘴豆沙拉製作方法簡單，蛋白質與纖維攝取一次滿足。5. 起司含鈣高 但過量小心鈉超標起司是廣受國外素食者喜愛的素食蛋白質來源之一，若你也可以接受蛋奶素，不妨將起司納入你的飲食規劃當中，因為起司富含鈣與蛋白質。根據衛福部的統計，國人平均鈣攝取量僅達建議攝取量的一半，尤其素食者更應留意鈣質攝取。然而，起司的鈉、脂肪及熱量也不低，100克的起司就有309大卡、23.7克脂肪與1594毫克鈉。若以1片起司約22克計算，建議1天以2片為限，否則很容易超出每日2400毫克的鈉攝取量。而在起司的挑選上，不妨考慮較為健康的羊乳酪。雖然素食者缺少肉類的營養來源，但仍有許多天然的蔬食滿足素食者得營養需求，維持健康且均衡的飲食型態。除了以上推薦的食物外，還有很多高蛋白植物性食品不僅營養高，味道也很美味，包含扁豆（Lentil）、豆穀類、菇類等。（請參閱：吃素必知！9 種植物性優質蛋白質來源）（圖片授權：達志影像）

為了追求更好的體態和健康，許多女性會靠節食或運動來減肥，然而，只透過這些方式其實是不夠的，想要以健康的方式維持體態，應搭配正確的飲食習慣，並注意自己平時每餐所攝取的食物中所含的營養及分量，是否足夠或太多，才可以越減越健康。《Hello醫師》以下介紹10個女性健康飲食的小撇步，不僅幫助健康，更能維持身材喔！掌握10招小撇步維持身材女性若想維持苗條的好身材，但又不想破壞健康，不妨透過下列10種簡單的飲食習慣來達到理想目標：1. 補充足夠的水分「沒事多喝水，多喝水沒事」這句耳熟能詳的廣告台詞，其實就是維持女性窈窕體態的關鍵之一。如果想好好維持身材及健康，補充足夠的水分是相當重要的，而衛福部也建議每人每日應至少喝下1,500毫升的水，並減少酒精或含糖飲料的攝取量，除了可避免酒精及甜食上癮所造成的傷害外，也能降低肥胖的機率。另外，建議於外出時也可隨身攜帶一瓶開水，就能隨時隨地補充水分。（延伸閱讀：水喝太多恐有水中毒！喝太多水的6大症狀）2. 裝小盤子控制分量吃飯的時候，選擇用小盤子裝食物，這樣子可以幫助計算食物的分量，進而控制攝取的卡路里，尤其是吃自助餐時，用小盤子也可避免一次拿太多，或是吃不完而造成浪費。3. 攝取蔬果想要有健康的身體，蔬果不可少。最好不要挑食，而且要攝取多種不同的種類和顏色的蔬果，可以獲得各種維生素及礦物質，如果在正餐之外的時間餓了，不妨將水果當作點心，但也要注意別吃太多。[embed-health-tool-bmi]4. 少吃肥肉和甜食少吃肥肉或是加工的肉品，例如肋排、培根、熱狗等；而蛋糕、餅乾、糖果、冰淇淋等甜食，也只能偶爾吃就好。5. 以全穀物取代精緻澱粉飲食當中的穀物應有一半為全穀物，可以增加飽足感，同時也能獲得許多人體重要的營養素。所以在選購食材時，少買白麵包、白米飯、白麵粉等精緻澱粉食物，應多買全穀物，如全麥麵包、全麥義大利麵、全麥餅乾、糙米及燕麥片等食物。6. 多運動除了攝取足夠的蔬果及改善每日的飲食習慣，想維持健康的生活也少不了多運動，沒事可以盡量多動動身體，或者揪親朋好友一起運動，更能維持動力喔！7. 補鈣顧骨本想維持身材也別忘記平時應多吃高鈣的食物，像是無脂或低脂牛奶、起司、優格等等，讓骨骼更強壯。而如果喝咖啡時，想要加牛奶，不妨選用無脂或低脂的牛奶，減少卡路里的攝取。8. 學會看營養標示採購食品的時候，應要先看營養標示，才知道這項商品是否含自己所需的營養素，並避開不健康的成分，例如含大量精緻糖與飽和脂肪的食物。（延伸閱讀：植物油還是動物油好？認識各種油脂）9. 自己煮飯在家做飯可以方便控制和計算自己的飲食內容，但有時如果無法避免需要外食的時候，若商品上有標示營養成分和熱量，可以先檢查了解，避免攝取太多熱量與吃進不健康的成分。10. 知道自己的營養需求不同的年齡、身高、體重及活動量，對食物的種類和分量的需求也不一樣，如果不知道自己應該吃多少，或是該補充哪些營養素，可以諮詢專業的營養師，替您量身打造飲食計畫。（圖片授權：達志影像）

傳統春節年夜飯餐桌上，常會有一道佳餚「長年菜」，從原本象徵農業社會長工「長年」在外工作的勤儉艱辛，到後來衍生為「長命百歲」之意，不僅具有文化上的意義，更有7大營養。究竟長年菜是什麼？長年菜由來為何？《Hello醫師》將為您說明長年菜的寓意、食用芥菜7大好處、食用注意事項。 長年菜是什麼？認識芥菜（刈菜） 春節必吃的年菜有許多種，不過我們所稱的長年菜，一般的大多是指芥菜（Mustard green），又稱刈菜，也有人會寫成掛菜。 據農糧署社群專頁指出，民國30、40年代，離鄉背井為生活打拼的長工們，在地主二期稻作收割後，會向地主租借土地種植芥菜，一方面看著芥菜慢慢成長，同時也細數新年回家團聚的日子；因此，芥菜又被稱為「長年菜」，意指長工長年在外工作的勤儉艱辛。 在外觀上，芥菜菜葉較長，因此，也被認為有長壽的含意外，傳統上，也有一口吃完長年菜，才能「長命百歲」的說法與習俗。芥菜的種子，其實就是芥末的原料；因此，芥菜的味道有些嗆辣，不是人人都喜歡，但芥菜的高營養價值，確實有助於大家活得更健康。 芥菜7大營養好處 芥菜為十字花科植物，擁有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素A、維生素B、維生素C等；以維生素C為例，一份煮熟的芥菜就有一般人每日所需攝取量。吃芥菜的好處之多，可歸納為以下7大功效： 抗氧化、抗癌：身為深綠色蔬菜的一員，芥菜也含有大量的抗氧化物，能修復受損的氧化細胞；據台灣癌症基金會指出，芥菜含有豐富β-胡蘿蔔素、黃體素、多酚類、異硫氰酸鈉及葉綠素，能修復因氧化受傷的細胞，同時也能抑制致癌物進入遺傳因子，在體內中和致癌成分亞硝胺（Nitrosamine）。此外，芥菜中的吲哚素（Indoles），能中和或消除致癌物及食用黃麴毒素的毒性，避免造成肝臟負擔。 維持孕婦、胎兒健康： 芥菜富含維生素B群，可以促進血液循環，協調神經和肌肉運作，並含有葉酸，能幫助胎兒的神經發育和紅血球形成。 穩定血壓：芥菜不僅高鉀，鈉含量也相當低，因此有控制血壓的效果；其中的葉酸，對於穩定血壓也有幫助。 預防大腦退化：芥菜含鉀、葉酸和其他抗氧化物，對神經都有不少的益處，鉀能夠增加送往大腦的血流，提升大腦的認知和專注能力；葉酸則有助降低認知退化和阿茲海默症（Alzheimer Disease）的發生率。 抗發炎、防骨鬆：深綠色蔬菜多含有大量維生素K，芥菜也不例外；維生素K對凝血功能及胎兒的發育相當重要，充足的維生素K，也能夠避免鈣質從尿液中排出，並防止骨質疏鬆。 改善眼睛健康：芥菜富含β-胡蘿蔔素、葉黃素及玉米黃素，能轉換為人體必需的維生素A，若攝取不足，可能會有眼睛乾、腫、癢的症狀。每100克的芥菜，就能攝取到近8成的建議攝取量。 改善便祕：芥菜還內含膳食纖維，可增加腸胃蠕動，減少便秘，降低大腸癌發生機率。 （葉黃素推薦閱讀：2025葉黃素推薦最新20款！成分解析，找眼睛保健食品必看 ） 芥菜雞湯料理食譜 材料 [embed-health-tool-bmi] 芥菜1棵 土雞半隻 老薑數片 乾燥小干貝 調味料 鹽適量 作法 將芥菜清洗切段，梗、葉分開，土雞剁塊備用。 在湯鍋中加水煮滾，接著加入雞塊、薑片、干貝粒，小火燉煮約20分鐘 隨後加入切好的芥菜，再煮15分鐘，最後以適量的鹽調味即可。 醃製芥菜禁忌多 勿攝取過量 芥菜營養好處多，但醃製後食用也要特別注意。平時常吃的雪裡紅、台灣酸菜、四川榨菜、梅乾菜、福菜等醃菜，皆是芥菜醃製而成，在製造過程中，會產生亞硝酸鹽（Nitrite），進入人體容易形成亞硝酸胺，進而誘發癌細胞病變。 此外，醃製芥菜因鈉含量高，若日常飲食需要限制鈉和鉀攝取量，應小心食用；因此，儘管芥菜相當營養，仍應避免攝取過多醃製芥菜。 （圖片授權：Shutterstock） 領取【限量專屬優惠 + 免費試用】   快前往 ➜➜《Hello醫師揪好康》 任何相關內容合作、採訪活動及投稿邀約，歡迎聯繫：[email protected] 快追蹤《Hello醫師》LINE、FB，健康訊息不漏接！

「天天五蔬果」是大家熟知的口號，選擇自理餐食，避開外食地雷的外食族也愈來愈多；不過，為省略買菜、洗菜或料理等時間，許多人會轉而挑選冷凍蔬菜，不僅價格便宜，也較節省時間。不過，冷凍過程是否會破壞蔬菜的營養價值？讓《Hello醫師》為大家解析。 冷凍蔬菜的4大迷思 不少人認為，冷凍蔬菜的營養成分會在冷凍過程中流失，比不上新鮮的蔬菜，不過，現在已經有研究推翻這些想法；以下為4種冷凍蔬菜的常見迷思： 蔬菜冷凍前後營養差異不大 根據美國國家生物技術資訊中心研究，比較8種常見的冷凍蔬果和其新鮮時的營養素含量，包括玉米、胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍莓，發現其中的維生素B2、C及E的含量，不僅在冷凍前後沒有顯著差異，有些維生素甚至在冷凍過後反而變高；只有胡蘿蔔、菠菜和豌豆中的β-胡蘿蔔素，會在冷凍過後有較明顯下降。 研究發現，蔬果經過冷凍後，營養結構雖然可能改變，但變化非常小；其他營養素如：礦物質和纖維素等，幾乎不受影響；因此整體來說，多數蔬菜的營養價值不論冷凍與否，差異並不大。 高溫加熱營養才會加倍流失 不論冷凍與否，蔬菜的營養素都容易在處理和烹調的過程中流失，特別是水煮的方式，會減少約50~60％的營養，其中維生素B和C等水溶性維生素，流失得最嚴重。 另外，隨著加熱烹煮的時間拉長，流失的營養也會更多，建議可以用少量的水，短暫以清蒸或微波的方式，較能保有較多的水溶性維生素或抗氧化物。 熟成即冷凍可保留營養素 蔬菜在採收後，會漸漸失去水分、碳水化合物跟醣類，再加上運送、販賣和儲存的過程，營養會不斷地流失。 相對地，若製成冷凍蔬菜，一般會在蔬菜剛成熟時採收，先經過殺青的步驟（通常是利用高溫，例如汆燙，把蔬菜等放入沸水中略煮一下，快速破壞蔬菜中的酵素），立刻進行冷凍，確保蔬菜的營養和新鮮度；因此，許多冷凍蔬菜的營養素，甚至比在市場買的青菜多。 （延伸閱讀：地瓜葉超營養6大好處！想不到養豬菜這麼健康） 冰箱少開關 盡量往裡放 冷凍蔬菜通常能保存數月，而冷藏蔬菜可能放沒幾天就變黃、腐爛；建議將蔬菜放置於冷凍櫃內側，避免因冰箱時常開關，使蔬菜的營養流失。 衛生福利部國民健康署推廣民眾應養成「天天5蔬果」的飲食習慣，每日攝取3份蔬菜及2份水果；因此，選購或攝取蔬菜時，除了選擇當季的新鮮蔬菜外，冷凍蔬菜也是一個好選擇，雖然新鮮蔬菜雖然口感及味道較好，但冷凍蔬菜較方便，有時候甚至更營養。

農曆新年是華人傳統社會最重要的節日，它既是一年之始，也是家人團聚的時節，在外打拼的家人大都會返鄉過年，特別是在除夕夜闔家團圓吃年夜飯；現代人對於年夜飯該吃哪些食物，各有不同想法；《Hello醫師》為您整理，在傳統或華人社會中，可能會準備的7種春節必吃食物，讓您也能吃出喜氣，財源滾滾來。 1. 餃子除舊又迎新 吃愈多賺愈多 餃子廣受中國北方人喜愛，後來也引進日本、韓國等海外華人地區，至今已有超過1800年的歷史，但其真正意涵卻很少人知道；原來，古代人在除夕包餃子，因採同音詞「交」和「子」，意思為「交換午夜」，藉由吃餃子來象徵「除舊迎新」。 由於餃子形狀類似古代的銀兩（Silver ingot，古代使用的貨幣）的形狀，因此也象徵吃愈多餃子，賺錢愈多之意；餡料通常以絞肉、高麗菜和蘿蔔絲為主，包在薄餃皮裡，再蒸或煎就成了現代人愛吃的水餃和鍋貼。若想要在新年期間控制體重，餃子其實是不錯主食選擇，因餃子皮有小麥粉等碳水化合物，吃了有飽足感，含醣量比米飯少，加上內餡會切成碎末，也容易幫助腸胃消化；不過，餃子肉油脂含量也高，吃的數量上也必須有所節制。 餃子除了有同音及形狀寓意外，為增添趣味性，古人也會將不同的東西放入餡料中，像是花生或白線象徵長壽，雞蛋絲或銅幣象徵財運；另外，餃子外圍的褶襉愈多，也代表生活愈豐足，擺盤則建議以並排方式招待客人，因為排成圓圈會解讀成生命停滯不前。 2. 金黃春捲好財運 初二要吃長壽麵 立春就要吃春捲，它是一種類似餃子的華人傳統食物，餡料一般以豬絞肉、高麗菜、白蘿蔔、香菇為主，然後用春捲皮將其裹成長方狀，再放入熱油鍋內炸成金黃色；因為其外形好像金條，象徵好運和財富。喜歡甜食的人，也可用紅豆或冰淇淋作內餡，食材可依據個人口感做調整，若是炸春捲，搭配甜醬或辣椒醬吃更是美味！倘若要吃得健康，也可以挑選低熱量的蔬果類食材，肉以涼拌雞絲取代，並減少醬料的使用。 大年初二時，傳統華人社會的父母會盛一晚熱騰騰的麵給孩子，不管是湯麵或乾麵，正確吃法是不能讓麵條斷掉，才代表年日長壽，因此也被叫做長壽麵。有的地方會將黃麵和餃子混在一起吃，兩者皆有富足的意思，為新年好預兆；只要加顆雞蛋和蔬菜煮，簡單又健康的麵食就可端上桌了。其他食物的搭配還包括：豆腐代表好運幸福、雞蛋代表家庭健康、烤豬代表平安、鴨代表忠心、魚代表富足、龍蝦代表財運、桃子代表長壽。 [embed-health-tool-bmi] 3. 拜年橘橙很吉利 柚子葡萄家好運 到親友家拜年，許多人帶水果常會想到橘子，它的金橘色外皮和圓形果實不僅象徵財富與圓滿，橘子更有「吉利」同音含意。其他柑橘類也都有特別的祝福意義，好比說，柳橙有「成功」的意思；柚子則象徵昌盛和家庭合一。過年吃柑橘好出很多，不僅富含維生素C、增強身體免疫力，還是天然的抗氧化劑，能促進心臟和大腦的健康，降低神經退化性疾病的風險。 （同場加映：柑橘好神！防癌補腦強心護目美肌顧腎） 此外，綠葡萄也是春節很受歡迎的食物，它不只代表豐盛，華人風水也相信它能帶給家庭好運與成功；吃葡萄前，可先用水浸泡清洗乾淨，以免吃進殘留的農藥或污物。 由於葡萄含糖量高，糖尿病(Diabetes)病患不宜吃，孕婦則要適量食用，且吃後應間隔至少4小時，再吃海鮮類，因為葡萄的鞣酸(Tannic acid)會與海鮮的蛋白質產生化學反應，造成腸胃難消化。此外，也不要吃了葡萄後馬上灌水，這會導致胃酸急劇氧化和發酵，造成腹瀉。吃了葡萄後，要記得漱口，避免發酵糖(Fermentable sugar)的成分沾在口腔中，造成蛀牙。 4. 吃年糕愈長愈高 沾糖抹漿好好吃 春節吃年糕，孩子愈長愈高，事業蒸蒸日上，相信我們也都是這樣吃著長大的；年糕是用糯米或黃米及糖製成，傳統習俗會用荷葉包起來蒸煮；隨著各地文化的不同，年糕的吃法可能也有變化，有的人喜歡沾白糖吃，有的人會先煎，再抹上紅豆或棗子漿吃。 另有一種糕點類似年糕，它就是早餐店會賣的蘿蔔糕，只是材料會有些不同，除了榖粉外，另外加入白蘿蔔、冬菇及蝦米後，之後再下鍋煎，配上醬油膏就可以開動啦！不過，這兩種食物熱量較高，以傳統甜年糕為例，100克也要241大卡(Calories，簡稱Cal，測量食物熱量的單位)，相當於一碗飯的熱量；不油炸的100克蘿蔔糕則是95大卡。 因此，建議民眾可以自製無糖、無油的年糕，再用蒸或煮的方式烹調，步驟並不複雜，只要準備糯米粉，搭配喜歡的口味，像是抹茶、紅豆、南瓜或山藥，將其拌勻並蒸熟，然後放涼，即可享用一餐天然又健康的年糕了。 5. 煮整隻雞求平安 烤鴨吉祥很下飯 在春節煮整隻雞，代表家庭和諧及婚姻美滿，傳統祭祖的三牲，就包含雞；老一輩人相信雞腳有「抓」財富的運氣，雞翅可幫助「飛」得更高、達到更好的成就。有的家庭會熬雞湯做新年的第一餐，祈求平安，雞蛋的蛋黃和蛋白則代表金銀財寶。 雞的營養成分很高，不僅有蛋白質容易被身體吸收，還有維生素C、維生素E！挑選活雞時，有個小撇步，就是請避免肥大的雞，因為其肉質會太硬、太油膩。 除了雞，烤鴨也是春節不可缺少的食物之一，其象徵快樂、健康、富足，尤其是北京烤鴨，因為烤出來的顏色是褐紅色，所以對華人文化而言也很吉利，再準備切片小黃瓜和甜醬，真的很下飯。雖然鴨肉的營養價值高，但因為烹調的方式是用烤，與烤肉一樣會產生致癌物質，尤其在烤鴨的脆皮，所以提醒民眾少吃鴨皮，以品味為主，切勿經常大量食用。 若是用鹽醃或滷製的方式料理，則要小心其含鹽量過高，避免增加高血壓(High blood pressure)、肝癌(Liver cancer)的風險，但過年偶爾吃吃並沒什麼不好，只要不是疾病因素，拿捏吃的量，新年一樣可以吃得開心、吃得健康。 6. 吃魚年年有餘 紅蝦紅蟹招財運 蒸魚料理可說是春節的必吃菜餚，因為它有「年年有餘」的祝福含意，老人家相信，烹煮魚要一整條上桌，且除夕夜和新年初一都要吃魚，象徵一整年都供應滿滿。 關於在春節期間吃魚的「吃法」，有幾種說法，包括：除夕夜只吃一半，另一半大年初一繼續吃，或只吃魚中間的部位，象徵一年「有頭有尾」；魚頭要對準長輩或客人以示尊敬，另外，同時被魚頭和魚尾對準的人，要一起乾杯。吃魚能健腦明目，魚肉富含蛋白質，還有多種礦物質，烹煮後可以保留營養不流失，最後只要加上薑蔥和醬油，就是最可口的料理了！ 有魚，通常也會有蝦，紅通通的蝦蟹類擺在餐桌上，馬上洋溢新年氛圍；此外，蚌蛤和扇貝也是不錯的菜餚，因為它們像似錢幣，是招財運的好預兆。溫馨提醒，海鮮類雖然熱量低，但其膽固醇風險卻不容小覷，特別是蝦頭、蟹膏、卵黃等頭部和內臟部位，其他高膽固醇海鮮還包括：螃蟹、蝦米、小卷、魷魚、烏魚子等等。因此，建議選吃低膽固醇的海鮮，像是蝦肉和蛤蜊。（延伸閱讀：不只鮭魚才有～增添Omega-3多吃這些） 7. 吃生菜能生財 火鍋輕鬆又好吃 現代人講究均衡飲食，所以當然少不了蔬菜料理，像小白菜的綠葉蔬菜不僅有豐富的維生素和礦物質，還有長壽的祝福意義。另外，萵苣是春節很好搭配著吃的蔬菜，它的別名叫生菜，取諧音「生財」，所以也是新年受歡迎的食材之一。過年期間難免會吃很多高熱量食物，蔬菜類則是很好的潤腸選擇，因為它有膳食纖維促進腸胃蠕動，還能維持飽足感，所以建議在吃飯時先夾蔬菜，且能生吃就生吃，才能完整吸收其營養價值。 如果想要讓蔬菜料理更多元，可以混合不同的蔬菜一起炒，像是高麗菜、蘑菇類、韭菜、蓮子、海苔等等，或是準備新鮮材料煮火鍋也不錯，好吃的秘訣在於湯頭和醬料，它並不需要複雜的料理程序，就能簡單吃一頓美味的饗宴。若要吃得健康，除了要避吃加工火鍋料和炸物、將澱粉類留到最後、少酌甜點和冰淇淋之外，也要注意吃到七分飽即止，湯底盡可能挑昆布或蔬菜湯，醬料則選天然食材，如羅蔔泥、蒜、蔥及香菜做提味。

在傳統農業社會中，地瓜農只收成地瓜的根塊，剩下的地瓜葉則拿來餵豬，這也是為何有些高齡有些長輩，會將吃地瓜葉視為吃豬食。不過，在現代社會中，地瓜葉不僅許多人愛吃，是家中餐桌或餐廳常見料理，，而且營養價值極高，甚至超越地瓜本身。《Hello醫師》帶您進一步了解地瓜葉的營養價值和相關健康功效。 地瓜葉的營養與熱量 根據衛生福利部食品藥物管制署食品營養成份資料庫，每100克地瓜葉的基本營養成分如下： 熱量：28卡 蛋白質：3.2克 脂肪：0.3克 碳水化合物：4.4克 膳食纖維：3.3克 可見地瓜不僅熱量低、膳食纖維也高，吃多也不易胖。另外，地瓜的其他營養素也十分豐富，例如： 維生素A：5960IU 維生素C：26.8毫克 β-胡蘿蔔素：3523微克 葉酸（維生素B9）：69.9微克 鉀：401毫克 鈣：105毫克 鎂：35毫克 鐵：2.5毫克 地瓜葉6大功效與好處 以整體營養價值來說，地瓜葉也一點都不亞於香蕉、酪梨或花椰菜等蔬果。以下列出6種地瓜可為人體帶來的健康功效。 [embed-health-tool-bmi] 功效1. 地瓜葉有助保護雙眼 對於長時間用眼的現代人而言，地瓜富含的維生素A是重要的護眼營養素之一，而β-胡蘿蔔素則可經由人體轉化為維生素A利用。此外，地瓜葉還含葉黃素與玉米黃素，兩者皆屬優秀抗氧化物，降低藍光與自由基對眼睛細胞的傷害。 功效2. 地瓜葉高鈣 含維生素K防骨鬆 維生素K在鈣質形成骨骼的過程扮演關鍵角色。許多研究也顯示，缺乏維生素K和骨質疏鬆症（Osteoporosis）有相當關聯；攝取充足的維生素K2，有助預防老年人因跌倒而導致髖關節骨折。 像地瓜葉這類深綠色蔬菜就飽含維生素K，再加上地瓜葉的高鈣特性；只要攝取100克的地瓜葉，就可滿足每日鈣質建議量的1/10，對於預防骨質疏鬆或骨折皆有益處。 地瓜葉含豐富膳食纖維，有助促進腸道蠕動。 功效3. 地瓜葉高纖 降膽固醇又利便 地瓜葉含豐富膳食纖維，雖然無法被人體吸收纖維，但卻是維持人體消化系統健康不可或缺的營養之一。攝取充足的膳食纖維，能幫助糞便形成、軟化糞便、促進腸道蠕動將糞便排出，同時也可幫助人體代謝低密度脂蛋白膽固醇（又稱壞膽固醇，LDL），減少動脈粥狀硬化風險。另有部分研究指出，膳食纖維對於降低大腸癌或乳癌等癌症也有一定的幫助。 不僅如此，在心臟健康方面，地瓜葉被歸為深綠色蔬菜，含有大量維生素K，除了能防止動脈鈣化，避免動脈斑塊的生成與堆積而引發心肌梗塞；充足的維生素K也能穩定血壓，降低心跳停止的機率。 功效4. 地瓜葉助凝血 可舒緩經痛 女性月經來潮時常會伴隨經痛，其中的原因包括過度失血。維生素K能幫助凝血，因此除了幫助傷口或瘀傷復原，也能減輕經前症候群或經痛的感受；相對地，維生素K攝取不足，有可能會加重經痛的程度。若新生兒缺乏維生素K，更可能造成新生兒出血症（Hemorrhagic Disease of the Newborn，HDN）。 另外，地瓜葉也能提供人體鐵質，滿足女性因經期或懷孕所提高的鐵質需求，預防缺鐵性貧血症狀。 紅色地瓜葉口感較澀，但多酚含量高。 功效5. 維生素K防認知退化 根據加拿大蒙特婁大學（Université de Montréal）於美國國家生物技術資訊中心（National Center for Biotechnology Information，NCBI）發表的研究，維生素K會參與神經鞘脂的合成，為構成大腦細胞膜的重要成分。學者也因此發現，鞘脂的合成與代謝，與阿茲海默症（Alzheimer’s disease）等認知、神經性退化疾病有很大的關係，由此可見維生素K的重要。 功效6. 維生素礦物質顧口腔 諸如維生素A、維生素C、維生素D或維生素K等維生素，對牙齒和骨骼的礦物質化也很有幫助，能鞏固牙齒，並防止細菌侵蝕牙齒的琺瑯質。此外，富含礦物質和維生素的食物，也能幫助消滅口腔的細菌。雖然紅色地瓜葉口感較澀，但多酚含量也較高。（延伸閱讀：特別容易蛀牙？口水少和愛甜食是齲齒主因） 地瓜葉可以天天吃嗎？ 一般人是可以天天吃地瓜葉的，地瓜葉富含維生素A、大量的β-胡蘿蔔素、葉黃素及玉米黃素等，天天吃有助於過濾藍光，減緩視網膜細胞損傷及預防老化性黃斑部病變。 地瓜葉壞處與禁忌！地瓜葉什麼人不能吃？吃太多會怎樣？ 禁忌1.吃太多地瓜葉 地瓜葉富含纖維，過量攝取可能導致消化不良、腹脹、腹瀉等問題。 禁忌2.慢性腎臟病患者 地瓜葉為高鉀蔬菜，有慢性腎臟病者不建議大量攝取。 禁忌3. 腹瀉避免食用 地瓜葉屬於寒涼性的蔬菜，容易促進腸道蠕動，故腹瀉或是腸胃不適者建議少吃地瓜葉。 禁忌4. 服用抗凝血藥物者避免食用 地瓜葉中富含的維生素K有著穩定血壓並促進凝血，因此若有服用抗凝血藥物者，則建議避免食用地瓜葉，以免影響藥物效果。 紅地瓜葉多酚高 抗氧化好處多 除常見的深綠色地瓜葉外，偏紫紅色的紅地瓜葉則因口感澀、纖維較粗，不受民眾喜愛。其實紅地瓜葉的「紅」源自於較多的多酚（Polyphenols）含量，例如耳熟能詳的花青素（Anthocyanin）便是其一。花青素本身具抗氧化特性，因此能保護細胞不受自由基傷害，達到預防癌症、減緩發炎、延緩老化等作用。 因此，若有機會不妨嘗試看看紅地瓜葉的料理，感受一下不同的地瓜葉口味與健康好處。 地瓜葉除了在過去的台灣社會很少被食用，其實在西方國家也相當少見，不過地瓜葉的營養價值是無庸置疑的，近年更有許多國外研究和報導，都紛紛指出吃地瓜葉的好處，營養價值也與西方常生吃的菠菜相當，甚至能取代菠菜，作為生菜沙拉的主角，對於習慣吃清燙或炒青菜的我們，不妨也可以試試。 （圖片授權：達志影像） 若您有任何相關內容合作、採訪活動及投稿邀約，歡迎隨時與《Hello醫師》聯繫：[email protected] 健康訊息不漏接，歡迎加入《Hello醫師》社群： Line：https://lihi3.cc/Ur9VD FB：https://lihi3.cc/F7Qlf

茼蒿（又稱艾菜、皇帝菜、皇冠菜、打某菜）是到火鍋店必吃的青菜之一，營養價值也相當豐富，不過，茼蒿其實有許多不為人知的小知識，舉例來說，茼蒿的英文俗稱為Crown Daisy（皇冠雛菊），因為它的花瓣有如皇冠一般，而且在中國古代也屬於宮廷佳餚，所以又稱為皇帝菜。另外，一般人可能不曉得，茼蒿其實是菊屬的植物，上述雛菊家族的成員之一，因此，開花後的外觀就如同雛菊一般。打某菜的由來茼蒿的台語俗稱打某菜，也就是打老婆的菜，據傳是因為農夫採了一大把的茼蒿菜回家，結果老婆煮好後，卻只剩一點點，於是農夫以為老婆偷吃菜，便將她打罵了一頓。事實上，在煮茼蒿菜時，大家都會發現，買了一大把，煮起來卻剩下一小撮菜，這是因為茼蒿含水量高，經高溫烹煮過，體積會極度縮小，才會有此現象。吃茼蒿5大健康好處茼蒿雖然熱量低，但營養價值不容小覷，1杯25克的茼蒿，含有維生素K87.5微克、葉酸44微克、胡蘿蔔素、鐵、鎂等。以下將介紹吃茼蒿的5個健康益處。1. 含綠原酸助減重茼蒿含有綠原酸（Chlorogenic acid），是常見於咖啡中的成分，綠原酸能夠幫助減緩飯後血糖的上升，也因此對減重有幫助。除此之外，茼蒿和一般蔬菜一樣，擁有極低的熱量，又富含纖維，更是減重的好選擇。2. 快煮保留抗氧化力除了綠原酸，茼蒿也富含各式的抗氧化物，包括各種維生素、類黃酮（Flavonoids）、類胡蘿蔔素（Carotenoids），能幫助人體清除自由基、降低許多病症的危險因子，包括心臟病、皮膚老化起皺紋和癌症。不過，如果想保留茼蒿的抗氧化好處，最好是簡單快速地烹調，避免長時間水煮，才能盡量避免營養流失過多。 （同場加映：蔬菜煮了沒營養？生吃熟吃視種類而定）3. 高鉀防病及避免抽筋100克的茼蒿含有270毫克的鉀，比起香蕉足足多了30%，是肌肉收縮和神經傳導的必需營養素，足夠的鉀能避免抽筋，而含高鉀的食物，有預防橘皮組織產生、中風、高血壓、預防骨質流失、腹脹、腎結石，不過，容易有高血鉀的腎病患者，則需要注意鉀的攝取量。（推薦閱讀：預防抽筋不是只有香蕉！10種超級食物降低抽筋機率）[embed-health-tool-bmi]4. 維生素K顧骨質及護記憶茼蒿含有相當高的維生素K含量，而許多研究都顯示，缺乏維生素K和骨質疏鬆（Osteoporosis）有相當關聯；維生素K在血液中的濃度，也被發現能增強年長者的記憶能力。5. β-胡蘿蔔素預防肺癌高雄三軍總醫院在美國國家生物技術資訊中心（NCBI）發表的研究發現，提高維生素A、α-胡蘿蔔素或β-胡蘿蔔素的攝取量，罹患肺癌的風險則會下降，也意味著維生素A或胡蘿蔔素高的蔬菜，如茼蒿和地瓜葉對預防肺癌可能有所幫助。根據衛福部發布之國人膳食營養素參考攝取量第8版（Dietary Reference Intakes，DRIs），一般健康成人，維生素A的建議攝取量為500~600微克，而由於β-胡蘿蔔素能夠於體內轉換成維生素A，因此換算後β胡蘿蔔素的建議攝取量約為3~3.6毫克。儘管茼蒿等蔬菜中的β-胡蘿蔔素，有預防肺癌的潛在效果，不過重度吸菸者應特別注意，因為有研究指出，重度吸菸者，若攝取過高的β-胡蘿蔔素，會提高罹患肺癌的機率，所以建議吸菸者每日攝取量應控制在15毫克以下較安全，也不建議額外攝取β-胡蘿蔔素營養補充品。吃茼蒿前注意這3點茼蒿有可能會造成輕微的腸胃不適。對蒲公英、菊花、菊屬植物、向日葵等過敏的人，應避免食用茼蒿。茼蒿雖然營養價值高，但對於懷孕及哺乳中的媽媽仍無相關研究，因此，建議勿過量食用。（圖片授權：達志影像）

外觀肥美、果肉香甜的蔬果雖然賞心悅目，但有時也引起民眾對食物安全的警惕，深怕不小心就把生長激素（Growth hormone）吃進肚子，且類似的風波不斷被有心人士炒作。根據農委會的資料，很多關於生長激素的謠言都是沒根據的，這和會施加在蔬果上的生長調節劑並不一樣，以下舉出常見的兩大迷思供民眾參考。1. 生長激素僅用於醫療 PGR助開花結果從課本教導的知識都知道植物本來就含有生長素（Auxin），加上天然的催熟劑乙烯（Ethylene），根本不需要額外再施打生長激素。而很多人所誤解的「增肥劑」，其實只是危言聳聽，台灣目前所看得到的生長激素多半都是用於醫療而已，且價格非常貴，絕不是一般務農業者可承擔得起的成本費用。為了使農作物提早收成，且更有效地控制開花及結果季節，農民可能會使用含有一種促進植物生長種子發芽之激素，稱為赤霉素（Gibberellin，又稱激勃素），這類的植物生長調節劑（Plant Growth Regulator，簡稱PGR）能幫助拉長細胞，讓開花更整齊，果子也比較不容易掉落，通常會用在高價水果。另有一種PGR叫乙烯利（Ethephon，又稱益收生長素），它能提高乙烯的形成量，進而調節植物的生長，可見於芒果、甘蔗、梨子、番茄、葡萄、鳳梨等農作物。PGR 除了能助植物成長，它也有抑制生長的效果，例如甲哌（Mepiquat）這一種銨離子的成分，因為它會減少赤霉素的分泌，導致植物生長矮小、結節也顯得很緊密。但也因為這樣，它可幫助修復生長不均的樹、拉長草生長的速度、催熟或拉長結果的時間，但值得注意的是，甲哌既無法刺激開花，更不能增加果子的收成，而且它的成效也會隨著環境和氣候改變。2. 打生長激素反而不甜 氣候乾旱是正解至於擔心生長激素會使水果變甜的人，你可以放心，根據農委會曾對催熟鳳梨的報導提出解釋，植物生長激素不僅不會提高鳳梨的甜度，反而還會降低它的甜度，早期在鳳梨罐頭外銷加工的時期，曾有使用生長激素藥劑的情況，在增加果實周徑及水分的同時，果實的可溶性固形物，包含甜度和酸度卻因此而下降。問及果實糖度及酸度的變化，最主要的原因在於品種改良的結果，以及氣候乾旱的影響，果肉才會變得甜。以水分很多的蓮霧為例，剛開始的粗放式管理，果子會有1~2顆種子，但在農民精緻栽培下，大部分種子已退化，只有在高溫期的果實才會形成少數細小種子，且由於蓮霧不耐寒，為減少損失而加緊採收，種子顏色才會略偏淺褐色，這都屬正常現象。[embed-health-tool-bmi]基因改造非最可怕 IGF過高才危險此外，千萬別將植物生長激素和動物生長激素混為一談，兩者是完全不同的東西，多數人聽到打生長激素都會覺得害怕，但真正可怕的不是這些基因改造食物；以人工合成重組牛生長激素（recombinant Bovine Growth Hormone，簡稱rBGH）為例，它本身並不具有健康性的威脅，而是背後的類胰島素生長激素（Insulin-like Growth Factor，簡稱IGF）過高才危險，因為它可能會提高癌症的風險。（它是致癌物嗎？想知道更多致癌物請看：抽菸比加工肉危險？致癌物分級全解析）對此，哈佛醫學院流行病暨營養學教授華爾德威列特（Walter Willett）指出，減少攝取乳製品也許是最好的方式，因為它會刺激體內分泌更多 IGF。當然，這等荷爾蒙注射不會是唯一的因素，選擇天然有機食材固然重要，但也要培養良好的飲食習慣，避免吃加工食品和高能量飲料，並保持居家環境的安全。

近幾年韓國和日本紛紛推出許多很辣的食物和料理，例如辣泡麵或辣咖哩，在世界各地掀起了吃辣的挑戰風潮。有時候不小心吃得太辣，甚至會導致舌頭變得麻木、嘴巴和食道像是火灼般難受、臉頰和耳朵轉紅並不斷冒汗，這時就得靠一些解辣食物來緩解口中的辣度了。然而，網路上流傳各式各樣的解辣食物，例如冰水、牛奶或咖啡等等，但究竟哪些是真的有效呢？以下介紹介紹有效解辣的食物。為什麼嘴巴會辣到痛和發麻辣椒的辣度源自於其所含的辣椒素（Capsaicin），辣椒素會讓舌頭、嘴巴產生灼熱感，且可以持續數十秒至數分鐘。美國辛辛那提大學（University of cincincinnati）研究辣食物的化學教授克里斯．古爾加斯（Chris Gulgas）表示，其他的辛辣食物，例如山葵、薑、黑胡椒，則因辣度來自不同的化合物，如山葵的嗆辣便來自異硫氰酸烯丙酯，所產生辣感和辣椒有些不同，通常灼熱感不會持續太久。（延伸閱讀：對抗自由基又可抗發炎！黑胡椒的5大好處你必知）至於為何食物太辣會產生痛覺，則是因為辣椒素與口腔中的痛覺受體結合，而產生了化學反應。痛覺接受器位於神經末梢，可以偵測熱能，古爾加斯教授表示，當局部溫度超過攝氏42°C時，這些神經細胞就會自動發出訊號，我們便會因溫度太高而產生痛覺，而辣椒素也能以異曲同工之妙的方式，來刺激神經元產生一樣的反應，造成嘴巴和舌頭出現暫時性的麻木、疼痛感。（延伸閱讀：被辣椒水噴到怎麼辦？立刻做這5點）吃太辣怎麼辦？解辣食物特性有這些有吃過辣的人都知道，有時候你點的小辣並非你想像中的「小辣」，尤其是沒有吃辣習慣者，很常會有吃得太辣的狀況發生。許多人這時會反射性喝水解辣，但效果其實沒有想像中好，甚至可能造成反效果。（延伸閱讀：吃辣挑戰你懂多少？辣椒健康風險4真相）喝水不會解辣 反而讓辣感加倍由於辣椒素只溶於油脂和酒精，並不溶於水，因此喝水並不能解辣，反而在過程中讓辣椒素散佈在整個口腔或喉嚨，使更多疼痛接受器受辣椒素刺激，提升辣感。但如果剛好手邊只有開水可以選擇的話，請盡量選擇冰水或冷水，會比喝溫水還要舒服一點，因為辣椒素會刺激神經感覺溫度升高，如果喝些冰水，可以稍微降溫緩解灼熱感。7大解辣食物推薦比起喝水，你其實有更好的解辣選擇，以下列出7種有助解辣食物供你參考：[embed-health-tool-bmi]牛奶或其它乳製品乳製品含有油脂和一種叫做酪蛋白（Casein）的蛋白質，屬於非極性的分子，因此也可與同屬非極性的分子辣椒素結合，溶解辣椒素並消除灼熱感，像是冰的全脂牛奶、全脂優酪乳或冰淇淋等等，都是解辣聖品。古爾加斯教授表示，這就和用洗碗精溶解碗盤上的油脂的原理一樣，牛奶可以將口腔裡的辣椒素溶解並去除。然而，由極性分子組成的水並不與辣椒素相溶，導致喝水對解辣的幫助甚微。澱粉澱粉類的食物可以幫助解辣，如米飯、麵包，或是根莖類蔬菜如馬鈴薯、地瓜等。古爾加斯教授表示，雖然澱粉不會像油脂那樣溶解辣椒素，但它們可以像海綿一樣吸收辣椒素，雖然可能不會立即緩解灼熱感，但是它可以縮短辣的時間。因此如果手邊沒有牛奶，不妨低頭多扒幾口飯，有助消弭口腔裡的嗆辣感受。含糖飲料糖分有助中和辣味。若在用餐途中不小心吃得太辣，含糖飲料是不錯的解辣選擇。除了許多小吃店或餐廳都有提供麥茶、冬瓜茶、可樂等飲料，或是你也可以考慮現榨果汁或蜂蜜水，只要含有糖分，解辣的效果都相當不錯。帶有酸味的食物諸如檸檬、柳丁、酸梅等酸性食物，皆有助中和鹼性的辣椒素，緩解辣感，不過通常用餐時比較難直接食用這些酸性食物，因此不妨以檸檬水或酸梅汁替代，同樣也具解辣效果。油脂如同乳製品所含的乳脂，油可以溶解辣椒素，降低口腔內的辛辣感。因此吃太辣時，可藉由花生醬或其它不含辣椒素的醬料，或是淋上橄欖油的沙拉解辣。另外，湯品因為含有油脂，因此解辣效果也較冰水佳。酒精辣椒素可溶於酒精，因此喝酒從原理來看，可能有助減緩吃太辣的不適。然而酒精含量多寡對於解辣的效果影響顯著，若選擇淡啤酒等酒精濃度偏低酒類，則解辣效果可能不佳；如果選擇威士忌等濃度高的酒類，反而可能造成飲酒過量或是因酒精濃度高而刺激食道，因此一般不建議以酒類作為解辣的優先選項。（延伸閱讀：喝酒前後食物這樣吃～健康不易醉）（圖片授權：達志影像）