健康飲食

傳統春節年夜飯餐桌上，常會有一道佳餚「長年菜」，從原本象徵農業社會長工「長年」在外工作的勤儉艱辛，到後來衍生為「長命百歲」之意，不僅具有文化上的意義，更有7大營養。究竟長年菜是什麼？長年菜由來為何？《Hello醫師》將為您說明長年菜的寓意、食用芥菜7大好處、食用注意事項。 長年菜是什麼？認識芥菜（刈菜） 春節必吃的年菜有許多種，不過我們所稱的長年菜，一般的大多是指芥菜（Mustard green），又稱刈菜，也有人會寫成掛菜。 據農糧署社群專頁指出，民國30、40年代，離鄉背井為生活打拼的長工們，在地主二期稻作收割後，會向地主租借土地種植芥菜，一方面看著芥菜慢慢成長，同時也細數新年回家團聚的日子；因此，芥菜又被稱為「長年菜」，意指長工長年在外工作的勤儉艱辛。 在外觀上，芥菜菜葉較長，因此，也被認為有長壽的含意外，傳統上，也有一口吃完長年菜，才能「長命百歲」的說法與習俗。芥菜的種子，其實就是芥末的原料；因此，芥菜的味道有些嗆辣，不是人人都喜歡，但芥菜的高營養價值，確實有助於大家活得更健康。 芥菜7大營養好處 芥菜為十字花科植物，擁有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素A、維生素B、維生素C等；以維生素C為例，一份煮熟的芥菜就有一般人每日所需攝取量。吃芥菜的好處之多，可歸納為以下7大功效： 抗氧化、抗癌：身為深綠色蔬菜的一員，芥菜也含有大量的抗氧化物，能修復受損的氧化細胞；據台灣癌症基金會指出，芥菜含有豐富β-胡蘿蔔素、黃體素、多酚類、異硫氰酸鈉及葉綠素，能修復因氧化受傷的細胞，同時也能抑制致癌物進入遺傳因子，在體內中和致癌成分亞硝胺（Nitrosamine）。此外，芥菜中的吲哚素（Indoles），能中和或消除致癌物及食用黃麴毒素的毒性，避免造成肝臟負擔。 維持孕婦、胎兒健康： 芥菜富含維生素B群，可以促進血液循環，協調神經和肌肉運作，並含有葉酸，能幫助胎兒的神經發育和紅血球形成。 穩定血壓：芥菜不僅高鉀，鈉含量也相當低，因此有控制血壓的效果；其中的葉酸，對於穩定血壓也有幫助。 預防大腦退化：芥菜含鉀、葉酸和其他抗氧化物，對神經都有不少的益處，鉀能夠增加送往大腦的血流，提升大腦的認知和專注能力；葉酸則有助降低認知退化和阿茲海默症（Alzheimer Disease）的發生率。 抗發炎、防骨鬆：深綠色蔬菜多含有大量維生素K，芥菜也不例外；維生素K對凝血功能及胎兒的發育相當重要，充足的維生素K，也能夠避免鈣質從尿液中排出，並防止骨質疏鬆。 改善眼睛健康：芥菜富含β-胡蘿蔔素、葉黃素及玉米黃素，能轉換為人體必需的維生素A，若攝取不足，可能會有眼睛乾、腫、癢的症狀。每100克的芥菜，就能攝取到近8成的建議攝取量。 改善便祕：芥菜還內含膳食纖維，可增加腸胃蠕動，減少便秘，降低大腸癌發生機率。 （葉黃素推薦閱讀：2025葉黃素推薦最新20款！成分解析，找眼睛保健食品必看 ） 芥菜雞湯料理食譜 材料 [embed-health-tool-bmi] 芥菜1棵 土雞半隻 老薑數片 乾燥小干貝 調味料 鹽適量 作法 將芥菜清洗切段，梗、葉分開，土雞剁塊備用。 在湯鍋中加水煮滾，接著加入雞塊、薑片、干貝粒，小火燉煮約20分鐘 隨後加入切好的芥菜，再煮15分鐘，最後以適量的鹽調味即可。 醃製芥菜禁忌多 勿攝取過量 芥菜營養好處多，但醃製後食用也要特別注意。平時常吃的雪裡紅、台灣酸菜、四川榨菜、梅乾菜、福菜等醃菜，皆是芥菜醃製而成，在製造過程中，會產生亞硝酸鹽（Nitrite），進入人體容易形成亞硝酸胺，進而誘發癌細胞病變。 此外，醃製芥菜因鈉含量高，若日常飲食需要限制鈉和鉀攝取量，應小心食用；因此，儘管芥菜相當營養，仍應避免攝取過多醃製芥菜。 （圖片授權：Shutterstock） 領取【限量專屬優惠 + 免費試用】   快前往 ➜➜《Hello醫師揪好康》 任何相關內容合作、採訪活動及投稿邀約，歡迎聯繫：[email protected] 快追蹤《Hello醫師》LINE、FB，健康訊息不漏接！

大家都知道每天攝取蔬菜的重要性，也愈來愈多人會自己準備餐盒，避開種種外食地雷，而買菜、洗菜或切菜等程序，花的時間可不少，因此許多人會選擇冷凍蔬菜，不僅便宜、也較節省時間。不過不少人認為冷凍過程會破壞蔬菜的營養價值，若你對冷凍蔬菜的營養價值懷有疑慮，就讓《Hello醫師》為大家破除這個迷思！冷凍蔬菜的4大迷思一般人對於冷凍蔬菜的觀念是營養成分會在冷凍過程中流失，比不上新鮮的蔬菜，不過現在已經有研究推翻了這些理論，以下是大家對冷凍蔬菜常見的4種迷思：蔬菜冷凍前後營養差異不大根據美國國家生物技術資訊中心的研究，比較了常見的8種冷凍蔬果和其新鮮時的營養素含量，包括玉米、胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍莓。研究發現其維生素B2、維生素C，以及維生素E的含量不僅在冷凍前後沒有顯著差異，有些維生素甚至會在冷凍過後變高，只有胡蘿蔔、菠菜和豌豆中的β-胡蘿蔔素，會在冷凍過後有較明顯的下降。研究發現，蔬果經過冷凍後，營養結構雖然可能改變，但這個變化非常小，而且其他營養素，如礦物質和纖維素等，幾乎不受影響，因此整體來說，多數蔬菜的營養價值不論冷凍與否，差異並不大。 [embed-health-tool-bmi]高溫加熱營養才會加倍流失不論冷凍與否，其實蔬菜的營養素，更容易在處理和烹調的過程中流失，特別是水煮的方式，會減少約50~60％的營養，其中維生素B和維生素C等水溶性維生素，流失得最嚴重。另外，隨著加熱烹煮的時間拉長，流失的營養也會更多，建議可以用少量的水，短暫以清蒸或微波的方式，較能保有較多的水溶性維生素或抗氧化物。（同場加映：蔬菜煮了沒營養？生吃熟吃視種類而定）熟成即冷凍可保留營養素蔬菜在採收後，會漸漸失去水分、碳水化合物和醣類，再加上運送、販賣和儲存的過程，營養會不斷地流失。相對地，如果製成冷凍蔬菜，一般會在蔬菜剛成熟時採收，先經過殺青的步驟（通常是利用高溫，例如汆燙，把蔬菜等放入沸水中略煮一下，能快速破壞蔬菜中的酵素）再馬上冷凍，能保有蔬菜的營養和新鮮度，也因此，許多冷凍蔬菜含有的營養素，甚至比在市場買的青菜多。（延伸閱讀：地瓜葉超營養6大好處！想不到養豬菜這麼健康）冰箱少開關 盡量往裡放冷凍蔬菜通常能保存數個月，而冷藏蔬菜可能放沒幾天就變黃、腐爛了，不過值得注意的是，如果將冷凍蔬果放在冰箱較外側，蔬菜就容易因冰箱時常開關，而導致營養流失，因此建議將蔬果往裡面擺，較能避免此情形。（推薦閱讀：蔬菜水煮還生吃好？這4種適合生吃、6種煮過更營養）衛福部國民健康署建議「天天5蔬果」，每日應攝取3份蔬菜以及2份水果。雖然新鮮的蔬菜是最美味和營養的，不過破除了冷凍蔬菜的迷思後，我們在選購或攝取蔬菜時，就更能了解除了選擇當季的新鮮蔬菜外，冷凍蔬菜也是一個好選擇，因為新鮮蔬菜雖然口感及味道較好，但冷凍蔬菜較方便，有時候甚至還更營養。（圖片授權：達志影像）

農曆新年是華人傳統社會最重要的節日，它既是一年之始，也是家人團聚的時節，在外打拼的家人大都會返鄉過年，特別是在除夕夜闔家團圓吃年夜飯；現代人對於年夜飯該吃哪些食物，各有不同想法；《Hello醫師》為您整理，在傳統或華人社會中，可能會準備的7種春節必吃食物，讓您也能吃出喜氣，財源滾滾來。1. 餃子除舊又迎新 吃愈多賺愈多餃子廣受中國北方人喜愛，後來也引進日本、韓國等海外華人地區，至今已有超過1800年的歷史，但其真正意涵卻很少人知道；原來，古代人在除夕包餃子，因採同音詞「交」和「子」，意思為「交換午夜」，藉由吃餃子來象徵「除舊迎新」。由於餃子形狀類似古代的銀兩（Silver ingot，古代使用的貨幣）的形狀，因此也象徵吃愈多餃子，賺錢愈多之意；餡料通常以絞肉、高麗菜和蘿蔔絲為主，包在薄餃皮裡，再蒸或煎就成了現代人愛吃的水餃和鍋貼。若想要在新年期間控制體重，餃子其實是不錯主食選擇，因餃子皮有小麥粉等碳水化合物，吃了有飽足感，含醣量比米飯少，加上內餡會切成碎末，也容易幫助腸胃消化；不過，餃子肉油脂含量也高，吃的數量上也必須有所節制。餃子除了有同音及形狀寓意外，為增添趣味性，古人也會將不同的東西放入餡料中，像是花生或白線象徵長壽，雞蛋絲或銅幣象徵財運；另外，餃子外圍的褶襉愈多，也代表生活愈豐足，擺盤則建議以並排方式招待客人，因為排成圓圈會解讀成生命停滯不前。2. 金黃春捲好財運 初二要吃長壽麵立春就要吃春捲，它是一種類似餃子的華人傳統食物，餡料一般以豬絞肉、高麗菜、白蘿蔔、香菇為主，然後用春捲皮將其裹成長方狀，再放入熱油鍋內炸成金黃色；因為其外形好像金條，象徵好運和財富。喜歡甜食的人，也可用紅豆或冰淇淋作內餡，食材可依據個人口感做調整，若是炸春捲，搭配甜醬或辣椒醬吃更是美味！倘若要吃得健康，也可以挑選低熱量的蔬果類食材，肉以涼拌雞絲取代，並減少醬料的使用。大年初二時，傳統華人社會的父母會盛一晚熱騰騰的麵給孩子，不管是湯麵或乾麵，正確吃法是不能讓麵條斷掉，才代表年日長壽，因此也被叫做長壽麵。有的地方會將黃麵和餃子混在一起吃，兩者皆有富足的意思，為新年好預兆；只要加顆雞蛋和蔬菜煮，簡單又健康的麵食就可端上桌了。其他食物的搭配還包括：豆腐代表好運幸福、雞蛋代表家庭健康、烤豬代表平安、鴨代表忠心、魚代表富足、龍蝦代表財運、桃子代表長壽。[embed-health-tool-bmi]3. 拜年橘橙很吉利 柚子葡萄家好運到親友家拜年，許多人帶水果常會想到橘子，它的金橘色外皮和圓形果實不僅象徵財富與圓滿，橘子更有「吉利」同音含意。其他柑橘類也都有特別的祝福意義，好比說，柳橙有「成功」的意思；柚子則象徵昌盛和家庭合一。過年吃柑橘好出很多，不僅富含維生素C、增強身體免疫力，還是天然的抗氧化劑，能促進心臟和大腦的健康，降低神經退化性疾病的風險。（同場加映：柑橘好神！防癌補腦強心護目美肌顧腎）此外，綠葡萄也是春節很受歡迎的食物，它不只代表豐盛，華人風水也相信它能帶給家庭好運與成功；吃葡萄前，可先用水浸泡清洗乾淨，以免吃進殘留的農藥或污物。由於葡萄含糖量高，糖尿病(Diabetes)病患不宜吃，孕婦則要適量食用，且吃後應間隔至少4小時，再吃海鮮類，因為葡萄的鞣酸(Tannic acid)會與海鮮的蛋白質產生化學反應，造成腸胃難消化。此外，也不要吃了葡萄後馬上灌水，這會導致胃酸急劇氧化和發酵，造成腹瀉。吃了葡萄後，要記得漱口，避免發酵糖(Fermentable sugar)的成分沾在口腔中，造成蛀牙。4. 吃年糕愈長愈高 沾糖抹漿好好吃春節吃年糕，孩子愈長愈高，事業蒸蒸日上，相信我們也都是這樣吃著長大的；年糕是用糯米或黃米及糖製成，傳統習俗會用荷葉包起來蒸煮；隨著各地文化的不同，年糕的吃法可能也有變化，有的人喜歡沾白糖吃，有的人會先煎，再抹上紅豆或棗子漿吃。另有一種糕點類似年糕，它就是早餐店會賣的蘿蔔糕，只是材料會有些不同，除了榖粉外，另外加入白蘿蔔、冬菇及蝦米後，之後再下鍋煎，配上醬油膏就可以開動啦！不過，這兩種食物熱量較高，以傳統甜年糕為例，100克也要241大卡(Calories，簡稱Cal，測量食物熱量的單位)，相當於一碗飯的熱量；不油炸的100克蘿蔔糕則是95大卡。因此，建議民眾可以自製無糖、無油的年糕，再用蒸或煮的方式烹調，步驟並不複雜，只要準備糯米粉，搭配喜歡的口味，像是抹茶、紅豆、南瓜或山藥，將其拌勻並蒸熟，然後放涼，即可享用一餐天然又健康的年糕了。5. 煮整隻雞求平安 烤鴨吉祥很下飯在春節煮整隻雞，代表家庭和諧及婚姻美滿，傳統祭祖的三牲，就包含雞；老一輩人相信雞腳有「抓」財富的運氣，雞翅可幫助「飛」得更高、達到更好的成就。有的家庭會熬雞湯做新年的第一餐，祈求平安，雞蛋的蛋黃和蛋白則代表金銀財寶。雞的營養成分很高，不僅有蛋白質容易被身體吸收，還有維生素C、維生素E！挑選活雞時，有個小撇步，就是請避免肥大的雞，因為其肉質會太硬、太油膩。除了雞，烤鴨也是春節不可缺少的食物之一，其象徵快樂、健康、富足，尤其是北京烤鴨，因為烤出來的顏色是褐紅色，所以對華人文化而言也很吉利，再準備切片小黃瓜和甜醬，真的很下飯。雖然鴨肉的營養價值高，但因為烹調的方式是用烤，與烤肉一樣會產生致癌物質，尤其在烤鴨的脆皮，所以提醒民眾少吃鴨皮，以品味為主，切勿經常大量食用。若是用鹽醃或滷製的方式料理，則要小心其含鹽量過高，避免增加高血壓(High blood pressure)、肝癌(Liver cancer)的風險，但過年偶爾吃吃並沒什麼不好，只要不是疾病因素，拿捏吃的量，新年一樣可以吃得開心、吃得健康。6. 吃魚年年有餘 紅蝦紅蟹招財運蒸魚料理可說是春節的必吃菜餚，因為它有「年年有餘」的祝福含意，老人家相信，烹煮魚要一整條上桌，且除夕夜和新年初一都要吃魚，象徵一整年都供應滿滿。關於在春節期間吃魚的「吃法」，有幾種說法，包括：除夕夜只吃一半，另一半大年初一繼續吃，或只吃魚中間的部位，象徵一年「有頭有尾」；魚頭要對準長輩或客人以示尊敬，另外，同時被魚頭和魚尾對準的人，要一起乾杯。吃魚能健腦明目，魚肉富含蛋白質，還有多種礦物質，烹煮後可以保留營養不流失，最後只要加上薑蔥和醬油，就是最可口的料理了！有魚，通常也會有蝦，紅通通的蝦蟹類擺在餐桌上，馬上洋溢新年氛圍；此外，蚌蛤和扇貝也是不錯的菜餚，因為它們像似錢幣，是招財運的好預兆。溫馨提醒，海鮮類雖然熱量低，但其膽固醇風險卻不容小覷，特別是蝦頭、蟹膏、卵黃等頭部和內臟部位，其他高膽固醇海鮮還包括：螃蟹、蝦米、小卷、魷魚、烏魚子等等。因此，建議選吃低膽固醇的海鮮，像是蝦肉和蛤蜊。（延伸閱讀：不只鮭魚才有～增添Omega-3多吃這些）7. 吃生菜能生財 火鍋輕鬆又好吃現代人講究均衡飲食，所以當然少不了蔬菜料理，像小白菜的綠葉蔬菜不僅有豐富的維生素和礦物質，還有長壽的祝福意義。另外，萵苣是春節很好搭配著吃的蔬菜，它的別名叫生菜，取諧音「生財」，所以也是新年受歡迎的食材之一。過年期間難免會吃很多高熱量食物，蔬菜類則是很好的潤腸選擇，因為它有膳食纖維促進腸胃蠕動，還能維持飽足感，所以建議在吃飯時先夾蔬菜，且能生吃就生吃，才能完整吸收其營養價值。如果想要讓蔬菜料理更多元，可以混合不同的蔬菜一起炒，像是高麗菜、蘑菇類、韭菜、蓮子、海苔等等，或是準備新鮮材料煮火鍋也不錯，好吃的秘訣在於湯頭和醬料，它並不需要複雜的料理程序，就能簡單吃一頓美味的饗宴。若要吃得健康，除了要避吃加工火鍋料和炸物、將澱粉類留到最後、少酌甜點和冰淇淋之外，也要注意吃到七分飽即止，湯底盡可能挑昆布或蔬菜湯，醬料則選天然食材，如羅蔔泥、蒜、蔥及香菜做提味。

在傳統農業社會中，地瓜農只收成地瓜的根塊，剩下的地瓜葉則拿來餵豬，這也是為何有些高齡有些長輩，會將吃地瓜葉視為吃豬食。不過，在現代社會中，地瓜葉不僅許多人愛吃，是家中餐桌或餐廳常見料理，，而且營養價值極高，甚至超越地瓜本身。《Hello醫師》帶您進一步了解地瓜葉的營養價值和相關健康功效。 地瓜葉的營養與熱量 根據衛生福利部食品藥物管制署食品營養成份資料庫，每100克地瓜葉的基本營養成分如下： 熱量：28卡 蛋白質：3.2克 脂肪：0.3克 碳水化合物：4.4克 膳食纖維：3.3克 可見地瓜不僅熱量低、膳食纖維也高，吃多也不易胖。另外，地瓜的其他營養素也十分豐富，例如： 維生素A：5960IU 維生素C：26.8毫克 β-胡蘿蔔素：3523微克 葉酸（維生素B9）：69.9微克 鉀：401毫克 鈣：105毫克 鎂：35毫克 鐵：2.5毫克 地瓜葉6大功效與好處 以整體營養價值來說，地瓜葉也一點都不亞於香蕉、酪梨或花椰菜等蔬果。以下列出6種地瓜可為人體帶來的健康功效。 [embed-health-tool-bmi] 功效1. 地瓜葉有助保護雙眼 對於長時間用眼的現代人而言，地瓜富含的維生素A是重要的護眼營養素之一，而β-胡蘿蔔素則可經由人體轉化為維生素A利用。此外，地瓜葉還含葉黃素與玉米黃素，兩者皆屬優秀抗氧化物，降低藍光與自由基對眼睛細胞的傷害。 功效2. 地瓜葉高鈣 含維生素K防骨鬆 維生素K在鈣質形成骨骼的過程扮演關鍵角色。許多研究也顯示，缺乏維生素K和骨質疏鬆症（Osteoporosis）有相當關聯；攝取充足的維生素K2，有助預防老年人因跌倒而導致髖關節骨折。 像地瓜葉這類深綠色蔬菜就飽含維生素K，再加上地瓜葉的高鈣特性；只要攝取100克的地瓜葉，就可滿足每日鈣質建議量的1/10，對於預防骨質疏鬆或骨折皆有益處。 地瓜葉含豐富膳食纖維，有助促進腸道蠕動。 功效3. 地瓜葉高纖 降膽固醇又利便 地瓜葉含豐富膳食纖維，雖然無法被人體吸收纖維，但卻是維持人體消化系統健康不可或缺的營養之一。攝取充足的膳食纖維，能幫助糞便形成、軟化糞便、促進腸道蠕動將糞便排出，同時也可幫助人體代謝低密度脂蛋白膽固醇（又稱壞膽固醇，LDL），減少動脈粥狀硬化風險。另有部分研究指出，膳食纖維對於降低大腸癌或乳癌等癌症也有一定的幫助。 不僅如此，在心臟健康方面，地瓜葉被歸為深綠色蔬菜，含有大量維生素K，除了能防止動脈鈣化，避免動脈斑塊的生成與堆積而引發心肌梗塞；充足的維生素K也能穩定血壓，降低心跳停止的機率。 功效4. 地瓜葉助凝血 可舒緩經痛 女性月經來潮時常會伴隨經痛，其中的原因包括過度失血。維生素K能幫助凝血，因此除了幫助傷口或瘀傷復原，也能減輕經前症候群或經痛的感受；相對地，維生素K攝取不足，有可能會加重經痛的程度。若新生兒缺乏維生素K，更可能造成新生兒出血症（Hemorrhagic Disease of the Newborn，HDN）。 另外，地瓜葉也能提供人體鐵質，滿足女性因經期或懷孕所提高的鐵質需求，預防缺鐵性貧血症狀。 功效5. 維生素K防認知退化 根據加拿大蒙特婁大學（Université de Montréal）於美國國家生物技術資訊中心（National Center for Biotechnology Information，NCBI）發表的研究，維生素K會參與神經鞘脂的合成，為構成大腦細胞膜的重要成分。學者也因此發現，鞘脂的合成與代謝，與阿茲海默症（Alzheimer’s disease）等認知、神經性退化疾病有很大的關係，由此可見維生素K的重要。 功效6. 維生素礦物質顧口腔 諸如維生素A、維生素C、維生素D或維生素K等維生素，對牙齒和骨骼的礦物質化也很有幫助，能鞏固牙齒，並防止細菌侵蝕牙齒的琺瑯質。此外，富含礦物質和維生素的食物，也能幫助消滅口腔的細菌。雖然紅色地瓜葉口感較澀，但多酚含量也較高。 （延伸閱讀：特別容易蛀牙？口水少和愛甜食是齲齒主因） 紅色地瓜葉口感較澀，但多酚含量高。 地瓜葉可以天天吃嗎？ 一般人是可以天天吃地瓜葉的，地瓜葉富含維生素A、大量的β-胡蘿蔔素、葉黃素及玉米黃素等，天天吃有助於過濾藍光，減緩視網膜細胞損傷及預防老化性黃斑部病變。 地瓜葉壞處與禁忌！地瓜葉什麼人不能吃？吃太多會怎樣？ 禁忌1.吃太多地瓜葉 地瓜葉富含纖維，過量攝取可能導致消化不良、腹脹、腹瀉等問題。 禁忌2.慢性腎臟病患者 地瓜葉為高鉀蔬菜，有慢性腎臟病者不建議大量攝取。 禁忌3. 腹瀉避免食用 地瓜葉屬於寒涼性的蔬菜，容易促進腸道蠕動，故腹瀉或是腸胃不適者建議少吃地瓜葉。 禁忌4. 服用抗凝血藥物者避免食用 地瓜葉中富含的維生素K有著穩定血壓並促進凝血，因此若有服用抗凝血藥物者，則建議避免食用地瓜葉，以免影響藥物效果。 紅地瓜葉多酚高 抗氧化好處多 除常見的深綠色地瓜葉外，偏紫紅色的紅地瓜葉則因口感澀、纖維較粗，不受民眾喜愛。其實紅地瓜葉的「紅」源自於較多的多酚（Polyphenols）含量，例如耳熟能詳的花青素（Anthocyanin）便是其一。花青素本身具抗氧化特性，因此能保護細胞不受自由基傷害，達到預防癌症、減緩發炎、延緩老化等作用。 因此，若有機會不妨嘗試看看紅地瓜葉的料理，感受一下不同的地瓜葉口味與健康好處。 地瓜葉除了在過去的台灣社會很少被食用，其實在西方國家也相當少見，不過地瓜葉的營養價值是無庸置疑的，近年更有許多國外研究和報導，都紛紛指出吃地瓜葉的好處，營養價值也與西方常生吃的菠菜相當，甚至能取代菠菜，作為生菜沙拉的主角，對於習慣吃清燙或炒青菜的我們，不妨也可以試試。 （圖片授權：達志影像） 若您有任何相關內容合作、採訪活動及投稿邀約，歡迎隨時與《Hello醫師》聯繫：[email protected] 健康訊息不漏接，歡迎加入《Hello醫師》社群： Line：https://lihi3.cc/Ur9VD FB：https://lihi3.cc/F7Qlf

茼蒿（又稱艾菜、皇帝菜、皇冠菜、打某菜）是到火鍋店必吃的青菜之一，營養價值也相當豐富，不過，茼蒿其實有許多不為人知的小知識，舉例來說，茼蒿的英文俗稱為Crown Daisy（皇冠雛菊），因為它的花瓣有如皇冠一般，而且在中國古代也屬於宮廷佳餚，所以又稱為皇帝菜。另外，一般人可能不曉得，茼蒿其實是菊屬的植物，上述雛菊家族的成員之一，因此，開花後的外觀就如同雛菊一般。打某菜的由來茼蒿的台語俗稱打某菜，也就是打老婆的菜，據傳是因為農夫採了一大把的茼蒿菜回家，結果老婆煮好後，卻只剩一點點，於是農夫以為老婆偷吃菜，便將她打罵了一頓。事實上，在煮茼蒿菜時，大家都會發現，買了一大把，煮起來卻剩下一小撮菜，這是因為茼蒿含水量高，經高溫烹煮過，體積會極度縮小，才會有此現象。吃茼蒿5大健康好處茼蒿雖然熱量低，但營養價值不容小覷，1杯25克的茼蒿，含有維生素K87.5微克、葉酸44微克、胡蘿蔔素、鐵、鎂等。以下將介紹吃茼蒿的5個健康益處。1. 含綠原酸助減重茼蒿含有綠原酸（Chlorogenic acid），是常見於咖啡中的成分，綠原酸能夠幫助減緩飯後血糖的上升，也因此對減重有幫助。除此之外，茼蒿和一般蔬菜一樣，擁有極低的熱量，又富含纖維，更是減重的好選擇。2. 快煮保留抗氧化力除了綠原酸，茼蒿也富含各式的抗氧化物，包括各種維生素、類黃酮（Flavonoids）、類胡蘿蔔素（Carotenoids），能幫助人體清除自由基、降低許多病症的危險因子，包括心臟病、皮膚老化起皺紋和癌症。不過，如果想保留茼蒿的抗氧化好處，最好是簡單快速地烹調，避免長時間水煮，才能盡量避免營養流失過多。 （同場加映：蔬菜煮了沒營養？生吃熟吃視種類而定）3. 高鉀防病及避免抽筋100克的茼蒿含有270毫克的鉀，比起香蕉足足多了30%，是肌肉收縮和神經傳導的必需營養素，足夠的鉀能避免抽筋，而含高鉀的食物，有預防橘皮組織產生、中風、高血壓、預防骨質流失、腹脹、腎結石，不過，容易有高血鉀的腎病患者，則需要注意鉀的攝取量。（推薦閱讀：預防抽筋不是只有香蕉！10種超級食物降低抽筋機率）[embed-health-tool-bmi]4. 維生素K顧骨質及護記憶茼蒿含有相當高的維生素K含量，而許多研究都顯示，缺乏維生素K和骨質疏鬆（Osteoporosis）有相當關聯；維生素K在血液中的濃度，也被發現能增強年長者的記憶能力。5. β-胡蘿蔔素預防肺癌高雄三軍總醫院在美國國家生物技術資訊中心（NCBI）發表的研究發現，提高維生素A、α-胡蘿蔔素或β-胡蘿蔔素的攝取量，罹患肺癌的風險則會下降，也意味著維生素A或胡蘿蔔素高的蔬菜，如茼蒿和地瓜葉對預防肺癌可能有所幫助。根據衛福部發布之國人膳食營養素參考攝取量第8版（Dietary Reference Intakes，DRIs），一般健康成人，維生素A的建議攝取量為500~600微克，而由於β-胡蘿蔔素能夠於體內轉換成維生素A，因此換算後β胡蘿蔔素的建議攝取量約為3~3.6毫克。儘管茼蒿等蔬菜中的β-胡蘿蔔素，有預防肺癌的潛在效果，不過重度吸菸者應特別注意，因為有研究指出，重度吸菸者，若攝取過高的β-胡蘿蔔素，會提高罹患肺癌的機率，所以建議吸菸者每日攝取量應控制在15毫克以下較安全，也不建議額外攝取β-胡蘿蔔素營養補充品。吃茼蒿前注意這3點茼蒿有可能會造成輕微的腸胃不適。對蒲公英、菊花、菊屬植物、向日葵等過敏的人，應避免食用茼蒿。茼蒿雖然營養價值高，但對於懷孕及哺乳中的媽媽仍無相關研究，因此，建議勿過量食用。（圖片授權：達志影像）

外觀肥美、果肉香甜的蔬果雖然賞心悅目，但有時也引起民眾對食物安全的警惕，深怕不小心就把生長激素（Growth hormone）吃進肚子，且類似的風波不斷被有心人士炒作。根據農委會的資料，很多關於生長激素的謠言都是沒根據的，這和會施加在蔬果上的生長調節劑並不一樣，以下舉出常見的兩大迷思供民眾參考。1. 生長激素僅用於醫療 PGR助開花結果從課本教導的知識都知道植物本來就含有生長素（Auxin），加上天然的催熟劑乙烯（Ethylene），根本不需要額外再施打生長激素。而很多人所誤解的「增肥劑」，其實只是危言聳聽，台灣目前所看得到的生長激素多半都是用於醫療而已，且價格非常貴，絕不是一般務農業者可承擔得起的成本費用。為了使農作物提早收成，且更有效地控制開花及結果季節，農民可能會使用含有一種促進植物生長種子發芽之激素，稱為赤霉素（Gibberellin，又稱激勃素），這類的植物生長調節劑（Plant Growth Regulator，簡稱PGR）能幫助拉長細胞，讓開花更整齊，果子也比較不容易掉落，通常會用在高價水果。另有一種PGR叫乙烯利（Ethephon，又稱益收生長素），它能提高乙烯的形成量，進而調節植物的生長，可見於芒果、甘蔗、梨子、番茄、葡萄、鳳梨等農作物。PGR 除了能助植物成長，它也有抑制生長的效果，例如甲哌（Mepiquat）這一種銨離子的成分，因為它會減少赤霉素的分泌，導致植物生長矮小、結節也顯得很緊密。但也因為這樣，它可幫助修復生長不均的樹、拉長草生長的速度、催熟或拉長結果的時間，但值得注意的是，甲哌既無法刺激開花，更不能增加果子的收成，而且它的成效也會隨著環境和氣候改變。2. 打生長激素反而不甜 氣候乾旱是正解至於擔心生長激素會使水果變甜的人，你可以放心，根據農委會曾對催熟鳳梨的報導提出解釋，植物生長激素不僅不會提高鳳梨的甜度，反而還會降低它的甜度，早期在鳳梨罐頭外銷加工的時期，曾有使用生長激素藥劑的情況，在增加果實周徑及水分的同時，果實的可溶性固形物，包含甜度和酸度卻因此而下降。問及果實糖度及酸度的變化，最主要的原因在於品種改良的結果，以及氣候乾旱的影響，果肉才會變得甜。以水分很多的蓮霧為例，剛開始的粗放式管理，果子會有1~2顆種子，但在農民精緻栽培下，大部分種子已退化，只有在高溫期的果實才會形成少數細小種子，且由於蓮霧不耐寒，為減少損失而加緊採收，種子顏色才會略偏淺褐色，這都屬正常現象。[embed-health-tool-bmi]基因改造非最可怕 IGF過高才危險此外，千萬別將植物生長激素和動物生長激素混為一談，兩者是完全不同的東西，多數人聽到打生長激素都會覺得害怕，但真正可怕的不是這些基因改造食物；以人工合成重組牛生長激素（recombinant Bovine Growth Hormone，簡稱rBGH）為例，它本身並不具有健康性的威脅，而是背後的類胰島素生長激素（Insulin-like Growth Factor，簡稱IGF）過高才危險，因為它可能會提高癌症的風險。（它是致癌物嗎？想知道更多致癌物請看：抽菸比加工肉危險？致癌物分級全解析）對此，哈佛醫學院流行病暨營養學教授華爾德威列特（Walter Willett）指出，減少攝取乳製品也許是最好的方式，因為它會刺激體內分泌更多 IGF。當然，這等荷爾蒙注射不會是唯一的因素，選擇天然有機食材固然重要，但也要培養良好的飲食習慣，避免吃加工食品和高能量飲料，並保持居家環境的安全。

近幾年韓國和日本紛紛推出許多很辣的食物和料理，例如辣泡麵或辣咖哩，在世界各地掀起了吃辣的挑戰風潮。有時候不小心吃得太辣，甚至會導致舌頭變得麻木、嘴巴和食道像是火灼般難受、臉頰和耳朵轉紅並不斷冒汗，這時就得靠一些解辣食物來緩解口中的辣度了。然而，網路上流傳各式各樣的解辣食物，例如冰水、牛奶或咖啡等等，但究竟哪些是真的有效呢？以下介紹介紹有效解辣的食物。為什麼嘴巴會辣到痛和發麻辣椒的辣度源自於其所含的辣椒素（Capsaicin），辣椒素會讓舌頭、嘴巴產生灼熱感，且可以持續數十秒至數分鐘。美國辛辛那提大學（University of cincincinnati）研究辣食物的化學教授克里斯．古爾加斯（Chris Gulgas）表示，其他的辛辣食物，例如山葵、薑、黑胡椒，則因辣度來自不同的化合物，如山葵的嗆辣便來自異硫氰酸烯丙酯，所產生辣感和辣椒有些不同，通常灼熱感不會持續太久。（延伸閱讀：對抗自由基又可抗發炎！黑胡椒的5大好處你必知）至於為何食物太辣會產生痛覺，則是因為辣椒素與口腔中的痛覺受體結合，而產生了化學反應。痛覺接受器位於神經末梢，可以偵測熱能，古爾加斯教授表示，當局部溫度超過攝氏42°C時，這些神經細胞就會自動發出訊號，我們便會因溫度太高而產生痛覺，而辣椒素也能以異曲同工之妙的方式，來刺激神經元產生一樣的反應，造成嘴巴和舌頭出現暫時性的麻木、疼痛感。（延伸閱讀：被辣椒水噴到怎麼辦？立刻做這5點）吃太辣怎麼辦？解辣食物特性有這些有吃過辣的人都知道，有時候你點的小辣並非你想像中的「小辣」，尤其是沒有吃辣習慣者，很常會有吃得太辣的狀況發生。許多人這時會反射性喝水解辣，但效果其實沒有想像中好，甚至可能造成反效果。（延伸閱讀：吃辣挑戰你懂多少？辣椒健康風險4真相）喝水不會解辣 反而讓辣感加倍由於辣椒素只溶於油脂和酒精，並不溶於水，因此喝水並不能解辣，反而在過程中讓辣椒素散佈在整個口腔或喉嚨，使更多疼痛接受器受辣椒素刺激，提升辣感。但如果剛好手邊只有開水可以選擇的話，請盡量選擇冰水或冷水，會比喝溫水還要舒服一點，因為辣椒素會刺激神經感覺溫度升高，如果喝些冰水，可以稍微降溫緩解灼熱感。7大解辣食物推薦比起喝水，你其實有更好的解辣選擇，以下列出7種有助解辣食物供你參考：[embed-health-tool-bmi]牛奶或其它乳製品乳製品含有油脂和一種叫做酪蛋白（Casein）的蛋白質，屬於非極性的分子，因此也可與同屬非極性的分子辣椒素結合，溶解辣椒素並消除灼熱感，像是冰的全脂牛奶、全脂優酪乳或冰淇淋等等，都是解辣聖品。古爾加斯教授表示，這就和用洗碗精溶解碗盤上的油脂的原理一樣，牛奶可以將口腔裡的辣椒素溶解並去除。然而，由極性分子組成的水並不與辣椒素相溶，導致喝水對解辣的幫助甚微。澱粉澱粉類的食物可以幫助解辣，如米飯、麵包，或是根莖類蔬菜如馬鈴薯、地瓜等。古爾加斯教授表示，雖然澱粉不會像油脂那樣溶解辣椒素，但它們可以像海綿一樣吸收辣椒素，雖然可能不會立即緩解灼熱感，但是它可以縮短辣的時間。因此如果手邊沒有牛奶，不妨低頭多扒幾口飯，有助消弭口腔裡的嗆辣感受。含糖飲料糖分有助中和辣味。若在用餐途中不小心吃得太辣，含糖飲料是不錯的解辣選擇。除了許多小吃店或餐廳都有提供麥茶、冬瓜茶、可樂等飲料，或是你也可以考慮現榨果汁或蜂蜜水，只要含有糖分，解辣的效果都相當不錯。帶有酸味的食物諸如檸檬、柳丁、酸梅等酸性食物，皆有助中和鹼性的辣椒素，緩解辣感，不過通常用餐時比較難直接食用這些酸性食物，因此不妨以檸檬水或酸梅汁替代，同樣也具解辣效果。油脂如同乳製品所含的乳脂，油可以溶解辣椒素，降低口腔內的辛辣感。因此吃太辣時，可藉由花生醬或其它不含辣椒素的醬料，或是淋上橄欖油的沙拉解辣。另外，湯品因為含有油脂，因此解辣效果也較冰水佳。酒精辣椒素可溶於酒精，因此喝酒從原理來看，可能有助減緩吃太辣的不適。然而酒精含量多寡對於解辣的效果影響顯著，若選擇淡啤酒等酒精濃度偏低酒類，則解辣效果可能不佳；如果選擇威士忌等濃度高的酒類，反而可能造成飲酒過量或是因酒精濃度高而刺激食道，因此一般不建議以酒類作為解辣的優先選項。（延伸閱讀：喝酒前後食物這樣吃～健康不易醉）（圖片授權：達志影像）

網路掀起挑戰吃辣的熱潮，不僅讓許多嗜辣者蠢蠢欲動，也吸引了不少「勇者」前往挑戰，有的人吃了沒事，有的人卻需要送醫治療，不禁叫人懷疑，辣椒的威力真的有那麼強嗎？此外，台灣很多人愛吃麻辣鍋，辣椒雖然對身體有好處，但若吃太多，或吃下史高維爾辣度（Scoville Scale，測量辣椒辣度的標準）很高的辣椒，恐怕會對健康帶來傷害，讓《Hello醫師》揭開吃辣的好處與風險。吃辣的4大風險你知道嗎？雖然冬天來上一碗麻辣鍋能馬上讓身體暖起來，不過吃辣太辣也有潛在的風險，究竟吃太辣會有哪些問題？一起來看看：1. 辣椒素刺激舌頭 腦部開啟保護機制辣椒之所以會辣，是因為它含有一種叫辣椒素的植物營養素，而根據辣椒品種的不同，它的辣度也不同，以史高維爾辣度單位為標準，一般的辣椒是1萬；朝天椒是4萬；龍息辣椒是目前世界最辣的辣椒則是248萬。「辣」雖然不是味覺的一部分，但它會刺激舌頭的痛覺受體和神經，藉此觸發疼痛的訊號給腦神經，欺騙身體做出應對反應。另外，辣椒素同時會刺激熱覺受體，這些化學反應會讓腦部誤以為身體出現了溫度變化，進而開啟一連串的保護機制，包括排汗、呼吸急促、噁心、嘔吐等症狀。（延伸閱讀：被辣椒水噴到怎麼辦？立刻做這5點）2. 辣到鼻水眼淚直流 油脂和酒精能解辣當一個人吃辣吃得快噴火時，自然會想要灌水解辣，不過喝水是無法解辣的，因為辣椒素只能用油脂或酒精去溶解，而水只會將熱能散開來，牛奶才能解辣，但一般人不會隨身帶著牛奶。[embed-health-tool-bmi]喝了水之後，你會發現除了口水分泌變多，鼻水和眼淚也開始流出來，這是因為辣椒素的微粒狀物從鼻子侵入，而身體必須用鼻涕和淚水將它排出去。不過這種刺熱感只是暫時性的，當辣椒素停止與感受器結合，舌頭就會漸漸恢復正常。（推薦閱讀：吃太辣怎麼辦？7大解辣食物不只牛奶有效）3.  吃辣能助新陳代謝 胸部灼熱很正常吃辣後，有的人或許會感覺食道和胸部有灼熱感，但它不會造成傷害，更不會造成胃灼熱。食物進到胃的過程中，辣椒素可能會刺激膈神經，造成打嗝，此外，呼吸急促也會造成脹氣。至於吃辣是否會導致消化不良，至今並沒有明確的答案，但辣椒素本身不足以構成慢性疾病的發生，適量地吃辣甚至還能幫助新陳代謝，但對於腸胃系統較差的人來說，吃辣所造成的風險很大，因為它有可能會破壞腸道健康系統，特別是克隆氏症和乳糜瀉病人要儘量避免。4. 吃辣是自虐 8歲以下請避免溫馨提醒，如果平常沒有吃辣的習慣，或是8歲以下的小孩，切勿嘗試吃辣挑戰或比賽，因為不熟悉身體的狀況往往會使我們慌張，進而導致自我麻痺及產生幻覺。每個人能吃辣的耐受度不一樣，對此，美國賓州大學心理學教授保羅羅辛（Paul Rozin）解釋，吃辣屬於良性自虐，就像坐雲霄飛車的刺激，有的人喜歡享受在這類負面的經驗中，因為知道它不會真的造成身體的傷害，所以他們能將痛楚變成另一種樂趣。（圖片授權：達志影像）

蘋果醋（Apple cider vinegar, ACV） 是有益健康的飲料之一，不僅可以當開胃、幫助消化，甚至不少明星還利用蘋果醋來減肥。事實上，蘋果醋對於糖尿病和心血管疾病的患者也有所幫助。以下為你介紹喝蘋果醋的10大好處。 1. 蘋果醋緩解肚子痛 早在幾世紀以前，蘋果醋就被用來治療肚子痛的症狀了，例如吃下不乾淨的東西，而肚子痛、腹瀉（Diarrhea）時，可以喝些蘋果醋，因為其所含的成分——醋酸（Acetic acid，又稱乙酸），有助消滅細菌，抑制腸道內如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等細菌生長，有助減緩或預防細菌導致的腸胃不適。此外，許多民俗療法的專家認為，蘋果醋含有果膠，可以幫助緩解腸痙攣（Intestinal spasm）。 2. 蘋果醋幫助減肥 功能性食品雜誌（Journal of Functional Foods）於2018年的研究指出，在限制卡路里的飲食中，搭配蘋果醋可以幫助減少內臟脂肪，並幫助改善其他的健康問題。美國哈佛醫學院（Harvard Medical School ）的專家，也指出醋有幫助減肥的潛在功效；此外，因為蘋果醋含有醋酸，據研究顯示，醋酸可以減少澱粉的吸收，並減慢消化速度，進而讓飽足感維持更久。然而，要完全確定減肥與蘋果醋之間的關聯性，仍待更多的研究證實。 3. 蘋果醋有助降低膽固醇 雖然目前還需要更多研究來證實這項功效，但根據英國營養學雜誌（British Journal of Nutrition）的研究顯示，醋酸會降低老鼠的總膽固醇，而另一項動物研究也指出，蘋果醋可能有助降低血壓。在生物科學生物技術和生物化學期刊（Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry）中，一項老鼠實驗，將患有高血壓的老鼠分為2組，1組老鼠有服用醋或乙酸，而對照組則無，結果發現有服用醋或乙酸的老鼠，血壓降低了一些。 需要特別注意的是，高血壓或心臟衰竭患者，可能須服用毛地黃（Digoxin）或利尿劑（Diuretics）等藥物，若合併飲用蘋果醋可能造成血鉀過低的症狀，因此建議避免飲用。（點此了解喝蘋果醋有哪些副作用）[embed-health-tool-bmi] 4. 蘋果醋有助控制血糖 根據美國亞利桑那州立大學（Arizona State University）的研究，將第2型糖尿病（Type 2 diabetes）的患者分為2組，1組在睡前吃少許起司配1杯開水，另1組則是吃起司，並配上1杯加入2湯匙蘋果醋的稀釋醋。 第二天早上發現，睡前喝稀釋蘋果醋的第2型糖尿病患者，其空腹血糖（Fasting blood glucose）值較低 ，但是專家認為，對空腹血糖值較高的人，這種控制血糖的效果才較為顯著。然而蘋果醋並不能替代正規醫療方式，建議糖尿病患者應與醫師討論，確認不影響身體與治療情況後再進行。 5. 蘋果醋有助減緩疲勞 壓力或是運動可能都會促進乳酸（Lactic acid）的產生，進而讓人感到疲勞，這時候不妨來點蘋果醋，因為其中所含的胺基酸，可以消去身體內的乳酸，幫助減緩疲勞。另外，蘋果醋含有鉀和酵素，可以緩解疲倦的感覺。 6. 蘋果醋可舒緩喉嚨痛 感覺到喉嚨痛的時候，也許可以試試看用蘋果醋來對抗細菌感染，將1/4杯蘋果醋和1/4杯溫水混合，大約每小時用來漱口1次即可。其實早在很久以前，醋就開始被用來殺菌了，而醫景綜合醫學期刊（Medscape General Medicine）表示，根據最近的研究，發現醋在用於籌備食材的時候，所發揮的殺菌效果最好。但是，雖然醋已經被運用在食品和居家療法中，仍並不建議用於傷口消毒。 7. 蘋果醋有助除粉刺 蘋果醋也可以用來治療痤瘡，因為它的抗菌特性，可以幫助對抗痘痘，而蘋果醋中的蘋果酸（Malic acid），可能有助幫助軟化皮膚和去角質，減少紅斑並平衡皮膚的pH值。但建議在將蘋果醋塗在整個臉上之前，先對局部的皮膚做測試，避免過度刺激或產生過敏反應。 8. 蘋果醋可能有助緩和打嗝 當打嗝停不下來的時候，可能會感到尷尬又煩躁，這時不妨用1茶匙的蘋果醋加水稀釋並喝下，也許可以幫助停止打嗝喔！根據緩和醫學期刊（Journal of Palliative Medicine）的病例個案，患者在接受化療後出現持續打嗝的症狀，但喝了醋後，症狀明顯好轉。該研究表示，喝了醋之後，就減緩了打嗝的強度和頻率，而雖然只是一個病例，但仍值得作為參考。 9. 蘋果醋可改善半夜抽筋 經常抽筋的人可能有缺鉀的問題，而蘋果醋含有豐富的鉀， 如果想要蘋果醋來減緩半夜腿抽筋的情況，可以以1杯溫水，加入2湯匙蘋果醋和1茶匙蜂蜜，但是，可不是喝愈多就補愈多鉀，如果喝太多的蘋果醋，反而可能會降低身體鉀含量，所以適量就好。 10. 蘋果醋有助去除頭皮屑 蘋果醋可以幫助改善頭皮屑的情況，因為它的酸度可能會改變頭皮的pH值，讓頭皮屑更不容易形成。可在噴霧瓶中倒入1/4杯蘋果醋和1/4杯水，噴在頭皮上後用毛巾包住頭，靜置15分鐘~1個小時，接著以平常的方式洗頭，如果每週做2次，效果會更不錯。 蘋果醋怎麼喝不傷牙 由於蘋果醋的酸度很高，並不建議大家直接喝，這樣會損壞牙齒的琺瑯質和食道。琺瑯質有助於防止牙齒變成蛀牙，和維護牙齒的敏感度，美國牙醫學會（American Dental Association, ADA）表示，如果牙齒和醋長時間接觸，會傷害琺瑯質，所以最好先稀釋之後再喝。 美國華盛頓大學（University of Washington）營養師多莉．哈克普爾（Dori Khakpour）建議，可用大約235毫升（ml）的開水，搭配1~2湯匙的蘋果醋，稀釋蘋果醋的濃度。若作為治療用途，通常建議1天不要攝取超過1~2湯匙的蘋果醋。